Espresso由意大利文演绎出意为快速,因espresso是制做后马上送至顾客手里 .两杯份的 espresso (double espresso)是在 9-10 大气压下,用88-95°C的净水,并用22-28秒的时间,从14-17 克的咖啡粉中汲取出47-62.5ml(1.5-2盎斯)的咖啡.Espresso从过滤手柄中滴出象温热的蜂蜜,具有偏红的咖啡色,泡沫应占整杯的10-30%.Espresso制做由4个"M"来定义:Macinazione 指正确的咖啡粉粗细度,即磨豆过程; Miscela 指咖啡的拼配,Macchina 指espresso机器,和 Mano 指制做人员的技巧.当四个"M"要素都能被很好地控制时,制做出的espresso将是一种完美的体验.
我用"espresso potentail"(espresse潜因)定义来衡量一杯espresso的完美.理想的espresso应具有非同寻常的甜味,浓烈的香味及新鲜磨出的咖啡口味.泡沫应是带深红的咖啡色.口感应润滑,厚实.不用加任何附料,一杯好的espresso将是一种享受,而且不会马上消失在牛奶中.喝完后,回味可延续数分钟.
下面,我将讨论各种不同的因素和问题会直接影响到制做完美espresso的潜因,和描述如何让您的espresso做得更理想.下列任何一个因素都会影响到espresso的成败.
拼配 没有好的咖啡拼配是不可能做出好的espresso.咖啡必须配出espresso所需的甜味,香味及润滑.咖啡豆必须新鲜.我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆.
烘焙 您会常见到烘焙的较深的espresso.深度烘焙的豆将会有苦焦味.有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持espresso的香甜.
磨豆 您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间.
磨豆机 必须用高质量的磨豆机.锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热 .如磨盘被加热,咖啡将失去香味.专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计.
咖啡量 必须用新鲜的咖啡来得到最佳的口味 .按需量磨豆.当有客户要espresso,磨出一杯量所需的咖啡粉,加入过滤手柄,压粉,和冲制.弃去不用的咖啡粉.
分配 在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中.
压粉 先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑.
微量元素 用于做espresso的水必须经过过滤.有些城市必须用微量元素来平衡水质 .水在咖啡机中时间过长会使氧元走失,以至水变味.用小玻璃杯接剩一杯咖啡机中的水,让其冷却后尝试,如水变味,您需重新用新鲜的水替换机器中的水.
水温 水温必须稳定在92-96°C.选espresso机必须注意水温及水温的稳定.
稳定的温度 机器温度的稳定是连续做espresso的保证.
水压 水压通过espresso应在 9 - 10 大气压间.此压力保证能制出泡沫.
锅炉压力 锅炉的压力决定了与蒸汽结合的水量.如您的牛奶的奶泡未能达到要求,您可调整锅炉的压力,但调整必须由专业人员操作 .您可用机器上的压力表监测锅炉的压力.
汲取时间 制两个1盎斯杯espresso的汲取时间应在25-30秒间.除时间之外,如espresso的颜色开始变淡,您应该结束制做过程.目标应是在25-30秒内制出暗红色的espresso而不变色.
过滤手柄及过滤器 过滤手柄必须保持与制espresso的水温相同的温度.因此手柄应放在机器的组头上.过滤器(篮)应装载16-18克咖啡粉及必须保持平整.不平整的粉面会导致汲取失衡.
及时 制做要快,但要细心.您应该在30秒钟内完成加粉,装载分配、压粉、预热、和制做.
机器清理 这是当今做espresso最大的问题.如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的espresso 会有腐油味.
磨豆机维护 磨豆机需要每天清扫.在做espresso的间隙,您需要清除在磨豆盘与出粉口间的咖啡粉.磨盘每年必须换新,使豆与磨盘表面能充分接触.
环境因素 一天内空气的湿度和温度都会有变化.因为咖啡易吸湿,磨豆机的粗细度也需调节能使粉的粗细度在汲取时达到25-30秒 .温度不如湿度容易影响到espresso,但不能将咖啡豆暴露在高温下.
Espresso杯 Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热.如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的espresso不均匀.Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味.
练习 操作练习和实践非常重要.Espresso的关键在于您总是能认识到espresso具有新的潜力 .上述任何一个因素的改变都会增加或减少espresso的完美.Espresso的制做是一种艺术,它需要精确和对科学的奉献精神.我从来就没有达到完美的境地,也没见到过完美的espresso.完美的espresso也许只是一个概念而不能成为现实 .Espresso的美在于易变和困难.如果制做容易,我们就很容易地制成espresso机器,使每次的espresso都完美 .正因为有太多的因素影响着espresso的制做,只有人脑和富有感情的心才能开始理解和控制它的复杂性.
“Espresso爱思巴苏”素有“咖啡之魂”的美称,中文翻译为“特浓咖啡”,对于咖啡馆来说,“没卖 ‘Espresso’ 的咖啡馆就不是咖啡馆”,可见 “Espresso“ 重要性.据说 “Espresso”咖啡最早起源于十五世纪初的埃及开罗,但真正使其发扬光大的则是意大利,现在“Espresso”几乎已经成为意大利的一种代表象征,因此由意大利来定义 “Espresso” 好像更为天经地义.
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2015-11-05 18:17:35
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