咖啡处理法|来盘盘你所知道或者你不知道的咖啡处理法？中国咖啡网

哇！这是什么豆子啊，怎么风味那么独特的，有酒香、有发酵味、味道还那么浓烈的，我喝的咖啡吧！怎么感觉不像是在喝咖啡的~~嘿嘿~这就要说一下咖啡的处理法了，要知道，咖啡除了在冲煮与烘焙，咖啡生豆的处理法也对咖啡风味有着巨大的影响。今日就来盘盘你所知道或者你不知道的咖啡处理法有哪些？

先来看看咖啡豆是怎么来的吧，先来看看图片~

从外往内大致上可以分为果皮、果肉、果胶层、硬壳（或称为羊皮层）、银皮、以及最内层的咖啡豆种子，之后通过各种处理方法去掉外面的这些果皮果肉果胶最后送到人们手里就是最内层的那颗咖啡豆种子，最后经过烘焙，经过器具萃取就成了我们平时喝的咖啡的啦~是不是突然有种秒懂的感觉~嘻嘻~

好了~回归正题，先来看看咖啡生豆的处理法。

| 日晒处理法

日晒处理法，一种最原始，最古老处理法，日晒处理法成本较低，同时也是一种比较简单的处理法，日晒处理是只需通过大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。

首先先把筛选好咖啡果实之后，直接将整颗连肉带皮带子的咖啡果实平铺在水泥地或者是晒床上进行晾晒，自然干燥到含水量约12%，所需时间约二至四周，依据产地气候而定。在完成干燥处理以后的咖啡果实，用去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，最后就成了生豆啦~当然这种处理法也有优点与缺点的。

优点：
在恰当处理的前提下，醇厚度较好，甜度较高，增加了水果风味，如我们常常喝到日晒的豆子常常拥有有成熟的草莓、蓝莓、莓果类的香气或者成熟水果的香气、发酵的酒香。

缺点：
但处理不当，就容易破坏咖啡的品质，容易出现不好的味道，比如泥土、发酵味、野性味等等，因为咖啡晒在地上，完全开放在周围的环境中，有很多不确定因素。不过像日晒这种依赖天气的处理法，干燥程度难以控制在日晒过程中容易混进杂味，同时因为果肉未被去除，容易出现发霉的情况，稳定性不足。

咖啡风味：拥有有成熟的草莓、蓝莓、莓果类的香气或者成熟水果的香气、发酵的酒香。

| 水洗处理法

一、选豆
将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。

二、去除果肉

这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除再使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。

三、发酵

这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜而黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发酵，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

四、水洗

最后再经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

五、干燥

完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

这种水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆，因此从生豆上看外形都比较一致，普遍被视为高品质咖啡，交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高，但水洗处理的咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。如果豆子沾上了发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系，虽然将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中一个晚上就能够去除黏膜，但若是发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味，而且咖啡水洗法的设备成本较高，水洗的步骤也相当费工夫，生产成本也就相对提高了，但由于经过了水洗，咖啡品质更加稳定。

咖啡风味：能保留一支豆子的咖啡本味，它更加强了咖啡的明亮度也就是酸度，以及特殊的果香。

| 半日晒

是介于日晒、水洗两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同水洗处理一般，去除咖啡樱桃的外皮，但跳过水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。

这种处理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法类似水洗处理（去果皮及果肉），部分作法类似日晒处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。

| 湿刨法

一、筛选

咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

二、发酵

将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

三、脱壳干燥

带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。

脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%——15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

不过湿刨法也是有一定的缺点存在的，在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。而且也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。

提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素。

说到湿刨法就不得不提一下羊蹄豆了！如果有去观察曼特宁的生豆就会发现存在着不少的羊蹄豆。由于半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。

