手冲的时候,我们知道要先让咖啡粉进行闷蒸,但是不少人也败在了这一步,闷蒸到底是为了什么呢?又为什么自己的闷蒸会失败了呢?今天前街咖啡来跟大家分析一下闷蒸失败的原因。
所谓的闷蒸是在正式冲煮咖啡前用少量热水浸润咖啡粉的前置作业。烘焙完的咖啡豆会透过表面小孔洞逐渐排出二氧化碳,这过程被称作醒豆或熟成,依据烘焙程度而有不同的排放速度,随着时间变长排气会减缓,闷蒸掌握了热水与粉末接触的瞬间,让气体快速排出。
这看似单纯的小动作却大大的影响成品,磨成咖啡粉后与外界接触的表面积大增,气体开始散发,这些气体会形成一个介于热水与粉末间的隔离层而无法有效萃取,且二氧化碳溶于水后会有一种酸味,造成不好的口感。浸润让温度上升,气体向上排出,使得咖啡粉的表层突起,整体膨胀,有人说咖啡粉的表层突起程度代表咖啡的新鲜度,但不论有无形成及大小如何,重点还是在于是否能达到这动作的目的。
水量
水的拿捏在于粉末会吸收的量,一般来说粉会吸收2倍左右的水,也就是1克的粉会对上2克的水,这样的比例可以让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。过多的水会造成提早开始萃取而影响
闷蒸的结构系统,过少则会让粉末没办法完全浸润,若是萃取时仍有大量气泡冒出可能就是水量不足,有些部分没有浸泡到,会使得萃取不均匀口感不平衡,可视状况增加或减少水量。
水温
冲煮咖啡时水温会影响萃取率,进而随着时间改变口感,闷蒸的水温对咖啡品质而言重要性更胜于开始手冲时水温的控制,在整个过程中也是一个重要的环节。闷蒸是水与粉接触的开始,温度是否适中是影响整个系统活化起来的重要时刻。
浅培、较坚硬的咖啡豆排气的速度慢,会需要较高温的水来加速气体的排放,一般水温同冲煮时会控制在90度上下,虽然温度高香气较明显,但也有带出涩味的风险。深焙、软质的咖啡豆本身活性高,气体较容易排出,因此水温可以略低于90度,依据豆子的烘焙程度及品质来调整水温能让整个冲泡过程更加顺畅,稳定的带出咖啡的香气、口感及稠度。
时间
闷蒸的时间是从注水完毕开始计算,从20秒到一分钟左右都有人采用。主要是要看汉堡的形成状况,气体是否顺利排出来判断。30秒到40秒是比较常见的时间,过长的闷蒸会让咖啡粉过度激发,把后续的苦味、涩味都带出,过短则会浸润不足,冲煮时没办法让风味显现。
前街咖啡经过长期观察以及总结,发现很多小伙伴在闷蒸注水的时候,主要存在以下问题:
1、注水不均匀。
这种情况对于新手来说比较常见,在不熟悉手冲壶的时候也很容易发生:水柱忽细忽粗,绕圈不圆,注水不对称,造成的后果就是注水多的地方水漫出,穿透滤纸而出;水少的地方无法完全沾湿咖啡粉,闷蒸效果大打折扣。最终导致后面注水萃取时,部分萃取过度,部分萃取不足,风味杂乱,容易出现涩味。
2、注水太温柔。
总体来看,这种情况应该是很少出现的,即使有也不太不明显,主要发生在使用细嘴壶的时候比较多:
①、因为紧张或者不适应,有些人在面对一些特别(贵)的豆子的时候,会很小心翼翼地注水,担心一不留神搞砸了一壶好豆子,殊不知,越是小心翼翼,越是认真谨慎,越容易出现问题。当你注水特别温柔的时候,或者听信所谓的“铺水”的说法,注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。
②、粉太细或者太多。粉太细,颗粒之间就紧密,水渗透的速度就会很慢,很容易发生漫出的现象,粉太多,粉层就厚,如果穿透力度不够,水就会停留在表层,最后依然是水从边缘溜走的结果。
大家可以根据今天前街咖啡跟大家分享的关于
闷蒸的知识进行改进哟~
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