萨尔瓦多咖啡 萨尔瓦多橄榄树庄园蜜处理专题

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论

Finca Montes El Corozo
萨尔瓦多·橄榄树庄园
庄园:橄榄树庄园
海拔:1800-1950M
品种:肯尼亚SL28
处理法:蜜处理
等级:SHB
 
萨尔瓦多被称为“火山之地”是中美洲最小,人口最密集的国家,也是中美洲唯一不靠大西洋的国家,西北邻危地马拉,东北与洪都拉斯交界。
 
萨尔瓦多咖啡具有独特的风味,口味香椿,酸甜适中,香气浓郁,并带有迷人的调性。
萨尔瓦多主要区分为五个主要的产区,分别是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区,其中多数以”荫栽”方式(树荫下栽种Shade Grown方式种植咖啡,此方式的优点是咖啡豆能统一成熟,蜜黏液含量增加,重量高,甜味的多酚形成机会增加,让咖啡豆的主要成份充份形成。而日照太多的咖啡树,叶边会卷起,使水份流失,如此就不利于光合作用,减少二氧化碳吸收,降低糖份的组合)。
 
橄榄树庄园是在1930年开始栽种咖啡,围绕著萨尔瓦多非常有名的 “LOS VOLCANES”(火山群)国家公园. 在农庄周围有稀有的火山花,并且有国家公园野生的驯鹿,浣熊,山猪等野生动物,成为1个很有趣的野生生态链。
 
由于庄园就位在火山上,是非常丰饶的火山土地势. 在2006年, Ilamapepec火山爆发, 火山灰就直接覆盖在庄园上,虽然当时咖啡园受损,几年后却因这肥沃的火山土覆盖照就庄园更为肥沃的土质生长环境。
 2016年以来,橄榄树庄园一直是一个完全有机农场,也拥有雨林联盟认证,咖啡生产在传统工艺中进行管理,用清水洗涤,并在粘土庭院中干燥。
橄榄树庄园以萨尔瓦多传承百年的方式栽种. 以当地Ingas ,柚树, 橄榄树做为遮荫树,并且用超过75种树种交叉遮荫形成天然的树林与咖啡树交错. 与这火山土的滋养成就这片美好的咖啡园。这支豆子的品种主要是肯尼亚SL28。关于肯尼亚SL28是20世纪30年代肯尼亚斯科特实验室生产的两种最受推崇的品种。斯科特实验室虽不再存在,但现在是国家农业实验室,是肯尼亚农业和畜牧业研究组织的一部分。这两个品种都是波本衍生品种,虽然来自不同的谱系:SL-28是从最初在坦噶尼喀种植的抗旱品种开发的,坦噶尼喀是现代坦桑尼亚的一部分;它通常被认为质量最高,但与其他商业阿拉比卡品种相比产量不高。这种SL变体都呈现出青铜色的嫩叶,来自SL28的產量不如预期的大量,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色,咖啡风味上又着强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。
而这支豆子采用的是蜜处理法,这种处理方式在整个中美洲广为流传,由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。
 
用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

烘焙分析
 
 
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
 
炉温180℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达176℃时,将火力调至80,风门不变;
 
 
8'34"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'57"开始一爆,风门不变,一爆后发展2'05”,196.8℃下锅。
 
 
|  杯测图
 
 风味:甜橙、莓果、水果茶、蜜桃
 
 
|  手冲建议
 
前街咖啡建议冲煮方式:手冲
滤杯:V60
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:BG 6S(中国标准20号筛网通过率58%),即中细研磨
冲煮手法:分段式萃取。用33克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'56"。
风味:整体甜感明显,入口的莓果、水蜜桃、甜橙,在温度变化下喝起来水果茶,余韵有蜜桃的香气。
 
 

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2019-12-06 21:38:03

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