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较早前在Youtube看过一名台湾咖啡师解释，为何咖啡粉磨粗反而冲煮出来的咖啡较苦涩，与理论相反，我认为甚值得思考讨论，整理一下成文。抱歉的是，片段忘了留纪录，欢迎补充影片连结。
片中咖啡师将两个研磨度的咖啡粉过筛，分成三种粗幼度，比较两个研磨度下，粗幼粉的布佈。相比之下，较粗研磨度的一组，一如所料，粗分较多，但微细粉没有明显减少。分布大概可以理解如下图：
第一组名为参考(Reference Grind Size)，红色部份为微细粉，是苦味的主要来源，绿色之中等粗幼，可以理解为贡献甜味的部份，黄色为粗粉，此部份越多，咖啡越酸。
第二组较粗(Coarser Grind Size)，绿色中粉减少，取而代之黄色粗粉增加，红色幼细粉没有明显减少。
咖啡味道讲求甜酸苦三者之平衡。可以推论，比较之下，第二组咖啡粉冲出来的咖啡比第一组酸味较高而甜味较低，即使客观苦度（假设能以机器量度）相约，但由于欠缺甜味平衡，第二组的咖啡饮起来，比第一组会更酸和更苦。这现像与理论的「调粗变酸、调幼变粗」相违。下一步可以探索的应为微细粉形成的原理，以解释为何调粗研磨度不能减少微细粉的份量。
可见咖啡冲煮还是以味道为真，咖啡之科学性在于实验，正确方向应从实验中推敲理论，凭理论推展新领域，而非死抱理论，墨守成规。
文：啡识
END
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2019-08-03 23:47:22
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