符合scaa标准手冲咖啡教程的冲泡手法-如何知道注水是否均匀?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  • 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
  • 连著两篇随笔谈手冲咖啡,仍免不了有些遗漏,例如,还有什么不同手法?冲泡过程还有哪些该注意的细节?另外,手冲咖啡被归为“滴滤法”的范畴,一般人对于滴滤法的历史发展却所知甚微。著手上一篇随笔之初,本来想把这些内容全部写进去,但发现所需的篇幅太大,于是决定,另写两篇补遗,一篇谈不同的手法及应注意的细节,另一篇谈滴滤法的历史发展,本文就是补遗的第一篇。
     
    看过上篇随笔的读者应该记得,我在其中所作的示范,是断水冲法,而且只是断水冲法诸多变化中的一种。其实,冲泡手法花样之多,说得上是千奇百怪,要是把已知的方法都记载下来,简直可以写成一本册子。但不客气的说,在我所看过并且实验过的各种方法中,能够把咖啡冲得美妙的,只有寥寥几种而已,很多奇特的花样变化,包括一些号称什么什么流的在内,往往看起来花俏眩目,却并不符合冲泡咖啡的基本原理,很难冲出一杯好咖啡。如果一个常喝咖啡的人这么作,有可能是因为自己不懂,或者他对风味有特殊偏好;如果咖啡店这么作,则可能是装神弄鬼,唬弄外行,作为吸引顾客上门的手段,因为,不把冲泡弄得像是很有学问,要如何显示出他比一般人来得高明?
     
    公平下个结论:冲泡法只有好或坏,并没有一种每个人都应遵循,一成不变的“SOP”。任何手法,只要符合冲泡原理,能配合既有的器材和自己的偏好,都可算好方法。讲清楚就是,先掌握住研磨和水温这两个关键因素,同时定下自己喜欢的粉水比率,在实际操作时,作到“预浸恰当”、“搅动充分”、“注水均匀”,冲出来的咖啡一定精彩。
     
    那么,怎样的冲泡手法才能符合这些要求?
     
    冲泡手法变化虽然多,但大致可区分为断水冲法和不断水冲法两类。断水冲法指的是预浸结束后,接下来的注水,分作几次来完成;不断水冲法指的是预浸结束后,注水连续而不中断,直到原定的注水量全部用完为止。这两类冲法在正确操作下,都可以冲出绝妙的咖啡。
     
    拿断水冲法来说,上一篇随笔我示范的模式是先预浸,接著第一冲、第二冲,必要时再进行补水(第三、四冲等)。但同样是断水,还有不同的作法。例如,多次断水的手冲法,说明如下:首先如同上篇的方式作预浸,接下来分成多次(至少五、六次)注水,注水的要领是每次只注入少量,少到恰足以浸润全部的咖啡粉,使粉表仅略微膨起,但水线(预浸停止那一刻水与滤纸的邻界线)不上升。至于注水的时机,则与上篇所说相同,就是每次在滤杯表面的水接近消失,中央开始有下陷迹象的时候。这里提一个小诀窍供参考:当滤杯表水下沉,接近消失之际,光线不易反射,咖啡泥的表面会渐趋黯淡,如果周遭环境够明亮,这就很容易辨识。再作个补充说明:多次断水的手法,特点是延长了粉水接触时间,浓郁度得以提高,但也因时间延长,易使咖啡温度降低,一定要操作熟练,才能掌握正确节奏。
     
    接著看不断水冲法。这种手冲,说明起来十分简单,实际操作时却稍有一点难度。作法是这样的:先以上篇的相同方式,完成预浸,接下来不再是第一冲、第二冲,而是一冲到底,但注水过程中应该尽可能作到:
     
    注入滤杯中的水,与自滤杯流下的水,两者几乎速度相等,换句话说,注水的速度要放慢;
     
    咖啡粉表面的每一区域都要充分而均匀的受到浸润;
     
    避免固定位置冒泡,如果有这种现象,可以参考上篇的说明,把此现象消除。
     
    上面这几点,说起来不难,但实际操作时,手必须稳定,而且,如果所要冲泡的咖啡不是一、两杯,而是五、六杯甚至更多,壶中的热水要足够,所以腕力也必须够强,否则拎著不轻的壶,还要稳定而缓慢持续操作,可不是轻松的事。
     
