印尼曼特宁咖啡和埃塞俄比亚耶加雪菲的区别 曼特宁风味介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论



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曼特宁咖啡豆和耶加雪菲咖啡豆哪个比较酸?那当然是耶加雪菲咖啡豆比较酸!本文跟着前街,从咖啡产区、咖啡烘焙、咖啡冲煮来细说一下为什么耶加雪菲咖啡豆曼特宁咖啡豆酸。

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区
起初耶加雪菲是埃塞俄比亚西达摩省(Sidamo)的一个副产区,位于西达摩的西北边,海拔高度1700-2100m,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。因为这里的生产方式与风味太突出,致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣,故从西达摩产区独立出来成为非洲最富盛名的产区。前街认为,耶加雪菲和西达摩产区出产的咖啡最大的区别在于耶加雪菲咖啡豆的酸质明亮干净,以柠檬,柑橘的酸质为主调,而西达摩咖啡豆的酸质则偏向果汁感,入草莓、树莓等果汁酸甜为主调。

 


 

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡品种
主要种植埃塞俄比亚原生品种。前街观察到埃塞俄比亚原生品种主要特征是咖啡的颗粒大小不一,这是为什么呢?埃塞俄比亚作为咖啡的发源地,拥有着超乎想象的咖啡品种数量,庞大的咖啡品种被混杂种植,无法细分,同时也会被混合采收,所以大家会看到大多埃塞地区的咖啡豆都会出现彼此大小不一的情况。

 


 

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆主要处理法
耶加雪菲本来以日晒处理为主,后来人们发现水洗处理法更能体现耶加雪菲咖啡豆明亮的酸质,咖啡的口感也会更加干净清爽。所以现在耶加雪菲的咖啡豆主要采用水洗处理法处理咖啡豆,当然日晒处理法也运用广泛。

 


 

水洗处理法是将筛选后的咖啡果实放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,根据当地气温变化,将咖啡豆发酵约12-36小时。发酵后将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除剩余的果肉与果胶。清洗后通过日晒或借助烘干机让咖啡豆干燥,是咖啡豆含水率降低至12%左右,最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街认为水洗处理法咖啡熟豆最大的特点是咖啡豆中间保留了白色的银皮线。

印度尼西亚苏门答腊咖啡产区
印尼苏门答腊是印尼精品阿拉比卡咖啡豆的主要产区,我们日常所说到曼特宁咖啡指的是苏门答腊岛中北部的托巴胡附近区域,海拔900--1200m,以及苏门答腊最北端的亚齐附近区域,海拔900-1600m的阿拉比卡咖啡豆。适宜的海拔以及热带雨林气候使岛上平均气温在25-28℃之间,季节分配均匀,无干旱期,为咖啡树营造出很不错的生长环境。

 


 

说起曼特宁咖啡,前街咖啡喜欢它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道,而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。造就这种独特味道的原因除了印尼的种植条件之外,其湿刨处理法也是形成曼特宁咖啡强烈味道的来源之一。为什么?前街在这里先卖个关子。

苏门答腊曼特宁咖啡品种
“曼特宁”名字的由来是源于岛上的原住民曼特宁族,而曼特宁咖啡品种主要采用印尼卡蒂姆之称的“Ateng”品种。它是阿拉比卡和罗布斯塔的混血儿提莫和阿拉比卡的卡杜拉再一次杂交的品种,所以Ateng风味上自然会比提莫品种的风味更加的干净。

 


 

苏门答腊曼特宁咖啡豆处理法
曼特宁咖啡多采用的是苏门答腊特有的湿刨法处理。由于匮乏水资源,曼特宁最初也是日晒为主,缺点是品质不稳定,而后也尝试过巴西半日晒,但由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,常年潮湿多雨,无法达到日晒所需的天气条件。

 


与水洗处理法不同的是,水洗处理法是保留果胶进行发酵后,用清水清新残留的果胶然后直接进行日晒干燥,咖啡豆会保留着羊皮纸一起储存。而湿刨法采用的是水洗处理方式进行发酵,然后进行半干燥后通过机器去除羊皮纸后再进行最终干燥,咖啡豆会“光溜溜”进入储存环节。

湿刨处理法生豆外貌特点
前街在拿到曼特宁咖啡豆豆留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于生豆在半硬半软的潮湿生豆使用机器刨除果胶羊皮层时会被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆。

 



 

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆烘焙程度
为了保留耶加雪菲咖啡豆明亮的酸质特点,前街烘焙师会采用浅度烘焙来烘焙该产区的咖啡豆,以前街咖啡耶加雪菲果丁丁合作社水洗咖啡豆为例:

 


 

产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗处理


用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

苏门答腊曼特宁咖啡豆烘焙程度
为了更加凸显曼特宁咖啡豆草本香料的醇厚咖啡风味,前街烘焙师会采用中度烘焙来烘焙该产区的咖啡豆。前街咖啡亚齐PWN黄金曼特宁咖啡豆为例:

 


 

产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法

 

杨家800N,投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5'40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9'40"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'54”开始一爆,调小火力至60度,风门开设5,在204.5度下锅。

前街如何冲煮耶加雪菲咖啡豆?
为了更好表达这支咖啡豆丰富的花果香以及层次感,前街决定采用V60滤杯进行冲煮。V60滤杯的螺旋纹设计不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间,还可以让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中,通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压,以形成更高的层次感。

水温:90°C

粉量:15g

粉水比例:1:15

研磨度:中细研磨(20号筛网过筛率77%)
 


 

本次使用分段式冲煮,首先注入30g水进行闷蒸30s,此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm,力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少,水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水,本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取,时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

水洗耶加雪菲咖啡豆冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

 

前街如何冲煮曼特宁咖啡豆?
在冲煮中深烘焙咖啡豆时,前街一般会用KONO名门滤杯,因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
水温:88度
粉量:15g
水粉比例:1:15
研磨度:0.85mm孔径筛网过筛率65%

 


 

前街咖啡首先使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

PWN黄金曼特宁咖啡豆冲煮风味:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和。

 

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2021-11-14 17:26:47

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