咖啡界的通用语言 如何训练和建立自己的咖啡感官系统

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:Lai 2024-03-29 我要评论


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  •   随着咖啡逐渐被认知,门店推广精品也应势而生,我们也开始追根问源,我们把咖啡当作了文化。

      

      精品手冲咖啡的兴起,无疑不体验了市场的需求,门店发现的需要。 门店的吧台越来越自降“身价”,不再是早期吧高一尺的设计。吧台设计增加了座位,让顾客更能直观感受到制作过程的乐趣。而咖啡师也是有声有色,热情开朗的与人沟通。 来,闻闻干香,突出的茉莉花香,玫瑰花,柠檬的清香。引导客人喝,入口的时候你会感觉到什么,这咖啡里面有什么。客人会很惊喜的告诉你,他喝到了,感觉到像什么。一来而往,好不有趣,你的忠实粉丝不但拥护你,还会带动他的朋友一起来学习。

      

      我们常以为品尝食物用的是味觉的感知,其实有些香气是放入口中后从口腔抵达鼻子、有些是触觉所感知的口感,而研究也证实,每一种感官:包括视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉,都会影响品尝的味道。

      

      记忆是心理在时间上的持续,在品尝的过程中,无论是知觉、辨别、监定,以及比较进行判断,都离不开记忆。

      

      虽然我们不是杯测师,不需要这么专业的训练,但是试着在喝下第一口咖啡前,先用鼻子闻一闻吧!

      

      因为品尝食物时,嗅觉和味觉一样的重要,就像感冒时鼻塞,吃起东西来也索然无味。

      

      气味是具有挥发性的物质,无影无形,摸不到看不见,只能去接近它,感受它。对周围环境气味的记忆,是一个需要在日常生活中积累的练习。平时,我们要有意识地记住周围生活环境的气味:柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、坚果、香脂气、焦臭味等等。最後能理解每种气味类型的共同特点。

      

      刚煮好的咖啡散发的香气是品尝时第一个感受到的感觉,透过鼻子闻闻香气,能够感受到咖啡千变万化的味道,在一杯咖啡中常常能闻到各式各样的香气:花香、果酸、大地草本香、焦糖等等,这就是咖啡迷人之处。

      

      嗅觉的带动会牵引出相关味觉的。比如你闻到了莓果、焦糖,那么这时杯中肯定有风味物,它是什么味,就清晰了,突出的杯测风味为何不见了,香气为何如此薄弱,杯中的滋味也不如人意,迷人的花香、果香、也不复存在。这时候你将启动记忆库,这里面本该这时候你将启动记忆库,这里面本该有什么,想要做什么样的烘焙表达,全靠你的嗅觉记忆。

      

      大家都知道烘焙中〔梅纳反应〉时咖啡分子开始降解、聚合、挥发的香气中包含很多风味,所以我们时刻取样靠着感官视觉、嗅觉去调整烘焙。

      

      有时候察觉到很熟悉的滋味物,却说不出来,有没有让你很苦恼。如果这时候打开嗅觉的记忆加以联合,那么是不是轻松了很多。

      

      比如闻到榴莲味道,如果你吃过,这时味觉就会开启。 因为嗅觉足已带动味觉记忆!而味觉也能靠味觉带动。 全靠你的记忆,以及杯中所表现的讯息。因为嗅觉和味觉是互动的。

      

      对于味觉的训练或者是说记忆,提高我们的辨别能力。

      

      不断地喝,再不断地记忆 。这需要一个积累的过程。所谓的累积过程也就是一个苦逼的训练过程,砸很多的钱,用很多的时间,量变带来质变。

      

      味觉是我们品尝食物最重要的感官之一,从放入口中、到推入喉咙,这短短10厘米的路程,却是主宰了感受食物味道的重要路径。

      

      味觉的感受最仰赖舌头,四种基本的味道包括苦、咸、酸、甜,舌头不同区域对味觉有不同的敏感度,藉着分布在舌头各处的味蕾,分别感受各种味道。

      

      舌头上的味蕾能够迅速地将所有经过的食物与大脑立即连线,记录所有的味道并且存盘,甚至想到某种食物时就能记起它的味道,也就是“望梅止渴”的原因。

      

      所以喝咖啡时,别急着吞下,先将咖啡留在口腔前段,让舌头上的侦测器先分析不同的味道:酸的、甘的、苦的?是什么酸?先酸后甜还是先苦后甘?

      

      接着让咖啡气味弥漫绽放在口鼻腔中,吞下后则能体会到咖啡液流经喉咙所散发的后劲,以及残留在口中的香气,随着口水吞咽,还会感觉到从喉咙涌出的余韵。

      

      我们常用一些形容词来形容食物:舒脆、软嫩、黏稠、Q弹、丝滑,除了酸甜苦辣,我们也会在意舌头、嘴唇、牙齿的感受,这就是食物的口感,同时我们的舌头也会感知食物的温度,口感和温度的体验都来自于触觉,包括涩、麻、辣的感受也是一种触感!

