手冲咖啡

手冲咖啡的历史 | 手冲咖啡是如何成为精品咖啡宠儿的?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-02-05 22:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 随便踏进一间精品咖啡店,十之八九至少有一个手冲咖啡器具。如果你认为手冲咖啡是很新颖的事物,那你可能错了,其实V60滤杯与Chemex手冲壶已问世几十年,但仍是现今第三波咖啡浪潮

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  随便踏进一间精品咖啡店,十之八九至少有一个手冲咖啡器具。如果你认为手冲咖啡是很新颖的事物,那你可能错了,其实V60滤杯与Chemex手冲壶已问世几十年,但仍是现今第三波咖啡浪潮的代表物。

 

  但手冲咖啡是如何演进的?这种单纯的冲煮法,为什么能成为精品咖啡风潮中的宠儿?本文带你一探手冲咖啡的历史。

 

 

  一切的源头

 

  百年来,世界各地的人煮咖啡时,都是将磨好的咖啡粉倒入壶,用水加热,比如沙特阿拉伯与土耳其。1810年左右,有人发明了咖啡渗滤壶,用它煮咖啡时,热水会反覆通过咖啡粉。它是当时欧洲最常见的冲煮方式。意式咖啡机紧接著出现。

 

  但20世纪时,德籍妇人梅莉塔・斑姿不满意用渗滤壶煮的咖啡口味和杯中的咖啡渣,所以开始研发替代的冲煮法。她用钉子在金属罐上戳洞,再配合吸墨纸烹煮咖啡,成品比渗滤壶煮出的咖啡不苦,也没有咖啡渣捣乱。1908年六月,梅莉塔为这个过滤器申请专利,梅莉塔公司也随之成立。

 

 

  1909年,梅莉塔和她的先生雨果,在莱比锡贸易博览会上发表了他们的过滤器,并大受欢迎。1930年代,梅莉塔发明了现代人熟悉的圆锥形滤杯,这个设计改善了咖啡成品品质,因为咖啡萃取面积变大了。当然,他们也发明了比金属罐更省时省事、用来支撑滤纸的器具。他们做了简易的圆锥形滴漏装置,放在杯子或壶的上缘,据说他们卖出的第一个滤杯底部有八个孔洞,但1960年代又改成只有一个孔洞。

 

  过去,咖啡滤布在拉丁美洲盛行了好几年,但滤纸的发明与商品化,大大改变了我们冲煮咖啡的方式。梅莉塔公司现在是全球企业,他们的滤纸与滤杯遍及全世界的厨房与咖啡厅。

 

 

  手冲咖啡的演进

 

  其他人也发明了各样的手冲与过滤装置,和梅莉塔滤杯几乎同时期问世。

 

  1941年,德籍化学家彼得・施伦博发明了经典的玻璃手冲壶Chemex。据说彼得的个性古怪,致力于提升日常物品的效率,增添乐趣,他申请了超过三百项专利,包含鸡尾酒调酒器和汽车。因他在化学上的专业,他非常清楚咖啡萃取的方式,也借此发明了厚滤纸,他的合作厂商说这些滤纸能让咖啡不苦、不油、没有残渣。

 

 

  1959年,当时的人认为这种特别的沙漏形咖啡壶Chemex,是近代最棒的发明之一,它同时考量到实用性。

 

  玻璃壶颈上有一圈木头,便于使用者拿取热壶,皮绳则能防止滑动。玻璃壶由实验室的玻璃器皿发想,防止吸收异味或化学残留物,影响之后冲煮的成品。

 

  此外还有许多受欢迎的日本手冲器具。1921年,化学玻璃器材生产公司Hario在东京成立,他们发明了V60滤杯,以改良当时的过滤器支撑物。

 

  这个圆锥形滤杯跟其他器具一样,置于杯子或玻璃壶上缘,用来支撑滤纸,但它没那么简单。

 

  这个滤杯锥度60º,所以水会流往咖啡粉中心,延长粉水接触时间。它还有一个大孔洞,可减少咖啡过滤时间,其他类似的器具只有数个小孔洞。V60滤杯还有螺旋状沟槽,让空气流通,也因此能让咖啡粉尽量膨胀。

 

 

  Kalita Wave滤杯也是源自日本的发明,特征是带有三个洞的平底,能将所有水从咖啡粉团中导出,冲煮出的咖啡风味清新。它的设计也是为了尽量减少滤杯与滤纸的接触,使水温一致,让水均匀分散。

 

  滤纸不是手冲咖啡的唯一选择。哥斯达黎加有一种叫“chorreador”的冲煮法,使用木头支架和滤布冲煮,在梅莉塔将吸墨纸塞进金属罐前,这种方法早已行之有年。滤布可重复使用,制造的垃圾比滤纸少。咖啡滤布也是精品咖啡的一种选择。

