手冲咖啡

【手冲知识】「闷蒸」如何影响手冲咖啡的风味?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-08-31 11:27 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Bloom,所谓的闷蒸是在正式冲煮咖啡前用少量热水浸润咖啡粉的前置作业。烘焙完的咖啡豆会透过表面小孔洞逐渐排出二氧化碳,这过程被称作醒豆或熟成,依据烘焙程度而有不同的排放速

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  Bloom,所谓的闷蒸是在正式冲煮咖啡前用少量热水浸润咖啡粉的前置作业。烘焙完的咖啡豆会透过表面小孔洞逐渐排出二氧化碳,这过程被称作醒豆或熟成,依据烘焙程度而有不同的排放速度,随着时间变长排气会减缓,闷蒸掌握了热水与粉末接触的瞬间,让气体快速排出。

 

  这看似单纯的小动作却大大的影响成品,磨成咖啡粉后与外界接触的表面积大增,气体开始散发,这些气体会形成一个介于热水与粉末间的隔离层而无法有效萃取,且二氧化碳溶于水后会有一种酸味,造成不好的口感。浸润让温度上升,气体向上排出,使得咖啡粉的表层突起,整体膨胀,有人说咖啡粉的表层突起程度代表咖啡的新鲜度,但不论有无形成及大小如何,重点还是在于是否能达到这动作的目的。
 

 

闷蒸的重点在于先释放接下来会干扰手冲萃取的气体,让萃取过程更顺畅

 

  闷蒸除了排气外,带离气体的同时热水也会去填补孔洞,粉末与热水的接触让香气散出,此外吸水后的粉末膨胀而撑开彼此间距,流通的气体促成舒展,打通粉末间的孔隙让水较易通过,有助于后续水流控制,这些都是排出气体的连带影响。

 

  闷蒸做得好就像取得冲出好咖啡的门票,但也有人在试喝时发现一开始的浸泡引出了苦涩味,主要原因有二,一是浸泡时间过久,另一个可能是水注下的力道过小,造成水被阻挡在表面无法顺利地流过粉末被均匀吸收,因此如何让闷蒸确实的提升整体品质是需要深入了解的。

 

 

 
  闷蒸的三大重点

 

  能否有好的闷蒸效果主要可分为以下三点来探讨:

 

  水量

 

  水的拿捏在于粉末会吸收的量,一般来说粉会吸收2倍左右的水,也就是1克的粉会对上2克的水,这样的比例可以让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。过多的水会造成提早开始萃取而影响闷蒸的结构系统,过少则会让粉末没办法完全浸润,若是萃取时仍有大量气泡冒出可能就是水量不足,有些部分没有浸泡到,会使得萃取不均匀口感不平衡,可视状况增加或减少水量。

 

  水温

 

  冲煮咖啡时水温会影响萃取率,进而随着时间改变口感,闷蒸的水温对咖啡品质而言重要性更胜于开始手冲时水温的控制,在整个过程中也是一个重要的环节。闷蒸是水与粉接触的开始,温度是否适中是影响整个系统活化起来的重要时刻。

 

  浅培、较坚硬的咖啡豆排气的速度慢,会需要较高温的水来加速气体的排放,一般水温同冲煮时会控制在90度上下,虽然温度高香气较明显,但也有带出涩味的风险。深焙、软质的咖啡豆本身活性高,气体较容易排出,因此水温可以略低于90度,依据豆子的烘焙程度及品质来调整水温能让整个冲泡过程更加顺畅,稳定的带出咖啡的香气、口感及稠度。

 

  时间

 

  闷蒸的时间是从注水完毕开始计算,从20秒到一分钟左右都有人采用。主要是要看汉堡的形成状况,气体是否顺利排出来判断。30秒到40秒是比较常见的时间,过长的闷蒸会让咖啡粉过度激发,把后续的苦味、涩味都带出,过短则会浸润不足,冲煮时没办法让风味显现。
 

 

 

  整个闷蒸的过程就是要让咖啡粉充分浸润,温和的注入水流均匀分配,用水温去激活咖啡粉让气体排出,从闷蒸也能看出使用新鲜咖啡粉的原因,新鲜的粉末经过醒豆阶段排出大部分气体后活性正高,能让闷蒸发挥很好的效用而引领出好咖啡。闷蒸就像是叫醒咖啡豆的闹钟,请咖啡豆开始工作,「好的开始是成功的一半」很适合被放在闷蒸这件事,能否让咖啡粉活起来就看这起始的短短半分钟。
 

 

END

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评