影响咖啡风味和品质的一些因素？扰流与搅动如何影响手冲咖啡的风

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• 　手冲咖啡真的很棒！可以看着手冲时的水流优雅地留下，而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体，最棒的是谁都可以自己在家冲。
  　　
  　　但看起来很棒却没有看起来那麽简单，除了常见的水温、粉水比、研磨粗细等变因，还有扰流与搅动的变因。那什麽是扰流与搅动？专家对於手冲咖啡的扰流与搅动怎麽说？而最重要的，是这样做真的有比较好喝吗？
  　　
  　　什麽是搅动？
  　　
  　　让我们从最基础的说起，我们都知道手冲的过程有两个程序：首先用少量热水浸湿咖啡粉，等待约半分钟的时间，达到闷蒸的效果；其次，才将剩余的水注入到咖啡粉上，让咖啡能慢慢滴到承接的容器中。
  　　
  　　但过程当中还有搅动或扰流，就像在你很忙的时候，你的弟弟妹妹出现在旁边闹你一样，只是没有描述得那麽负面，而且其实冲咖啡的你就是扮演弟弟妹妹的角色。
  　　
  　　简单来说，搅动与扰流在冲煮的过程是一个温和的干扰，有很多种搅动的形式，每种都有其理由，在我们看如何搅动前，先来看你想要达到什麽冲煮的目的。
  　　
  　　我们都在设法冲出咖啡的好味道，表示我们需要让萃取达到一致的结果，如果滤杯里不同区块的粉其萃取率都不一样，你将无法操控或复制杯中的风味。你的咖啡将会混合萃取不足（臭酸味）以及过度萃取（苦味）的味道，当然也会包含良好萃取的味道，像是甜味以及良好的口感。
  　　
  　　搅动可以达到什麽目的？
  　　
  　　在手冲或义式咖啡中，一个常见的议题就是通道效应，水总是会往阻力较小的地方流动，因此如果咖啡粉并不是均匀堆叠或浸泡，水就会在咖啡粉中制造出通道，这将使靠近通道的咖啡被萃取得较多。
  　　
  　　通道效应会因为注水速度太快或不稳定的手法而产生，例如，这会在滤纸留下很高且很乾的咖啡粉墙，而这些则是无法萃取的部分。有些人也使用了点滴注水法（使用多次少量注水，来取代长注水的手法），这样做可以避免这种粉墙的出现。
  　　
  　　换句话说，搅拌会让咖啡粉分散，确保萃取的均匀度，当然这不是唯一用来维持一致性萃取的原因。如果你想要让每天冲出来的咖啡都一样好喝，试着标准化你的冲煮参数，包含：粉量、水温、冲煮滤器、注水的路径与速度、水质、研磨粗细与冲煮时间等等。
  　　
  　　如何搅动手冲/滴漏式咖啡
  　　
  　　有几种搅动的方式，其中最常见的就是搅拌，有些咖啡专家都推荐这种方法，诸如Matt Perger，以及知名咖啡师Scott Rao。你可以在闷蒸後直接搅拌咖啡粉，或是在闷蒸刚开始时就搅拌，也可以在冲煮的後段搅拌。
  　　
  　　你也许还听过扰流，这表示在注水的最後，将水注到滤杯的边缘，从边缘将顶层的咖啡粉再冲入咖啡液中。
  　　
  　　搅动还可以有几种形式，像是点滴滴水、侧漩、控制水的流速与水量等等。
  　　
  　　专家都使用什麽技巧？
  　　
  　　上面提到的Matt Perger和Scott Rao，我们在这里来看他们用什麽手法吧。前几年Matt Perger获得2012世界冲煮大赛的冠军时，他分享了一部V60滤杯冲煮手法的影片。你可以分解他的动作，会注意到他在闷蒸後大力搅拌，之後控制手冲的方向（不断扩大的同心圆），用这些力道来避免粉墙的产生，有节奏的冲煮，并在结束前拉起并轻震滤杯，让粉床呈现水平状。
  　　
  　　所以我们要如何应用？
  　　
  　　以上这些你都可以尝试看看，不论你是咖啡师、咖啡爱好者或只是初学者都可以试试看，在冲煮时搅动，下一轮冲煮再试试不要搅动，之後自己测试其中的差异，或是跟朋友分享，并将其展示给你的客人们。
  　　
  　　找出其中的差异，品嚐咖啡中的细微变化，并变换研磨粗细与冲煮手法，之後找出最好复制的方法，让冲煮结果维持一致。
  　　
  　　第三波咖啡风潮的咖啡其最美好的地方在於实验，在当中作些搅动的实验，看看这种方法适不适合你。

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2019-02-12 13:20:54