【意式咖啡萃取技巧】制作意式咖啡的第二个基本动作:布粉

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 上期【细节即技术】制作意式咖啡的第一个基本动作:接粉中说到,接粉是布粉的第一个动作,那么今天,小编就来说说接粉之后的动作——布粉

     

    布粉,其实就是在咖啡粉研磨好之后,将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀(并非表面平整)。

     

     

    要说咖啡师的日常操作中,布粉的动作可谓是五花八门,眼花缭乱,以至于各种布粉神器应运而生,什么接粉环、布粉杯、布粉器、粉锤布粉底……

    正所谓有需求才有商机,布粉辅助器具的快速发展,自然是由于布粉技术的缺陷与缺失。但即使是最高级的布粉神器,依然无法完全解决布粉失误的问题。由此很多人不禁感叹:布粉这种活儿,真的是玄学啊~

    玄不玄学咱们先不讨论,今天要跟大家讲解一下布粉手法里的几大门派,顺便分析一下各种手法的优缺点。

     

     

     

    一、刮平布粉法。

     

     

    刮平布粉法有三大利器:粉仓盖、竹片和手指。江湖传闻,高手使用粉仓盖可以随意掌控粉量的多少,自带“平刮”与“凹刮”两大绝技;使用竹片会使espresso自带清新的植物气息;使用手指的高手更是厉害绝伦,“一阳指”绝技练至大成,内力可瞬间震散结块粉团,弹指一挥间,片粉不粘指。

     

     

    咳咳~以上是瞎扯。

     

    刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一,通常会配合来回推动等动作,又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

     

     

     

    刮平布粉法看似专业,实则作用不大,抹的过程中可能产生不平均的下压,而且抹平的永远只是咖啡粉的表层部分,下层与边缘的咖啡粉依然是随机分布,压完粉后,不同部位的粉饼密度就有差别了。单纯靠刮平布粉,萃取的时候究竟会不会穿孔,这就需要看人品了。

     

     

     

    二、轻拍轻磕布粉法。

     

     

    轻拍与轻磕是两个动作,但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀,再辅以直上直下的轻磕,可以有效排除粉层中的大空隙,使咖啡粉堆更加密实,同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

     

     

     

     

    使用轻拍轻磕布粉法的高手,可以最大程度保持双手的干净,减少操作步骤,常见于各种咖啡师大赛,配合咖啡师们干净利落的动作,流畅而精炼,但对于技术的熟练程度要求较高,没有经过特意的训练,普通人很难在较短时间内达到满意的效果。而且轻拍轻磕布粉表面的平整度较差,可能会令某些“强迫症”咖啡师觉得效果还不如刮平法,但实则均匀效果要比刮平法好很多。

     

     

     

    三、器具辅助布粉法。

     

     

    说到器具辅助布粉,自然也是各显神通。根据市面上的各类神器,主要分几种:①搅拌或摇匀;②抹平表面;③筛网分散;④旋转分布。

     

    (图片来源网络)

     

    大部分神器都可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果,不过也存在:浪费咖啡粉、工具较复杂,操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压,可能会导至内部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。

    总之,器具辅助并不是万能的,过于依赖辅助器具,对于咖啡师自身对冲煮的理解以及技术的提升,并没有好处。

     

     

     

    布粉效果检查

     

     

    萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定,大幅度的跳跃,颜色也很快就变得很浅,这时就可以判断:粉饼内部出现问题(出现裂缝)或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取(而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均)或者就是布粉不均匀,使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖,导致水直接从那里流过。

     

    萃取完成之后取下手柄,观察粉饼的形状,如果边缘部分没有咖啡粉,或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等,那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

     

     

     

     

    最后

     

     

    布粉的最终目的,就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中,不仅是表面的平整,在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。布粉这个步骤将直接影响到你萃取咖啡的稳定性,如果你想得到一杯合格的Espresso,千万千万千万不要忽略这个步骤。

     

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-06-18 22:00:17

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评