星村小种、政和小种红茶的制作过程 正山小种茶萎凋、发酵、锅炒、复揉 、熏焙步骤详解

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:89kswy 2024-03-29 我要评论

萎凋——使叶片萎凋的自然发酵

武夷山一体在春天的时候,白天的光线非常弱,所以在萎凋茶叶的时候需要烧松,使萎凋室的温度较高。这个步骤基本上和武夷岩茶一样。另外,萎凋时燃烧的松木本身,和芦笙的香味没有直接的关系。

在其他茶的制作中,一般也会燃烧树木,利用其热量来提高温度。火是用大火完全燃烧的,而且茶叶是生的,所以不会吸附木头的精油。

茶叶被摊在竹笸箩上,约3-7厘米厚,放置在木架上。火被设置在那个架子的下面。萎凋室的温度控制在30℃,每隔20分钟搅拌一次茶叶。

当茶叶变软、失去光泽时,笸箩就会从架子上放下,放在地板上冷却。

在充分冷却完成的时候,茶叶被揉捻(rou-nian),被很好地弯曲,成形为紧绷的形状。


发酵 - Oxidation - Production of fragrance and color

经过揉捻工序后,茶叶被放入木桶中。在上面盖上一层布,保持适当温度,促进茶叶发酵(进行酶性氧化反应)。

武夷地区海拔较高,室外温度相对较低,室内温度也不太高。因此,通过将茶叶相互压缩、聚合来维持氧化反应所需的温度。

在恶劣天气导致室外温度下降的情况下,要采取将木桶移到火炉附近等措施。

大约80%的茶叶变成铜一样的茶色,开始放出独特的香味的时候发酵工序(氧化反应)就结束了。


锅炒- Pan frying - inactivation of enzyme

正山小种与其他红茶最大的不同之处在于,通过釜炒来停止发酵。

首先,釜的温度达到200℃时开始炒茶叶。炒制2-3分钟后,茶叶就会开始散发出青草味,之后,青草味就会消失,变成令人愉悦的香气。

因为通过炒进行局部的高温处理,比一般的干燥生成更多的挥发成分。挥发性成分=“丰富的香味”,正山小种独特的香味离不开釜炒工序。


复揉 -第二次揉捻

在锅里炒过的茶叶还没热的时候再次进行揉捻。由于用力揉搓、压缩,茶水中渗出液体,附着、凝固在茶叶表面。通过附着在茶叶表面的液体形成的层,在之后的干燥工序中,松的精油成分很好地吸附在茶叶上。另外,泡茶的时候,茶叶表面的精华层溶解在热水中,有助于味道的强度(茶水中溶解成分的量的增加)。


p429_d20190507141945


熏焙-小火干燥

在中国,不管是绿茶、红茶还是黄茶等茶的种类,高级茶的干燥都使用被称为“烘笼”的竹笼。将竹笼放在燃烧木头的火焰上,然后将茶叶铺在上面,这样就完成了干燥。

正山小种茶也和其他高级茶一样,用烘笼烘干。

但是,有与其他茶决定性不同的2种方法,因此制作出特有的干燥龙眼香和烟香。

1。在干燥中使用燃烧松木的火焰。松木精油渗入茶叶,赋予茶叶特有的香气。

2。其他高级茶的干燥使用的是被称为“明火”(Ming-huo)的“大火”。与此相对,正山小种的干燥用的是被称为“文火”(Wen-huo)的“微燃之火”。实际上,首先用大火将茶叶中的水分减少到20%。其次,要尽量控制火力,用文火烘干,直到茶叶的水分降到5%以下。

强烈的火焰也会烧掉精油。文火带来的些微火焰,使松的精油成分温和地挥发,这些精油被茶叶吸附,因此赋予了茶叶特有的香味。

经过8-10小时的干燥,不仅能形成香气,还能使茶叶中的水分完全蒸发。

通过文火的干燥,松的琥珀色精油成分渗入茶叶,茶叶就会变成个性的黑红色。

有一种说法认为,龙眼干的香味是由茶叶的种类(小种)所贡献的,但这只是民间传说。

星村小种的亚种——政和小种(Zheng-he Xiao-zhong),不仅在rapsan suchun,在祁门红茶的生产中也被使用。但是干龙眼有香味的只有罗汉松,祁门红茶没有同样的香味。

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2022-04-27 02:21:57

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评