意式咖啡萃取不足应该怎么调整？意式咖啡的通道效应是什么？

 　　萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分，萃取代表一切。如果不萃取甚至无法获得一杯咖啡，以下是最简单但不是百分之百准确的说法：

　　

　　萃取就是用水将咖啡的物质带出来

　　

　　要用谈的都很容易，但是要融会贯通和应用却难得多。

　　

　　将咖啡与水混合时会发生不少事，最容易理解的说法，就是水溶解出许多咖啡的味道，这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感，但在萃取时不考虑细粉，因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。

　　

　　过度萃取(Over-extraction) – 首先必须先了解萃取率的概念，根据VST Coffee Refractometer(咖啡专用折射仪，为多项咖啡国际赛事的官方指定量测仪器)的量测标准，合理的咖啡萃取率(extraction yield)介於18%-21%之间，当然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高於21%的萃取率，但一般来说，如果实际萃取率超过这支咖啡豆理想萃取率的时候，即发生过度萃取的问题，每支咖啡豆的烘焙程度、品种与情况等都不同，相同的萃取率可能适合浅烘焙的肯亚SL-28，但中烘焙的巴西Bourbon、浅中烘焙的玻利维亚Typica或者是某款配方豆却不适用。过度萃取常会有咖啡液体与油脂(Crema)黝黑的现象，有时会产生明显的大气泡漂浮於液面上，通常萃取时间过长(如:超过1分钟)，且超过10秒以上才见到第一滴咖啡液体。过度萃取的原因很多，常见的有：咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等等，品尝时风味上常带有焦苦、涩感。

　　

　　萃取不足(Under-extraction) – 与过度萃取相反，萃取不足通常指的是咖啡粉中还尚有许多未被萃取的芳香分子，但预设的萃取时间却已经结束，也就是一般所知道的萃取率低於18%。萃取不足时咖啡液体可能带着较浅的黄色且缺乏咖啡油脂，通常萃取时间过短(如：15秒即完成萃取)，咖啡在加压时如水流般大量泄出，而非正常萃取时的如蜂蜜流下般的黏稠感，上述现象皆是萃取不足的徵兆。萃取不足原因很多，常见的有:咖啡粉研磨过粗、水温过低、萃取压力不足、填压太轻等等，品尝时风味上常带有强烈且尖涩的果酸、咸味、水感并且缺乏应有的甜感。

　　

　　萃取不均(Uneven Extraction) – 萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况，较为常见的有:通道效应(Channeling)、侧边通道效应(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction，或称为Edge Channeling外圈通道效应)等。

　　

　　那么萃取不足应该怎么调整？

　　

　　1、萃取不足可能是出现了通道效应，从而导致部分过萃，部分萃取不足；

　　

　　通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过，发生原因可能很多，比如调整磨豆机刻度後新旧粉夹杂、下粉及布粉(Distribution)不均匀、咖啡粉结块等等，如果使用无底把手能够看到萃取初期该区块较黑且无液体流过，有时更会因为该处压力过大、水能通过的范围却很小而有水柱喷射出来，此现象对风味的影响可大可小，端视通道效应的范围及程度而定，程度较大者会产生苦、涩等瑕疵风味。

　　

　　通道效应的话，可以通过接粉、布粉、压粉这些来改进呢！

　　

　　2、研磨度不合适，萃取的粉水比、时间不合适

　　

　　如果研磨度太粗，那么咖啡萃取时的流速会加快，那么就会出现萃取不足的现象。

　　

　　如果粉饼上没有出现通道效应时仍出现了萃取不足的现象，那么可以通过调整参数来萃取呢