如果要保重意式浓缩咖啡的品质,则每天早上都需要进行调整。因为咖啡豆随着时间的变化可能并不适应已有的萃取参数,必须根据咖啡豆的状态来调整浓缩咖啡的萃取参数。
前街每天营业前都会先确认当天的萃取参数是否符合,如果萃取出来的浓缩咖啡与昨天的风味有比较明显的差异,则需要进行调整。一般会先从调整研磨度入手。
如果你萃取的浓缩咖啡太苦了,则可能是因为你的萃取方案存在问题,不妨看看前街的建议:
粉量
为什么首先说粉量呢?因为这是一个相对有固定数值的要素。填充多少咖啡粉取决于冲煮手柄的粉碗能容纳多少咖啡粉。那么怎么知道咖啡粉碗能容纳多少咖啡粉呢?
第一,可以去寻找刻在咖啡粉碗上的型号,对应官网型号找出详细信息。第二,在咖啡粉碗内测有一圈向外凹的环线,进行填压后,咖啡粉饼的表面在环线的范围内代表“合理容量”。如果你填压后咖啡粉饼在环线之上,那么可能连手柄都扣不上冲煮头,若低于环线,那么可能会造成粉在冲煮中会翻滚,出现不愉悦的风味。
例如,前街选择填充19克咖啡粉为标准,那么每次的萃取都应该保持19克咖啡粉(精确到0.1克)。
出液量
也就是萃取出多少克浓缩咖啡液的意思,在确定粉量的情况下,与出液量就衍生出粉液比(比例)。过去制作浓缩咖啡的使用体积测量(毫升or盎司),但由于油脂的体积与重量不相等,为了更加精确,现在普遍采用称重测量(克)。
以前街咖啡萃取浓缩咖啡为例,19克的咖啡粉萃取出38克的浓缩咖啡液,粉液比为1:2。比例并不是绝对的,具体要视乎当初的风味决定的。如果萃取更多的咖啡液,那么咖啡会表现为偏薄,苦味更明显。如果萃取更少的咖啡液,那么咖啡会表现为粘稠,浓郁,味道更集中且不完整。
以往也有人观察油脂的颜色变化而确定出液量的多少,浓缩咖啡在刚刚出液的时候呈现深棕色且比较浓郁,而随着时间慢慢颜色转向金黄色,再到浅黄色,一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。
时间
这是意式咖啡萃取时一个很重要的要素。这里衍生一个名为“流速”的因素。一般意式咖啡的萃取时间在20-30秒之间,前街更倾向于25-30秒。在确定粉量与出液量的情况下,时间越少,那么代表着流速越快,若萃取时长低于20秒,则有可能出现萃取不充分,出现酸涩感,而且口感比较单薄。如果时间越长,那么代表着流速越慢,若萃取时长高于30秒,则有可能出现萃取过度,出现焦苦感,而且口感比较粘稠。
同样在确定粉量与出液量的情况下,改变萃取时间只能通过调整咖啡的研磨度,也就引申出调整意式的关键——研磨度。把咖啡粉调粗,那么就会缩短萃取时间,调细,就会延长萃取时间。
因此,在调整意式浓缩咖啡时,无非就是改变粉量、出液量、时间这三个要素。(思路:确定粉量→再预确定出液量1:2,预设萃取时间区间→品尝反馈→通过调整研磨度改变时间→达到预设后品尝→若还存在一丝不足,可继续通过调整研磨度或者改变粉液比→品尝合格→记录)
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2023-03-08 11:12:32