意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机illy咖啡胶囊

来源:中国咖啡网: 生豆 > 浓缩咖啡 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论

  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
 
  
  本文主要先来介绍一下意式浓缩咖啡(Espresso),它来源什么的都不说,关键了解一下它是干嘛的?
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  
  最常见它是用来做花式咖啡,比如:拿铁、卡布其诺、星冰乐等。
  
  标准杯拿铁
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机标准杯卡布其诺
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  问:难道一定要用espresso才能做花式吗?法压、越南壶、爱乐压、手冲、虹吸等都不行吗?
  
  答:少部分花式咖啡可以比如“法式欧蕾咖啡”,但上面举例的那些热门的花式几乎都不可以。
  
  问:why?
  
  答:因为espresso的口味浓郁,别的制作方法都达不到那个程度。
  
  接下来介绍一下如何在制作意式浓缩咖啡(espresso)
  
  如何制作意式浓缩咖啡(espresso)
  
  实现一杯意式浓缩咖啡(espresso),其中最最重要因素的是要稳定的压力和稳定的温度。
  
  有时候遇到一些半瓶子水的会说这个说法已经过时了,现在最好的半自动咖啡机是变压的。
  
  的确其实从04年开始真正的变压咖啡机已经诞生,逐渐在全世界扩散,近年来开始进入国内。
  
  但变压咖啡机不是随便的乱变,它对压力控制要求远远大过了传统半自动意式咖啡机,再加上动辄十几万的身价不是一般家庭玩的起的。
  
  引用一咖啡大神鸟哥的解释吧:“如何理解变压技术:在任意时间达到设置的指定压力数值,并能保持稳定,再次变化到指定压力值后仍能保持不变,才是真正的变压.”
  
  既然土豪咖啡机俺们玩不起,那还是回归传统意式咖啡机,回归流传了半个世纪的espresso的黄金法则“在9bar压力下,90-92度的水温之下,25-30秒间萃取1盎司(30ml左右)的意式浓缩咖啡(espresso)”单人份。
  
  虽然这个黄金法则近年来在专业咖啡论坛里还是有一定争议,但9bar压力基本上没啥争议,所以某宝上一堆吹嘘15bar甚至更高的咖啡机,其实指的是咖啡机的最高压,本身意义不大,一般都是用来忽悠新人的,稳定的压力和稳定的温度才是衡量意式咖啡机的标准。
  
  既然了解了意式浓缩咖啡(espresso)的两个最重要因素,就可以来挑选意式咖啡机,所有传统意式咖啡机都是围绕着这两个因素来设计。
  
  在意式咖啡机中影响压力数值主要就是水泵,泵分为震动泵和旋转泵,震动泵的压力曲线起伏不定,旋转泵的压力曲线则趋于一条直线,可惜旋转泵的机子目前没有8000以下。。。。
  
  在意式咖啡机中影响温度数值主要是锅炉或加热块的大小,以及良好的热传导材料,玩具机和专业意式咖啡机在这里有了明显的差别。一般玩具机很多标配的都是小锅炉(200ml以下)或小加热块,很难达到稳定的温度,在咖啡萃取的过程中温度起伏很大。很多小家电品牌的机子都是这样(比如灿坤、德龙、伊莱克斯等),这些品牌毕竟不是专业做咖啡机的。还有一个要考虑的是良好的热传导材料,好的机子的线路管道设计比较好,使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料,它们有良好的导热性(保证温度均匀稳定),否则从锅炉出来还是90几度,到咖啡机出水变七八十度了,在低温环境下会比较明显。
  
  说了这么多,介绍几款咖啡论坛里比较走红的家用半自动咖啡机。
  
  优雅em-18(仿s)售价1600元左右
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机震动泵
  
  锅炉:300ml
  
  专业手柄 58mm粉碗
  
  因为外型和设计模仿国外很成功的家用半自动机兰奇里奥silvia,所以一般都称为仿s,在淘宝上大概1600元左右可以拿下,因为性价比高,很受咖啡论坛里新手欢迎。
  
  它的锅炉也不大,300ml,但在论坛的诸多咖友的折腾下,当前版本设计还是比较合理,配合一些注意事项,出品一杯80以上的意式浓缩咖啡(espresso)还是可以做到的,因为锅炉小,连续出杯还是要等一下比较好。其实介绍这款机子比较忐忑,基本上咖啡老鸟都觉得它没有到入门机的程度,考虑到它在咖啡论坛里受欢迎的程度,还是介绍一下。
  
  惠家210s,售价3500元左右
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  震动泵
  
  专业手柄 58 mm粉碗
  
  采用双泵和双加热块
  
  这款机子在咖啡论坛里也很受争论,主要因为它采用的是加热块,反对者认为加热块的温度不够稳定,支持者认为它用的是大型的双加热块,足以支持家用。个人在朋友那边玩了一阵子,虽然感觉与大锅炉的机子稍有差距,但不用花上半小时等大锅炉的水开,非常适合家用,机子的设计也很成熟,它的前身210,在澳洲的版本是Sunbeam em6910,起码不山寨。目前淘宝大概3000左右,现在又出了210s2  ,大概4000左右,价格再便宜些就好了。
  
