意式浓缩咖啡Espresso与意大利美式咖啡Caffè Americano的金杯准

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• 意式浓缩咖啡是以6.5——10g冲煮出20——30ml的单份浓缩咖啡，或以14——16g冲煮出40——60ml的双份浓缩咖啡，因意式咖啡机的萃取物理及效率，一般以双份粉杯冲煮出的咖啡口感会比单份粉杯好。而以这单份或双份浓缩咖啡为基底，可调制出不同的花式咖啡，但今天先讨论意式浓缩咖啡及意大利美式咖啡。

   

  黑咖啡是目前国人注重养生，最多人的饮用方式，虽然有各种冲煮方式，但不会脱离所所谓金杯准则。（咖啡国际组织所调查出萃取率及浓度的黄金比例，称之为金杯准则：萃取率->18%——22%, 浓度->1.15%——1.55%. 换言之，以10g咖啡粉冲煮出的咖啡液为例，应落在191ml——116ml之间，而不感觉太淡或太浓。）而以意式咖啡机冲煮的浓缩咖啡，加热水或冰块调成符合金杯准则的黑咖啡，就可称为意大利美式咖啡或意大利美式冰咖啡。因为咖啡豆中可口的挥发性油脂在意式咖啡机的高压下会乳化而溶入水中，被萃取至杯中。故意大利美式咖啡的细节及层次，会比其他冲煮方式来得多，但劣等的咖啡味也会被放大出来，所以以意式咖啡机制作意大利美式咖啡（黑咖啡），会挑咖啡豆的品质。如果这黑咖啡的苦涩令人难以入口时，只好加奶加糖来调味，但这绝非是品尝咖啡的基本方式，除非是为了换个口味换个心情，但如果没品尝过符合金杯准则的黑咖啡，如何称为”有品尝过咖啡”。

   

  意式浓缩咖啡就更加刁钻了，一般人的口腔比较无法承受起强烈的味觉，比如过苦， 过酸，过甜，过咸（辣是口腔的触觉不是味觉）会令人无法忍受，而各种味觉若能调合得宜，却令人愉悦。其中温度会左右口腔味觉的灵敏度，在高温时苦味觉比酸味觉灵敏，而低温时相反酸味觉比苦味觉灵敏，但没有了酸味及苦味的咖啡有如死水，甜味，咸味亦然。收集文献，得知大多数意大利人喝浓缩咖啡会加点糖，但还是有人喝原汁原味的浓缩咖啡，有人一杯一口，有人一杯分三口，如果可以，我会慢慢啜饮。一杯用心的浓缩咖啡，各种味觉的设计，会是一道上天堂或下地狱的菜肴，完全取决于厨师的功力及用心。若能顾及到温度的变化，那更是一门艺术！

   

  图片中是以15g咖啡豆配合意式咖啡机，双份粉杯及适当研磨，萃取出60ml的浓缩咖啡，分前段25ml,中段25ml及后段10ml承接（这是意式咖啡机好玩之处，可以在萃取时分段承接。），再将浓缩咖啡依金杯准则稀释后分别品尝，前，中，后段的滋味，一般而言，前段会很香，但依咖啡豆的烘焙度及配方，可能刚好或偏酸，事实上那正是稀释成金杯准则的特浓意式浓缩咖啡（Espresso Ristretto），想像一想，如果你喝的这杯还原成四倍浓度的咖啡，感觉会是如何！？而中段的口感浓度可能刚好，但似乎少了什么？没错，那就是咖啡的精华，咖啡前驱芳香物资！如果将前段与中段混合，那可得到一杯近乎完美浓郁的咖啡！而后段那杯中的咖啡因比较高，如需咖啡因者可将此加入咖啡杯中，最后再依各人浓淡喜好调整稀释程度即可！

   

  这实验无非是希望每位咖啡饮用者可依个人状况，调整出符合自己的咖啡，而不再人云亦云，似是而非了！

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2018-04-10 20:22:03