 

  精品咖啡浪潮中的手冲

 

  Chemex手冲壶与其他的手冲器具,在上世纪中期蔚为风潮,但后续大部分都退流行了,近年来才由精品咖啡推动者复兴。

 

  咖啡手冲机与意式咖啡机,是第二波咖啡风潮的主角,但第三波中,大家开始注意细节,想掌握更多冲煮变因。咖啡爱好者也想要更新鲜的咖啡,不是已经冲好、放在保温器上好几个小时的咖啡。

 

  咖啡师用手将水注入咖啡粉,比起自动咖啡滴滤机,更容易控制粉水的接触。咖啡师控制萃取,就能避免咖啡太苦或太淡。此外,手冲能做出风味干净的咖啡,所以受到推崇,不像浸泡法(如法压壶)萃取出的咖啡,风味浓烈。

 

  戴夫是Grumpy Mule(位于英国霍姆弗斯的烘豆公司)的专案经理,也是2014年与2016年的英国咖啡调酒冠军,他分享道:“多年来,大众深受高浓度的咖啡与过萃的深焙咖啡影响,要循序渐进转变,才能回头享受过滤式手冲咖啡。”

 

  “第三波咖啡风潮推崇手冲,因为人工冲煮让过滤式咖啡的品质回来了,大众再次开始享受优质的黑咖啡。”

 

  精品咖啡爱好者对手冲也有近乎崇拜的热爱。哥斯达黎加圣荷西“Café Batalla”公司的常务董事丹尼尔分享道:“手冲不仅吸引人的目光,也带给咖啡复杂的风味与气味。即使是毫不熟悉咖啡的消费者,也能为这种单纯的冲煮法著迷。”

 

  他接著说:“手冲咖啡近年来深受欢迎,我认为一方面是消费意识抬头,一方面是大众对手工技艺趋之若鹜。”

 

 

  当然,手冲的细部技巧是它的亮点之一。第三波咖啡风潮的诉求之一就是手冲,道理类似精酿啤酒与酸种面包的复苏,因为手冲讲求各种技巧的微妙整合。自认是咖啡迷的人,热爱中也带有这样的执著。

 

  手冲咖啡师要明白“断水法”(pulse pouring)与“扰流搅动”(agitation),才能冲煮出优质咖啡,此外,还要清楚明白影响萃取的变因,比如研磨颗粒大小、布粉填压高度、水温等。还有,你熟悉粕谷哲的“四六冲煮法”吗?

 

  世界杯咖啡冲煮大赛讲求这种钻研的态度,并表明:“手冲的重点,就是单纯用人力冲煮咖啡的手艺。”

 

  2006年,星巴克的单品咖啡机Clover问世并进驻特定店家,星巴克说它并用“完全浸泡与真空萃取,搭配我们咖啡师的技巧,引出我们臻选咖啡的完整风味,每回可冲一杯。”

 

  弹弓咖啡公司的业务协理乔纳森・邦查克提到,这促使更多消费者追求单杯咖啡。他说:“咖啡机称霸市场后,咖啡消费者喜欢‘以杯为单位’的买卖方式,并想深入了解冲煮方式。”

 

  反对手冲咖啡的声浪

 

  但人工冲煮吃重注水技巧,人为疏失可能会让一杯咖啡萃取不足。比如不良的注水法可能会造成“通道效应”(channelling),这种情况下,水流会从粉末通顺处往下流,以致部分咖啡粉没有被萃取到。

 

  控制变因越多,越有可能出错,冲出的成品也更难一致,也因此出现手冲法的反对声浪。

 

 

  但有些对“手冲机”的批评站不住脚。若操作得当,这种冲煮法甚至优于手冲法,因为它在注水入粉时比较稳定。有SCA(精品咖啡协会)认证的手冲机,减少了人为失误的不定因素,也确保成品的高品质。

 

  戴夫指出:“历史真的会重演,早期的手冲推动者现在正在带风向,让大众接受用心冲煮的优质手冲咖啡,既选用优质豆,粉水比也正确,因为这种咖啡成品更稳定,又符合成本效益。”

 

  所以手冲咖啡近年来广受喜爱是有原因的:不仅成品风味干净,价格较低,也让咖啡师完全掌控变因。若你想更了解咖啡,这种手法是很棒的切入点。

 

  但手冲仰赖对萃取的基本认识,如果你忽略研磨粗细,不学习注水方式,很容易冲出难喝的咖啡。即使是老练的咖啡师,也没办法每次都冲煮出一模一样的咖啡。例行作业是手冲的魅力之一,但如果你想要成品稳定,可以研究看看有SCA认证的咖啡机,也可以到你家附近的咖啡厅点一杯手冲咖啡。

 

 

原文作者:Hazel Boydell

原文出处:Perfect Daily Grind

END

 

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