耶加雪菲的含义介绍 埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆风味特点

耶加雪菲咖啡是咖啡迷们都十分了解的一款咖啡，它是世界上最有特色的咖啡之一，在全球范围内一直都享有盛誉。耶加雪菲位于东非大裂谷东缘，地形切割复杂，海拔1800-2000m，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西临阿巴亚湖自古就是块湿地，水源丰富，这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。

    
同时耶加雪菲是西达摩著名的咖啡小镇，当地气候多雨却不潮湿，空气清新干净，种植出的咖啡品种富有天然风味。耶加雪菲是东非精品咖啡的代表，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。而耶加雪菲（Yirgacheffe）本身也是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性，所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。
 
耶加雪菲名字的含义
耶加雪菲（Yirga cheffe），“yirga”意指安顿下来，“cheffe”意指湿地，所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。

 
处理方式的不同决定了咖啡的风味
耶加雪菲也是大家选择花香水果调咖啡风味的咖啡豆代表。也有人曾用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容耶加雪菲咖啡的风味特点，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感，除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。当然，在这么优秀的基础上，不同的处理方式也会使得耶加雪菲有不同的风味产生，那么，让前街咖啡来说说日晒处理和水洗处理的耶加雪菲有何不同吧！
 
首先先来了解一下什么是日晒处理和水洗处理

日晒处理：
日晒处理过程首先要人手挑选瑕疵咖啡豆，以及不成熟或者过熟的咖啡果实；之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2-3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至11-13%时，即完成日晒的步骤；此时咖啡果实外壳已经干硬，用脱壳机脱去外壳即可。

水洗处理：
水洗处理法则是把咖啡果实倒入水槽中去除浮豆，然后用果肉筛除机去除果皮与果肉；将经过处理的咖啡果实，放入发酵槽16-36小时，发酵菌会溶解掉果胶。此时，发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。而为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。在清洗之后通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到11-13%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成水洗加工处理。

 
接下来前街咖啡就给大家列举一些日晒处理和水洗处理的耶加雪菲信息及风味讯息以方便各位咖啡友们根据个人口味选择：
 

来前街喝咖啡的客人里，当对方希望喝到水洗加工的耶加雪菲，前街咖啡师会优先推荐豆架上的果丁丁合作社以及科契尔；如果想要饱满而圆润的成熟水果甜感，前街认为日晒红樱桃应该会更合适。

果丁丁合作社（Banko Gotiti），名字源于Gedeo地区上的一个小村庄，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。果丁丁原本是耶加雪菲联盟YCFCU(26个合作社，45000名成员)旗下Worka沃卡合作社的一部分，后来因成熟的水洗技艺在2012年独立出来，成为家喻户晓的团队。

传统上，农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台，或者平铺在地面，直接阳光暴晒干燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味，为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。合作社成员会对收购的咖啡果进行拣选、清洗、发酵、去果皮果胶后放置在高架床上干燥。每个环节都得当处理，才能确保最后产出的咖啡品质。

水洗处理方式让耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，通过烘焙后风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。果丁丁合作社，拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也是沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。

前街咖啡：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种（Heirloom）
处理法：水洗处理

等级：G1

风味：柑橘 莓果 柠檬 蔗糖 绿茶

日晒红樱桃咖啡豆是采摘自100%成熟的全红咖啡果经过传统日晒加工制成的，保留了完整的咖啡果实，果肉果胶中更多的糖类物质渗透其中，因此在风味上甜感更加丰富，并带有轻微的发酵感。

在晾晒过程中，果肉中的糖分和香气被很好地保存下来，并渗透到生咖啡豆中。同时，日晒处理时间越长，发酵更充分。因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大，有比水洗咖啡更明显的热带水果酸质和浆果类的风味调性，发酵气息和甜感更饱满，韵味也更厚重。值得一提的是，前街这款咖啡豆的名字来源于2007年一场“咖啡革命”：红樱桃计划。

「红樱桃计划」是荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年，为了提高埃塞咖啡的品质而发起的项目。这个计划主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

前街咖啡：耶加雪菲红樱桃 日晒 G1咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

地区：耶加雪菲

处理厂：阿勒特兰

海拔：2300m

品种：当地原生种

处理法：日晒处理

风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香

另外，前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味谱，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。

前街咖啡的冲煮建议

咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间，然后才进入一个最佳赏味阶段，随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出耶加雪菲的优质风味。

考虑到耶加雪菲咖啡豆均采用了浅度烘焙，咖啡豆的质地较硬，达到92℃-93℃的高温热水可以更好地激发出咖啡中的花香与果味。研磨度方面，太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄，太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩，前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），对应门店出品使用的磨豆机EK43s刻度为10格。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

耶加雪菲的冲煮参数：

滤杯：V60
水温：92-93℃

粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。

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2024-04-07 15:19:38