咖啡机流速/流量对意式浓缩咖啡的品质有哪些影响？

　　你有没有努力尝试让你的意式浓缩咖啡萃取时间保持一致？也许你已经检查过咖啡机的压力与温度是否稳定，粉量准确、填布压粉标准，但无论i如何小心翼翼仔细慎密地操作，你的萃取时间依然会出现波动。

 

　　所以，问题到底出在哪呢？

 

 

　　这种情况下，有可能是你的流量不稳定。流量是意式浓缩咖啡最容易被忽视的变量之一，但流量会影响流速、影响萃取稳定，最后影响萃取效果。掌控好流量，可以提升萃取的质量。

 

　　为了解更多信息，我与Dalla Corte的两位咖啡专家进行了交谈：来自巴西的世界咖啡师锦标赛评委Danilo Lodi和意大利授权的SCA培训师（AST）兼咖啡烘焙师Simone Guidi。

 

　　什么是流量？

 

　　让我们从定义流量开始：流量就是在水泵开启的时间段内，从冲煮头里流出来的水量。

 

　　换句话说，流量衡量的是浓缩咖啡制作过程中水流动的快慢。

 

 

　　如果你的水流量不同，不仅萃取时间会有偏差，萃取出来的浓缩咖啡风味也会有所不同。正如西蒙娜·吉迪（Simone Guidi）所说：“如果我给咖啡的水多一点或者少一点，咖啡萃取出来的风味也会多一点或者少一点，有不同程度的香气表现”

 

　　这就使得，即使只有一个冲煮头的流量不稳定或者随机变化，也会出现严重的后果。

 

　　当流量不稳定时，一切都有可能出错。

 

　　那么，如果你的流量不稳定会怎么样？Danilo给了我举了个例子：“当你已经为店里的磨豆机设定了固定参数（时间和重量），并且设定好冲煮配方，例如20克粉萃取38克液，用时20秒左右。如果你的咖啡机两个冲煮头中一个流量大另一个流量小，或者在连续冲煮5杯之后，流量会突然增大。”

 

　　那么就会出现以下情况：

 

　　流量过小：“你将增加咖啡粉与水的接触时间（萃取时间过长），你将降低粉碗内部的萃取压力，不是水泵的压力，是手柄粉碗内的萃取压力。”

　　流量过大：“你将减少萃取，粉碗内部的萃取压力也会改变。”

 

　　无论是哪种情况，改变咖啡粉的萃取时间和压力都会影响到浓缩咖啡的风味和品质。这会使得你辛辛苦苦布粉填压、调试研磨和比例的工作全部白费。并且还会导致咖啡出品不稳定——你的常客会尝出来的。

 

 

　　导致流量不稳定的原因有哪些？

 

　　有很对方面的因素会导致流量不稳定：水泵故障、内部零件磨损、机器陈旧过时……

 

　　流量不稳定不仅仅与机件的质量寿命有关，也和你的日常使用、维护有关。Danilo告诉我，“特别是在一些精密程度高的咖啡机上，这不是泵的问题。有时候使用者没有正确清洁冲煮头或是长期只使用其中一个冲煮头时（也会出现这种情况）。”

 

　　请记住，如果你要买高质量的设备，就要更好地维护保养它。

 

 

　　计算流量的简单方法

 

　　Danilo建议每个拥有咖啡机的人，无论是商用的还是家用的咖啡机，都要测量出他们的流量。在不扣上手柄的情况下进行测量，每个冲煮头至少测量两次。

 

　　“在咖啡机的冲煮头下面放一个容器和电子秤，按下出水开关的同时开始计时，测量时间是20秒”Danilo建议。

 

　　“在完成后，假设你接到200克水，那么你就能知道这个冲煮头的流量是10克/秒，因为在20秒内流出了200克水。”

 

 

　　变化的流量能带来更好的浓缩咖啡吗？

 

　　保持流量的稳定只是利用流量提升浓缩咖啡质量的初级应用。没错，你需要一个可控且可重复的速率——但不代表它必须在整个萃取过程保持一致。事实上，流量的受控变化能让浓缩咖啡更好、更美味。

 

　　Simone使用的是Dalla Corte Mina，这是一台专业的单头咖啡机，能够预先设定萃取中的流量变化参数。“我们发现，通过在萃取过程中的某个时间段内改变流量，我们能够改变咖啡物质的溶解情况，因此我们可以用不同的方式萃取出咖啡的香气。“

 

　　Simone提起他在2017年的WOC（World of Coffee）展会上曾邀请来自世界各地的烘焙师们，品尝他们自己烘焙但使用不同的流量曲线进行萃取的咖啡。“这很有趣，”他说，“当我把咖啡递给他们的时候，他们都没有认出来。他们说，'这不是我的咖啡，这个更好！'”

 

 

　　如何操纵流量做出更好的浓缩咖啡

 

　　那么，通过操纵流量可以得到什么？Simone说：“我可以减少苦味、可以减少酸度、可以减少涩味，因为有时会出现这种情况。我还可以让咖啡更加圆润顺滑、甜感更强“

 

　　和所有与咖啡有关的东西一样， 流量没有简单的配方。流量调整设定的方向取决于咖啡哪方面出了问题。但Simone愿意为那些开始接触这个变量的人提供一些指引。

 

　　“我们不能给出一个泛用的标准答案，”他强调说，“但我从我的个人经验中看到，在萃取开始的时候，利用更温和，也就是更低的流量，能萃取出更强的甜感、更复杂的酸质。也就说，萃取前段的流量较低，会使得咖啡更加均衡、更加明亮。”

 

 

　　流量：它是浓缩咖啡制作中被遗忘的变量，却可以对品质和稳定性产生巨大影响。你还在等什么？快去检查你咖啡机的流量！

 

 

原作者：Ivan Petrich

译自Perfectdailygrind。