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如果你有幸去过罗马城喝一杯正宗意大利Espresso，无论是二战前后开业的La Casa Del Caffe,和Sant’Eustachio II Caffe，或是有着两百余年历史的Antico Caffe Greco，又或者随便一个陌生街角的老咖啡馆，你都能发现，罗马城内意大利Espresso的口味和调性非常的统一；中烘或更深、甜感为主调、微酸中苦、口感浓郁、明显的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶而还会有点干果、葡萄干的风味穿插在每一口喝完和下一口的尾韵之间……
不少意大利老店都会在拼配意式咖啡豆时加入一定比例的罗布斯塔，有些会在将Espresso端给客人前预先加入少量砂糖，或数滴特制的cream。许多咖啡馆里的意大利老街坊们喝咖啡的习惯，都是走进店站在吧台前点一杯2欧元的Espresso，然后在等咖啡的时候和咖啡师或站在旁边的其他客人闲聊几句。等咖啡送到，嗅一下，或加点糖，一怼而下，然后转身离去，开始一天的工作。据说许多意大利人都是每天好几杯Espresso，数十年如一日。
假如你是生活在地理大发现时代威尼斯或热那亚的香料贸易商，从来没有喝过咖啡，第一次接触这杯来自远方阿拉伯世界的饮料，你会怎么感知和评价Espresso这个商品？
坦白说，如果没有近代精品咖啡的概念，暂时拿掉「精品必须烘得浅！‘」，「深烘就是焦苦味！」，「有苦就是瑕疵」，「罗布斯塔就是廉价杂味！」，「好咖啡必须有明确的酸质！」，「好咖啡要干净！」，「好咖啡必须有多层次花果香味！」……等等等等的观念。意式浓缩咖啡实际上可以被感知为某种香浓厚实，味道丰富程度绝对远超可可的热饮。是能够被享受，平衡度极好，可以每天晨早午后来几杯都绝不会腻的饮料。
意式咖啡里罗布斯塔种咖啡豆的广泛应用常常被诟病。但我们别忘了，这种「阿拉比卡+罗布斯塔」的调配法早在浓缩咖啡技术出现前，早在阿拉比卡独尊的精品咖啡运动出现前就已经存在。从许多成名老店、跨国大品牌使用量的低比例上来看，显然不是为了偷工减料，或仅为增加crema的佐料。许多优质的罗布斯塔豆也被适量地、讲究地运用在意式拼配咖啡豆里，以求增加口感和香味的多元性，也用于降低酸度的比例。
同样的，从正面的动机来看，在对咖啡花果味没有那么讲究的背景下。意大利espresso倾向中深烘的诉求也更可能是为了降低酸度，追求发展更完整，后段焦糖化的丰富香气。降低酸度的原因并不见得是他们不懂咖啡里酸质的贡献，而是因为他们主要出杯率高的产物是Espresso。而低酸度则保障了咖啡里各个其他味道浓缩之后，强化了，酸度也不容易变得太突出刺激，破坏平衡。
仔细想想，世界各地做咖啡的方式有很多种。发源自意大利的意式浓缩咖啡无论从技术和成本角度来考量，在当时都属于高价黑科技。早年的意大利人煞费苦心设计出以高压萃浓缩咖啡这种技术，其实是有很清晰的设计思路的，知道自己要的是什么。而一种技术的出现，也必然受当时的原料性质所影响。
数十秒就可以做出高浓度意式咖啡的机器，这种灵感基础，只能来自生活在当时、当地人、因应社会节奏、和咖啡品味文化的需求所设计。追求的是在赶去上班的途中能够快速来杯浓缩的、黑巧克力般Bitter sweet的、香浓的、低酸的、易于入口的咖啡来醒神，而不会是什么花果香气、地域风味特征。
假如当初意大利本土饮用咖啡的习惯和近代北欧浅烘风格一样比较嗜酸，重视细腻的花果风味。那么意大利的咖啡人或许压根就不会想去发明浓缩咖啡这种产物，也就是说今天这个用途最多，流传最迅速，最广和最深入的意式咖啡文化可能根本就不会出现。毕竟在一般水粉比例下，浅烘咖啡已经有很明亮的酸度了，谁会去想再以高压把这个酸度浓缩5到6倍呢？生长在较温暖地区的人群，有多少人会想要每天早上起身，空着腹就着面包咽下几杯高浓度果汁或酸梅汤？
尽管平时有很多咖啡从业者声称自己多么多么热爱精品咖啡，多么多么喜欢浅烘咖啡，但实际上就连不少资深咖啡师，私下都没几个是真心想要每天早上来杯浅烘Espresso的，大多也是把浅烘的Espresso兑水变成一般比例的黑咖啡，或兑奶变成其他味道更平衡的咖啡饮料，这时候细腻的浅烘花果风味特性反而得以展现开来。这点其实也很自然的反映在北欧地区。
对比已历经近百年时间的考验，那一杯在意大利每天早晨的街头巷尾，成千上万的人都很自然地享用的深烘Espresso。「浅烘」咖啡作为纯Espresso这种饮料的合理性和可延续性其实还需更长时间的检验。
如果在网上去搜索大众对意大利传统浓缩咖啡的评价，我们会很明显的看到两个世界。一种是普通意大利人和喝咖啡的旅客，另一种则是带着鄙夷眼光看待他们，对精品咖啡有一些认识的人。前者大多喝得开心满意，后者则认为他们加罗布斯塔、深烘、萃取不讲究，居然还加糖？根本不懂咖啡！
反之，许多老派意大利烘焙师也是真心喝不惯浅烘那种明亮的酸度和口味。意大利南方甚至还有一种说法，越往北，咖啡就越难喝。其实大家都知道，意大利越往北，咖啡的烘焙度就越浅——虽然最浅也都还在中深烘。
两个世界之间的讨论间往往都是鸡同鸭讲，相互不知道对方在不满什么。如果把原本就是从意式咖啡衍生出来的浅烘浓缩咖啡，加上新创造出来的各种杯测标准，扣在诉求根本就不同的旧世界意式深烘咖啡上，你能看到的，除了满是差异和误解，再也不可能获得任何有创见性的结论。老派意大利咖啡师大概也会觉得莫名其妙，人家原本就没在追求明亮的果酸和100%阿拉比卡，你硬要咬一口人家的咖啡没有果酸还掺罗豆……这算怎么一回事？如果一定需要比较高下，不是应该拿相同风格的两家深烘意式咖啡做比对才合理吗？
由第三波咖啡浪潮开展的精品咖啡概念，确实为传统意式咖啡注入了新的生命力，开发了更多可能性，在风味的诉求上和传统也大有不同。但传统和创新两个不同的世界，就一定要对立吗？许多人都能够接受一种食物在不同地区有不同的口味特质，在许多饮食文化里，只要不违背健康和道德原则，人们会追求创新、改进、适应与变化的新口味，也会追求传统、古早味、正宗、原始味的保存。而精品咖啡导向的文化在这一点上则有点奇葩，在不少貌似无需对立的事情上，却很容易形成各种特殊对立和鄙视链。这里头的根源究竟是什么呢？这道题很有趣。
END
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2019-09-29 20:01:04
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