手冲咖啡和星巴克咖啡的区别 星巴克咖啡粉研磨度

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 星巴克 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 下面我会从原料、制作过程两部分,将手冲咖啡和星巴克做一个详细对比。
     
    就像烤鸭最重要的是鸭、大盘鸡最重要的是鸡,做咖啡最重要的是豆。
     
    咖啡实在是一种淳朴的饮料,总共只有两种原料:咖啡豆和水。想对咖啡的味道挑毛病,那只能怪到咖啡豆身上。
     
    你常喝的、快餐咖啡所使用的咖啡豆,很少有能让人真正放心的。
     
    首先说质量问题。按照咖啡行业好友的说法,星巴克的咖啡豆在快餐咖啡中已经算不错的,毕竟那么多店,选的豆子整体不会有太大质量问题,不会有太多坏豆、变质豆。
     
    休斯顿的星巴克
     
    但如果从一个咖啡爱好者的角度来讲,一杯咖啡到底是不是坏豆、变质豆做成的,仍然存在一些风险,很难让人对它抱有绝对信任。
     
    在这一点上,手冲咖啡就更容易让人放心。你可以一粒粒亲自挑出品相好的咖啡豆,把坏豆扔掉。
     
    说完质量问题,再说咖啡豆的品种。
     
    你能在市面上最常喝到的快餐咖啡,基本都出自两种咖啡豆:阿拉贝卡、罗布斯塔。星巴克用的阿拉贝卡豆,比罗布斯塔高出一个等级。
     
    但换句话说,只要你喝快餐咖啡,就没机会尝试更多口味的咖啡豆,你人生中的咖啡就不会出现第二种味道。这就未免太无聊了。
     
    如果亲自手冲咖啡,你就能自己选择咖啡豆的种类、价格、口味。像下面这三个产地的豆子,味道和星巴克完全不是一码事。
     
    北美牙买加蓝山咖啡豆,都知道蓝山咖啡被称为世界上最好的咖啡,每个对生活品质有所追求的人,都应该尝试亲自做一杯。不过蓝山咖啡的水很深,国内几乎买不到正品。
     
    中美危地马拉的咖啡豆,冲煮的味道比较甜,焦糖香味很浓,与快餐咖啡用添加剂调出来的甜味完全不同。
     
    非洲乞力马扎罗咖啡豆,最适合手冲入门玩家选择,口味非常香浓,不带酸味,而且价格也很美丽。
     
    蓝山咖啡
     
    选好咖啡豆品种的下一步,就是烘焙使之成为熟豆。这是最容易体现咖啡味道区别的步骤,也是快餐咖啡最欠缺的一步。
     
    市面上能买到的咖啡豆,一般分两种:生豆,也就是采摘后简单清洗处理过的豆子;熟豆,是经过烘焙的豆子,也是市面上最常见的豆子。
     
    相比于生豆,熟豆会更油亮。
     
    “乐圣”贝多芬喝咖啡有个习惯:一定要细细数出60粒咖啡豆生豆,烘焙至焦黑程度,再用土耳其式古铜手磨机细细研磨——
     
    贝老爷子绝对没想到,自己这段故事会被很多手冲咖啡爱好者奉为圣经,当做高品质生活方式的典范。
     
    只有熟豆才能用来磨咖啡。按照烘焙程度,熟豆分两种:中浅烘焙,深度烘焙。
     
    中浅烘的豆子会有一股浆果花香味,随著烘焙时间加长,酸味、苦味会逐渐减少,焦糖味、巧克力味、坚果味、甚至酒味都会慢慢出来。
     
    烘焙时间越长,咖啡豆颜色越深
     
    但像星巴克这类快餐咖啡,对豆子下手都比较狠,会使用第三种烘焙方法:过度烘焙。
     
    要知道,烘焙咖啡豆是最重视火候的,火候稍有区别,咖啡的味道就不同,这也是人们喝咖啡最大的乐趣。但“过度烘焙”这种玩法,就是完全不考虑烘焙技术,是将咖啡豆烘焙至焦糊状态的一种烘焙方法:
     
    利于批量操作,可以流水线控制,减少了劳动力成本。这样做出的熟豆,就算不同品种,味道也不会有太大区别。闻起来倒都挺香,典型的快餐做法。
     
    店里买来的星巴克咖啡豆
     
    非常黑亮,深度烘焙的结果
     
    过度烘焙的另一大好处,就是能延迟咖啡豆的保存时间。
     
    一般来说,轻度烘焙的咖啡豆最佳使用时间是2周内,重度烘焙的豆子是3周。但过度烘焙后的豆子,可以被咖啡店拿来保存3个月以上。
     
    就算对方用的是发霉豆,或者好几年前的剩豆子,被过度烘焙变成一坨焦黑色后,新手根本无法辨别好坏。
     
    从原料角度来讲,能让人亲手接触到咖啡豆的手冲咖啡,确实完胜星巴克。
     
    烘焙好了豆子,就要研磨成粉,然后冲煮。
     
    研磨、冲煮是分不开的,因为研磨豆子的时候,粉末的粗细要视冲煮方法而定。很难讲哪个更重要,它们同时影响著咖啡的味道。
     
    亲手研磨咖啡豆的好处,就是对于咖啡的选量、粉末磨到哪种程度,都在自己的控制之下。
     
    如果你想喝一杯滴漏咖啡,那就得把豆子磨粗一些,放在滴漏壶里不会漏下去:
     
    如果你要做一杯意式浓缩Espresso,就一定得磨细一点,毕竟Espresso的冲煮时间非常短,需要咖啡粉迅速融化。
     
    把豆子放入磨豆机中细细研磨,豆子被磨碎的滋啦滋啦声音听起来也很爽。一圈圈地转动手摇把手,看著咖啡豆被磨得越来越细,你还能找到猴祖宗拉磨磨粮食的体验,非常返璞归真。
     
    磨完粉才开始冲煮。冲煮时首先要注意的同样是工具。
     
    根据效果排序,手冲壶>虹吸壶>爱乐压>法压壶>自动咖啡机,玩法难度也依次降低。有兴趣的观众老爷可以买台机器尝试,今天Ming姐不对咖啡机多作解释。
     
    可以确定的是,手冲咖啡圈从来不会选择最后一种。自动咖啡机操作简单、省时省力,只需把豆子放进去,至于豆子多一克还是少一克,全不重要,毫无手冲咖啡的乐趣和仪式感。
     
    除了自动咖啡机,其他冲煮设备都是手冲咖啡的工具。比如虹吸壶,冲咖啡时还能压缩,口味更浓郁。
     
    最高级的玩法,无疑是搞一套手冲壶,能还原咖啡最原始的香味,配料比例也能自己控制。当然,手冲咖啡没有压缩装置,不如其他几种咖啡机浓郁。

 

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2018-06-16 19:55:19

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