危地马拉咖啡豆

2018年危地马拉COE第三名小蓝莓庄园蜜处理帕卡玛拉咖啡豆

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:危地马拉咖啡豆 2019-04-01 16:10 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 小蓝莓庄园. 曾经获得危地马拉COE连续3年前三名(2015#2, 2014#3, 2013#2),2018年也是危地马拉COE第三名,是全危地马拉栽种最高,最厉害的庄园之ㄧ. 庄园主专业管理农庄,挑战栽种咖

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Guatemala El Morito

危地马拉小蓝莓庄园

 

国家:危地马拉

产区:新东方

海拔:1550-1800M 

处理法:日晒处理

等级:SHB

品种:帕卡玛拉

 

 |  产区介绍 

 

 

危地马拉位于中美洲,这里地理环境得天独厚,北与北美洲相系,南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾,故气候较为湿热,一直以来也是世界重要的咖啡产区。

 

 

危地马拉位处热带,境内多火山,北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候,南部山地属亚热带气候,一年分干湿两季,5~10月为湿季,11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000~3,000毫米,南部为500~1,000毫米。

 

森林占全国面积的一半,是咖啡最佳的生产地段纬度所在地,由于咖啡在当地属于重要的经济作物,由此而衍生了丰富的咖啡文化,人们每天都要喝咖啡,大多数人的午餐都要有一杯咖啡。

 

*新东方 New Oriente

 

 

新东方产区是危地马拉八大产区中最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛,长年在云荫的遮蔽下。在远古时代它是个火山区,这里的土壤都是由变质岩构成的,因此里面含有丰富的矿物质。

 

 

新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区,自20世纪50年代以来,山区里的农民们依仗这里天然的,具有充足营养的土地开始了咖啡种植,慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机,现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。

 

 |  小蓝莓庄园 El Morita 

 

 

小蓝莓庄园是全危地马拉栽种高度最高,也是最厉害的庄园之一;庄园主专业管理农庄,挑战栽种咖啡在2300米,也挑战阿拉比卡栽种越高风味越好的极限。并在近几年在各比赛中展露极强实力。

 

 

该产地由于高度极高,必须穿越2个云层才能到达,冷冽的气候所孕育出极强韧的果实,孕育出绝佳的咖啡风味。

 

 

庄园的品种有Pache San Ramon,Catuaí,Bourboon,Maragogipe,Pacamara,Maracatu和Geisha。庄园主将不同品种咖啡栽种在农庄不同区块,其风味口感也略有不同。

 

该庄园也是COE卓越杯竞赛的获奖庄园:

•2013年卓越奖 - 第2名

•2014年卓越奖 - 第3名

•2015年卓越奖 - 第2名

•2016年卓越奖 - 第9名

•2017年卓越奖 - 第4名

•2018年卓越奖 - 第5名

 

 |  蜜处理 

 

蜜处理法是日晒法的改良方法,与日晒法最主要的差异是在于,会在日晒前先去除外果皮与果肉,在保留果胶层之下,直接进行日晒。

 

 

1.去除浮豆(同日晒法一样,某些地区可能会减少这一步骤)

 

将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤。

 

2.去除果皮与果肉(同水洗法)

 

透过果肉筛除机(pulping machine),将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

 

3.日晒

 

将带有果胶的咖啡豆,铺在曝晒场直接进行曝晒,使含水量降到10~14%。

 

4.去除果胶、内果皮

 

以特殊机器,去除果胶与内果皮,即完成处理步骤。

 

 

 |  帕卡玛拉 

 

 

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

 

 

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种,既有着Pacas种的出色的口感,又有着Maragogype的大个头,豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果香,厚度及油脂感极佳。

 

 |  烘焙分析 

 

 

烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)

 

炉温预热至170℃入锅,风门开设3,火力140;回温点1'32",温度是112.2;140℃时火力不变,风门开到4。5分钟转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。

 

 

6'50脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到7'43"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'50,到195℃下锅。

 

 

 

Agrton豆色值是66.1(上图),Agrton粉色值是86.1(下图),Roast Delta值是20。

 

 

杯测:圣女果、莓果、树莓、橙子、奶油、杏仁、香草、蜂蜜,酸甜感比较好,风味层次丰富。

 

 |  冲煮分析 

 

 

推荐煮制方式:手冲

滤杯:Hario V60 

水温:90℃

粉水比:1:15

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

 

冲煮手法:29克水闷蒸32秒,注水至120克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至226克断水,水位下降即将露出粉床时移开滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是一分五十六秒。

 

 

风味:闻起来有坚果香,热时入口有着李子、百香果的酸调,带着些淡淡的发酵果香,中段带有奶油香甜以及坚果风味,尾段有着绿茶茶感,蔗糖回甘持久,温度降下来之后有着柑橘酸调,有酸甜震,余韵是玫瑰花茶香以及轻微的红糖甜。

 

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