      

      喝咖啡时,我们会感受到咖啡入口后的“稠度”,包括清淡如水般的淡薄、或是浓稠的口感。有些咖啡让人感觉较“厚实”,有些则让人感觉丝滑如绸般的滑顺。

      

      不同的冲煮方式也会影响咖啡的稠度,如手冲咖啡时滤纸会过滤掉咖啡的油脂,喝起来较为轻薄,品尝意式咖啡则能感受到较厚重的油脂。

      

      日常的味觉嗅觉训练,可以通过多吃水果,闻水果香气,如果要更深入的训练味觉,通过闻香瓶和现磨的咖啡粉,进行干香,湿香和风味对比闻香瓶闻太多,也会头晕,可以先闻盖子,再闻油,左右摆动让鼻腔充分感受气味,对比着闻,这样更能加深分辨能力然而,不论哪种闻香瓶,勤加练习势必可以让嗅觉分辨的能力提升。

        目前市面上有两大款闻香瓶,一款是由法国EditionJean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe(中文直译为咖啡鼻子),另一款是今年韩国Scentone出产的100味Coffee Flavor Map(咖啡风味地图)。
     

      先附上Le nez du cafe咖啡鼻子

      

      36味咖啡闻香瓶:

      一,Enzymatic(酶化群组)

      

      (水果):柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

      

      (蔬菜):土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

      

      (花蜜):咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

      

      二,Sugar Browning(焦糖群组)

      

      (四坚果):烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

      

      (三甜点):焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

      

      (两 餐):吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter

      

      三,Dry Distillation(干馏群组)

      

      (佐 料):胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like

      

      (饮料原料):黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt

      

      (草本加工):烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar

      

      四,Aromatic Taint(瑕疵组)

      

      (湿腥):泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal

      

      (干刺激):橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke

      

      (愉快香):咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf


    100味Coffee Flavor Map(咖啡风味地图)
     

      Coffee Aroma Kit T100又称为Coffee Flavor Map,在2016 SCAA展会中第一次在大家面前亮相。
     

      

      

      1、番石榴 guava 2、山竹 mangosteen 3、芒果 mango 4、香蕉 banana 5、椰子 coconut 6、百香果 passionfruit 7、西瓜 watermelon 8、木瓜 papaya 9、热带水果 tropical fruit

      

      10、菠萝 pineapple 11、哈密瓜 melon 12、石榴 pomegranate 13、荔枝 lychee 14、芦荟 aloe 15、草莓 strawberry 16、蓝莓 blueberry 17、覆盆子 raspberry 18、蔓越莓 cranberry 19、黑莓 blackberry

      

      20、针叶樱桃 acerola 21、巴西莓 acai berry 22、黑加仑 blackcurrant 23、白葡萄white grape 24、麝香葡萄 muscat 25、葡萄 grape 26、柠檬 lemon 27、橙子 orange 28、青柠 lime 29、柚子 citron(yuja)

      

      30、西柚 grapefruit 31、梨 cheinesepear 32、苹果 apple 33、木梨(桲) Chinese quince 34、樱桃 cherry 35、黑樱桃 dark cherry 36、桃子 peach 37、李子 plum 38、杏 apricot 39、红枣 jujube

      

      40、榛子 hazelnut 41、核桃 walnut 42、松子 pine nut 43、杏仁 almond 44、花生 peanut 45、开心果 pistachio nut 46、芝麻 sesame 47、红豆 red bean 48、麦芽 malt 49、锅巴 scorched rice

      

      50、烘焙咖啡豆 roasted coffee bean 51、焦糖 caramel 52、红糖 brown sugar 53、蜂蜜 honey 54、枫糖浆 maple syrup 55、奶油巧克力 milk chocolate 56、黑巧克力 dark chocolate 57、摩卡 mocha 58、奶油 cream 59、黄油 butter 60、酸奶 yogurt

      

      61、切达干酪 cheddar cheese 62、松树 pine 63、山楂 crataegus 64、罗勒 basil 65、百里香 thyme 66、伯爵红茶 carl grey 67、玫瑰 rose 68、茉莉 jasmine 69、槐花 acacia

      

      70、接骨木花 elderflower 71、薰衣草 lavender 72、佛手柑 bergamor 73、菊花 chrysanthemum 74、木槿 hibiscus 75、桉树 eucalyptus 76、肉桂 cinnamon 77、香草 vanilla 78、肉豆蔻 nutmeg 79、丁香 clove

      

      80、小豆蔻 cardamom 81、八角 star anise 82、孜然 cumin 83、黑胡椒 black pepper 84、大蒜 garlic 85、生姜 ginger 86、酱油 soy sauce 87、芥末 mustard 88、蛋黄酱 mayonnaise 89、南瓜 pumpkin

      

      90、西红柿 tomato 91、黄瓜 cucumber 92、蘑菇 mushroom 93、芋头 taro 94、葛 kudzu 95、人参 ginseng 96、彩椒 paprika 97、麝香 musk 98、琥珀 amber 99、烟 smoke 100、烤牛肉 savory beef

     

  •  

END

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2022-04-27 02:10:19

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