  诺娃 奥斯卡(NUOVA SIMONELLI OSCAR)
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  意大利原装NUOVA诺瓦SIMONELLI OSCAR奥斯卡意式蒸汽半自动咖啡机 自动上水版 限量7516(京东商城)
  
  京东商城去购买
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机大锅炉机来了
  
  专业手柄 58 mm粉碗
  
  震动泵
  
  子母锅炉:母锅炉1.9升、子锅炉0.75升(让小锅炉的机子情何以堪啊)
  
  意大利原产,很重,34斤。
  
  NUOVA SIMONELLI是老牌的咖啡机厂商。很多老鸟推荐的入门机,某宝5000元左右,当初刚了解这点的时候,大大的感叹“坑爹啊,5000大洋才入门机”。号称高性价比,因为其国内的价格比美亚便宜。
  
  大锅炉水温相对稳定,在国内外的咖啡网站和论坛中评价都不错。
  
  缺点就是锅炉太大,开机到可以出咖,大概要半小时。
  
  爱宝e61双锅炉旋转泵版(Expobar E61)
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  商用 Expobar E61 爱宝双锅炉 旋转泵 PID 单头半自动咖啡机 包邮 爱宝单锅炉 水箱版8560(京东商城)
  
  京东商城去购买
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  高富帅来了
  
  双锅炉:2个1.5升的
  
  旋转泵,压力比震动泵更加稳定
  
  它的品牌是西班牙品牌:爱宝,采用了很出名的冲煮头E61,所以国内基本上都是称它为爱宝E61,其实它准确的型号是Office Leva 1GR 2Boilers Rota
  
  采用PID温控技术,温度更加稳定,家用发烧机型。
  
  E61其实代表的是它专业的冲煮头,自动预浸,稳定热容量,全机械,很强大。
  
  带气压表和水压表,左侧有液晶面板,显示和调节所需温度。
  
  淘宝价格大概9000左右。
  
  它也有单锅炉震动泵版,个人觉得和它自家的双锅炉旋转泵比起来性价比一般。
  
  好了有了咖啡机是不是就可以出品一杯成功的意式浓缩咖啡(espresso)了呢?
  
  还不行~
  
  为啥?
  
  又回到一开始影响咖啡品质的两大因素上:稳定的压力和稳定的温度。
  
  除去机子的因素,外界因素的影响也很大。
  
  首先磨豆机磨出来的粉。
  
  理想状态磨豆机磨出来的粉应该是固定大小的微颗粒,而且要达到一定的细度,均匀的放到咖啡机手柄的粉碗里,因为密度一致,当冲煮头的水压下来是均匀的分布在整个粉饼上,这样得到的压力是稳定的。
  
  但事实上很难做到这一点,几千块的磨豆机出来的粉在颗粒上还是会有差异,而且会有一些是非常非常细小的咖啡粉(残粉),导致粉碗里的咖啡粉密度要完全一致是很困难的。
  
  好的磨豆机磨出来的粉就越均匀,残粉就越少。
  
  差的磨豆机就不说了,连一定的细度都达不到,密度完全不均,就导致粉饼上的压力是非常不均匀的,更不要说能不能稳定在9bar的压力上了。
  
  磨豆机就不介绍了,要介绍的话又是一大篇,以后另开一贴吧
  
  磨豆机基本上是一分钱一分货,个人认为磨豆机的价位1800元起,基本上是可以用了。
  
  一两百块的磨豆机用在意式咖啡机上完全不行,还是省下来买包好的豆子吧。
  
  然后是做咖啡的技术了
  
  有了好的咖啡机,好的磨,还要有好的技术
  
  最基本的技术是布粉和压粉。
  
  布粉:将咖啡粉均匀的分布在咖啡手柄的粉碗里,原因和上面说的一样,如果粉碗里的粉一边多一边少的话,最后压力又是不均。
  
  压粉:用粉锤将粉碗里的咖啡粉压平,使其密度相对均匀。如果用力压了一下,最后粉碗里的粉一边高一边低,也是一样会导致压力不均。
  
  技术的影响面在好机子和差的机子上差别很大,越是好的机子受技术的影响越小,越是差的机子受技术的影响越大。
  
  因为自己一开始玩咖啡的时候也是上了淘宝的当,买了号称15bar的玩具机,后来入门了,发现实在玩不了,随便拿温度计测一下,温度偏差都在10度以上。
  
  后来又因为想追求自己认为的性价比,以为技术可以弥补设备上的缺陷,买了德龙的小锅炉机又错误的配了个600块的磨豆机,出来的咖啡也有厚厚的油脂,看上去也像回事了,一直到去朋友的咖啡店,用了他家的商用磨和几万块商用咖啡机,布粉压粉不是很仔细用他们家30块1磅的豆子随便做了杯咖啡,完爆自家玩具机拿100多块1磅豆子做的咖啡。才发现自己的想法错了。
  
  老老实实的买了奥斯卡和4000多的磨豆机(坑爹啊,谁说玩咖啡不败家啊。。),
  
  玩到现在才能说真的入了门。
  
  其实技术还有很多要求,在温度影响方面要求咖啡杯必须要温杯,否则咖啡到杯中温度迅速下降,容易导致咖啡偏酸。咖啡机开机后,虽然好的咖啡机管道到冲煮头都会自动加温,但还是要放一次热水,让它们温度上来,做咖啡的时候温度会比较稳定,这点在冬天会比较明显。很多老手在玩那些小锅炉机的时候,都是放两次水。
  
  还有一些其他还技术上的要求,比如要固定粉量(做双份,14或者15g,单份是使用9-10g)等,这里就不细说了。
  
  有人也许会问技术也太麻烦了,咖啡机和磨豆机买好一点是不是就可以忽略这个问题?
  
