一奶打发在高温的同时加入水蒸气。
高温会使蛋白质变性（过度发泡）；加入水蒸气会使蛋白质含量降低。
基于以上两个原因，二奶不易被利用打发。
以上是正经说法。
其实没有的事儿！二次打发只要控制好了还是可以用的。嗯我用的机器是小机器。
我练习咖啡拉花的时候常常会用到五奶六奶…好吧不是指五六次打发，就是用一点牛奶加撒可可粉做基底，拉花完毕以后倒回奶缸，这时候奶泡未消（打发比较完美），再次撒可可粉继续使用连续拉花。为了节省，往往用一杯奶泡练习五六次后还会集中收集到大水壶中，冰过再次打发。过度打发后的奶泡粗大（变性蛋白质），可以用勺子撇出
还可以用其它方式利用巧克力作画。将巧克力糖浆倒在奶泡层上，然后用针来创作图案。用巧克力在奶泡上画出图案的轮廓。用一根针沿着巧克力画许多相连的小圈。这样能画出波浪状的巧克力图案
钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布基诺使用600cc容量的钢杯，冲煮拿铁咖啡则使用1000cc容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都以尖嘴型为主，而不同的尖嘴型装钢杯，就需要靠自己多多练习了蒸汽的干燥程度高，含水量就会减少，打出来的牛奶奶泡就会比较绵密，所以蒸汽的干燥程度越高越好.蒸汽量大小
蒸汽量越大，打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也比较适合用较大的钢杯，太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较久，总体来说比较容易掌控。一般来说，乳脂肪的成分 越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会比较少，所以，如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态，适度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量
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2016-11-21 11:02:45
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