咖啡风味：咖啡酸度低，比较醇厚，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味。

| 蜜处理

蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。

　　
蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也会相对更高。（前提是在同一个烘焙度的对比下）

根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。

根据果胶刨除的厚薄程度：

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右。

有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：

黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；

白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。

咖啡风味：保留了水洗法的干净，尽管没有水洗处理的明亮，但在口感方面却增加了甜度与焦糖口感。

|肯尼亚式72小时发酵水洗处理法

发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

具体流程：

第一次水洗与发酵

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味；

第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。

咖啡风味：有强烈的果酸，有细腻的层次感，豆子明亮、干净却又饱满的风味。

| 厌氧发酵处理法

厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火的后制处理法，通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味。

第一次听到厌氧发酵是15年WBC比赛，来自澳大利亚的Sasa Sestic的一款厌氧发酵的豆子，SASA的參賽豆子是在密封发酵罐里注入二氧化碳，排出里面的氧气，在无氧的环境下，减慢咖啡果胶、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，发酵时间更长，咖啡口感更圆润，相较有氧发酵法干净度较低，醇厚度更高，会有更多的苹果酸/酒石酸。

而这种厌氧处理法的特点是：

1、必须要有个可监控的完全封闭的不透明容器；

2、再对容器进行密封，发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程，进而使密封的容器中产生高压，而高压有利于种子吸收果胶中的风味物质；

3、将容器放置在室内，并且对室内的温度要严格控制，控制温度和时间可以控制容器的发酵程度。

4、最后是向容器持续注入二氧化碳，将氧气排出，在发酵过程中，PH值是发酵过程中一个重要的参考指标，要严格控制温度与PH值的变化，当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。

咖啡风味：有着更饱满的醇厚度，明亮的酒香，低酸，较佳的甜度。

| 红酒处理法

红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺，与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。

将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里，从而创造出一个密闭无氧环境，从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵，从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。

咖啡风味：具有强烈的水果香气、浓郁的酒香和优质的果酸。

| 精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法

“雪莉桶”是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶，雪利酒是一种着名的加强酒，产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区，雪利酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序。

索雷拉系统本质上是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程；在索雷拉系统中，所有的酒桶会根据年份层层叠放，最底层是年份最老的雪利酒，最上面则是最为年轻的雪利酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充。

而精致水洗雪莉桶发酵法就是将采摘回来的咖啡樱桃先是进行精致水洗处理，水洗处理完之后把这些处理好的咖啡樱桃放进熟成过威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低温环境中发酵30-40天，然后再进行阴干晾晒。

咖啡风味：有惊艳的香气，浓稠的口感，浓郁的气酒香。

| 葡萄干蜜处理法

哥斯达黎加音乐家系列的葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法，一般情况下是将咖啡鲜果采收后先不去除果皮，直接放置晾床上晒，晒成葡萄干的状态，然后再去除果皮，保留果胶之后再进行干燥，在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况。

咖啡风味:有白葡萄酒的香气和较为平衡的果酸，发酵的香气比较浓郁明显且余韵甜感十足。

|乳酸发酵处理法

乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”，这些都取决于发酵过程中的乳酸浓度。

在开始去除果皮之前，将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和pH值;成熟樱桃有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵。

该发酵的副产物之一便是二氧化碳,当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，LPET会将咖啡樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。　

如果想要知道咖啡樱桃是否经过了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得顺利的话，由于发酵过程中也会产生一点酒精，把果肉中的一些颜色转移到豆子上。

干燥完之后的这些咖啡生豆还需要经过人工筛选才可以出口呢！在最后的筛选过程中，咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约1:85，也就是说LPET平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。

咖啡风味：整体口感醇厚、带着焦糖和葡萄酒的香气，口感比较浓郁和顺滑。

|动物体内发酵法

动物体内发酵法，是一种比较残忍的咖啡处理法，最典型的就是麝香猫咖啡（猫屎咖啡）麝香猫经常在晚间出没，靠眼力和嗅觉，专挑最成熟，最红的咖啡樱桃果子吃，将无法消化的咖啡豆经过粪便排出体外，人们再将这些粪便豆经过清洁加工处理后而得到这些珍贵的体内发酵豆。

而这处理法就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶，也使得咖啡风味口感倍增，有着自已独特的发酵味。
咖啡风味：有独特的发酵味，口感醇香，偏坚果带、巧克力。

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2019-10-27 23:51:30