    不管是断水冲法还是不断水冲法,有一些共同该注意的事:
     
    为了让咖啡泥床水温稳定,手冲壶的壶嘴最好保持在同一个水平面上,不轻易变动高度;至于注水口与粉面的距离,则可以根据水温来作调整。当壶中的水温比预定温度高时,稍微提高壶口(并且减缓注水速度),可以使进入咖啡泥床的水温度略降;当水温较低时,壶口当然就该低一点。至于高低怎样拿捏?依据经验我会建议,大约在6、7厘米到20厘米这个范围来选择,因为太高会激起咖啡液溅出,太低容易碰撞到滤杯或滤纸,当然,操作者也可以由自己的经验中归纳出适合的注水高度。
     
    为了让搅动充分,可以利用“预浸”那短暂的等待时间,以搅拌棒辅助,把咖啡泥床轻快搅拌几下,使咖啡粉在滤杯中不沾黏,确保随后的注水能够均匀浸润每个区域。通常,在只冲泡一两杯咖啡的情形,这项辅助操作并非必要;但如果冲泡量较大,使用的咖啡粉必定较多,有搅拌棒辅助,确实效果比较好,但必须注意一点,搅拌会加速咖啡泥床温度下降,如果操作前已经决定要搅拌,预浸所选择的注水温度,最好能稍微偏高一点。
     
    怎么知道注水是否均匀?通过目测不难判断:水注入滤杯,咖啡泥床表面一定会略略膨起(如果没有膨起的现象,表示咖啡粉不新鲜,根本不值得泡来喝),此时可以观察泥床表面,是否每一点到下方滤孔的直线距离几乎都相等。如果是,那么注水很理想;如果不是(泥床表面高低不平),就意味注水不匀,必须在随后的注水过程中作适当调整,设法将粉表拉平整。
     
    假如另备有咖啡筛粉器,可把筛出来太细的咖啡粉暂时先放一旁,等预浸结束,开始注水时,才将这些细粉加到滤杯里面,这样作的理由是缩短细粉与水的接触时间,降低细粉被过度萃取所增的苦涩。在磨豆机不够高档,容易磨出较多细粉的情形下,这么作对于风味会有相当程度的改善。
     
    最后再补充几个细节,虽然不算重要,但不无帮助:
     
    由于制作上的问题,滤纸有时不容易服贴固定于滤杯内侧,以致影响冲泡品质。为了改善这一点,各种奇奇怪怪的方法都有人尝试,像是增加折叠次数、变动折叠的方向等,但在我看来,这些都不是理想作法。此处我要推荐一个自创的,使用多年而从无失败纪录的法子:折滤纸之前,先将侧边的压线处撕开一点点(要领是只撕裂但不撕断),然后才把滤纸折叠妥善,放进杯中,你会欣然发现,放进杯内的滤纸再也不会不服贴了。
     
    为了使每次冲泡达到同样的标准,应该设法保持“一致性”,换句话说,除了固定住研磨、水温、比率这些参数外,凡是会影响实际操作的变动因素,像注水的速度和高度、注入的水量、必要时的搅拌次数和力道,都应该尽可能作到每次相同。
     
    如果不小心注水过多,可以在容器内的咖啡达到预定量时,将滤杯提早移开,不要为滤杯里面那些残存未滤尽,必须舍弃的咖啡液而惋惜,因为好风味的可溶物质已经早早萃取完成,接近冲泡的末尾,基本上只是在“补水”,舍弃并不足惜。不过,会有注水过量的情形发生,表示你的技术或专注力还有改进的空间。
     
    刚冲好的咖啡,在容器内可能会有短时间的浓淡不匀现象,特别当咖啡的量比较多的时候。所以在把咖啡倒入个别杯子之前,最好稍微摇晃容器,或者以搅拌棒把咖啡搅拌均匀,这样对于喝咖啡的每个人比较公平。
     
    写到这里,虽然不敢说涵盖了手冲咖啡的全部知识,但深信,任何人只要熟练我所介绍的手法,注意到相关细节,已经足以在手冲咖啡的世界里雄视一方;而当旁观他人进行手冲之际,也可以轻易判断出操作者功夫的深浅,至少,不致于再被一些装神弄鬼的手法给蒙骗了。
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2018-02-01 21:29:22

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