  很可惜,不行,否则星巴克也不会把他们的高级半自动咖啡机换成全自动咖啡机了。星巴克就是考虑他们的咖啡师水准不一,又开了这么多店,有的店的咖啡师做的好,有的店做的不好,影响了他们的口碑,所以现在除去他们的黑围裙店里有半自动咖啡机,其他都是全自动了。


  
  全自动意式咖啡机
  
  稍微解释一下什么是全自动咖啡机,简单的说,就是豆子倒进去,一按开关,咖啡就出来了。它把意式咖啡机和意式磨豆机都整合在了一起,一般好一点的全自动它的磨也是可以调整的。
  
  那买全自动的机子可以吗?
  
  可以,虽然比不上专业玩家用半自动机做的咖啡,但出品一杯合格的咖啡还是做的到。
  
  而且好的全自动的机子不便宜,可以算一下入门的大锅炉机子5000要吧,入门的意式磨豆机2000要吧,把咖啡机和磨豆机整合在一个机子里再加3000不过份吧,再加上全自动的名头再加3000应该有吧
  
  个人推算13000以上的全自动咖啡机应该可以(因为咖啡论坛里玩全自动的人很少,这段大家就随便看看就行)
  
  想喝一杯意式浓缩咖啡就一定要花这么多,难道性价比高的小锅炉机就不能玩了吗?
  
  其实也可以,配上好的意式磨豆机,再加上稳定的技术,将外界影响压力和温度的因素减到最小,还是可以出品一杯合格的意式浓缩咖啡
  
  呵呵,也许有人会问“又要扯到技术,我只想安安稳稳的喝一杯咖啡有这么难吗?”
  
  还有一个方案,个人非常推荐给只想简单喝花式咖啡的朋友。
  
  意式胶囊咖啡机
  
  意式胶囊咖啡机的配置其实和小锅炉的机子相当,但是它把豆子用顶级磨豆机磨成粉,压要密封在一个胶囊里,基本上除去机子因素,把其他外界的干扰因素排除。然后本身的意式胶囊咖啡机为自己品牌的胶囊做了优化,使它能在几十秒内保持稳定的压力和水温。
  



 
  目前来说影响力大一点的意式胶囊咖啡机有:雀巢的nespresso、Illy、lavazza
  
  雀巢的nespresso,售价2000元左右
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机ILLY 7.1 胶囊机,售价2200元
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机LAVAZZA意式胶囊机,售价将近1000元
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机因为自己玩过nespresso和illy的胶囊机,所以对这个两类的机子简单评论,nespresso的胶囊差不多4.7-4.9元一颗,它的粉量偏少,是所以官方也是推荐它的标准胶囊1颗胶囊出25ml的咖啡而不是传统的30ml。
  
  illy的胶囊差不多要5.6元一颗,它是最传统的7克粉,所以建议出30ml。nespresso的胶囊很有多中口味,而illy的意式胶囊就两种,因为胶囊种类少,所以相比之下illy的胶囊机的优化做的好一点。而且它采用了二段萃取。 第一段是通过低压水通过咖啡粉, 这基本上模拟了专业咖啡机的预嵌功能。 接着9个大气压下进行标准萃取。
  
  nespresso咖啡胶囊
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机illy咖啡胶囊
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机对于喜欢喝拿铁和卡布其诺的朋友来说,个人非常推荐illy的x7或x8系列,又可做咖啡,又可以打奶,如果那天想玩一下拉花,可以自己DIY换一个蒸汽嘴,复制的图形拉不出来,拉个简单的郁金香还是可以的
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  最经济实惠的方案:摩卡壶+手动奶泡壶


  
  难道喝一杯拿铁或卡布其诺一定要花这么多钱吗?如果对咖啡品质要求不是很高,喜欢喝加较多奶和糖的花式咖啡的话,还有一个最经济实惠的方案,那就是摩卡壶+手动奶泡壶。一般来说两三百块的摩卡壶基本上就够用了。
  
  出名一点的牌子有:BIALETTI、TIAMO
  
  咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机
  
  优点:经济实惠,浓度接近意式浓缩咖啡(espresso)适合咖啡加糖加奶的喝法。
  
  缺点:因为温度过高基本上都是萃取过度,咖啡偏苦;压力不够,浓度偏小。
  
  30块的手动奶泡壶

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2017-11-02 10:38:42

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