众所周知，上海咖啡馆的开店速度，兰博基尼都没它快。在这个咖啡行业卷到“波涛汹涌”城市里，咖啡馆越开越多，是因为经营咖啡馆真的很容易吗？根据上海市食品行业协会咖啡专业委员会在去年11月发布的「上海2021年精品咖啡消费观察」报告中提到：上海咖啡店的开店热潮是在2018年开始的，截止2021年11月，上海登记在案的咖啡馆大约7200家，其中2021年1月到2021年11月期间，上海新开的咖啡店约951家，年增41.5%。按这个数据计算，现在上海咖啡馆的数量大概在7500家左右。门店的增长除了是国际品牌与国内本土品牌互相争抢市场，导致咖啡店极速增长外，一些主打精品咖啡、手冲咖啡、创意咖啡的私人咖啡店，也在过去2.3年如雨后春笋冒出。要在大片竹林的“掩护”下凸显自己，成为了每颗“春笋”冒出前就需要思考好的问题。想要投身这个竞争激励的咖啡市场，站稳第一步很重要。如果想要从价格入手，必然是卷不过连锁咖啡店……所以新加入的咖啡店必须找到自身特色与定位，才有机会在这个市场里站稳第一步。上海的咖啡市场之所以会飞速发展起来，一方面是上海的城市发展与定位，人们逐渐有了喝咖啡的习惯（注意！这里并非刚需，只是因喝而喝。对大众消费者而言，咖啡仅仅是饮品，好喝特别就行，极少数人会追求咖啡风味）；另一方面是疫情使得消费方式改变了，咖啡馆成为了年轻一代首选的线下社交场所之一，有了需求，供给自然会上升。上海的消费主力年龄段在20-40岁，女性占比6成，随着社会不断地发展，上海的消费者的背景、喜好多元，加上喜欢新鲜，大家去到咖啡店买到咖啡的第一步并非先喝上一口，而是趁着咖啡还有造型的时候赶紧拍照，然后上传到到社交平台上，分享着自己的生活。于是在网络的推波助澜下，去咖啡店不仅仅是喝咖啡，拍照打卡才是去咖啡“真正的目的”。为此，有很多咖啡馆并不会把精力放在出品品质上，更多的是注重自己店铺的独特性，以及饮品造型的独特性，让自己的咖啡品牌能在五彩缤纷的网络世界里凸显出来。
在上海，7000多家的咖啡馆能有1000多种装修风格，日式、韩系、工业风、洞穴风、复古风……无论是什么装修风格。目的只有两个：极高的出片率。投入资金做广告，让前来打卡的人能拍出一堆好看的照片然后发布到网络上，然后吸引着下一波网友前来打卡。当这家店赚到钱后，就会关掉。接着用同一批的设备，接着开一家不同风格的店，继续用同样的模式做下一波生意。这一操作也带给了很多人一个错觉：咖啡市场虽然很卷，但是咖啡店越开越多，经营咖啡店是件得心应手的事。这也导致了很多“行业雏鸟”会认为，开一家咖啡店，只要设备高级，装修独特，客人就能源源不断，然后过上自己向往的“开咖啡店生活”。但是现实就是，被市场“蹂躏”一番后才后知后觉地发现，理想和真正经营是两回事。被现实打败后，也不会思考是不是自己自营方式有问题，而是选择埋怨是连锁咖啡市场抢了他们的生意……上述两段话的区别在于：一个是玩转市场，一个是情怀开店。情怀真的能当饭吃吗？显然是不能的！我们来算一条数。很多人开咖啡馆会认为设备很重要，于是会花大价格投入设备…为了达到自己理想的店铺风格，也是花了大价格进行装修。加上铺租水电以及人力成本，这里少则就十几二十万了，而这仅仅是前期。咖啡店不是一开门就会有生意，毕竟消费者很少会选择陌生的店进行消费，这时候还需要大量的成本去进行宣传。每天也会有物料、水电、人力的成本不断损耗……理想的，半年有机会回本，但现实是，回本的时间并不是理想的那么理想，往往需要更长的时间才会开始获利，或者平本。这期间不但消耗金钱，还会消耗耐心，不但没有了私人时间，还要每天拼死拼活，最后一个月只能赚一万几千的时候，就问一句，什么是情怀！不要看着这个明明咖啡已经内卷到一个境界的城市，咖啡店越开越多是因为咖啡馆生意很好做！那是因为在上海这个城市开店的人，都是用商业思维去经营的，看着市场需求去经营的。不可能靠着情怀就能生存，更别谈赚钱了。那如果不是在大城市，在小城市总可以了吧……？经营咖啡馆是一门生意，无论开在哪里，它都是生意。不要企图用“我又不是要用咖啡馆赚钱”的想法说服自己，就算你再有钱！不赚钱的生意很快就会让你觉得开咖啡馆一点意思都没有。不要再对开咖啡店抱有这么高的理想了！情怀什么的留着回忆就好，看着市场做生意才是咖啡店最基本的生存之道。
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2022-01-16 18:38:53
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