Espresso冲煮小常识 | 决定胜负的「布粉」与「填压」有什么窍门

　　我们在冲煮意式浓缩咖啡Espresso时（提醒各位，这里是偏SCA的定义，而非IES）需要注意的是：

 

　　1.落粉是否均匀；

　　2.布粉是否平整。

 

　　以上两项，为的就是在填压前，就要让滤杯里的粉均匀分布，表面也无空隙孔洞，这样，填压下去，就不至于造成密度不均匀，形成通道。这两项，是制作Espresso时最容易疏忽，但恰好在最早期就能完全决定Espresso好坏的步骤。

 

　　一：布粉Distribution

 

 

　　关于布粉，重要的不是用手抹啊抹，更不能用粉锤使劲敲啊敲，那完全是毁损器材的做法...首先你要明白：布粉无法改变粉碗内已存在的密度不均，只会改变表面，所以，前面的动作要确实到位，不要期望拨来拨去就可以让密度均匀。只需要在磨豆后用分量器拨出粉时，手柄粉碗前后左右移动，或是一边拨粉一边转圈，让粉均匀的落在滤杯中，尽量不要有的地方多，有的地方少，万一如此，我们就要轻拍粉碗使其均匀。

 

根据2009年世界咖啡师大赛（WBC）冠军Gwilym Davies的说法，磨豆机落粉接粉的时候就已经决定了一切！磨完之后轻轻地、平整地在桌面上震一下，咖啡粉就全部乖乖躺平在粉碗里面！

 

　　在粉碗里分布均匀的咖啡粉才能平均地受压，避免产生通道效应（水是一个专挑软柿子吃的傢伙，所以布粉不均的状况下，薄弱点容易被水攻破）否则水会选择阻力小的地方流，导致部分萃取过度；而阻力大的地方则萃取不足，结果导致一杯很恐怖的espresso出现...所以才会说，布粉在espresso的萃取中扮演了一个非常重要的角色，当然还关系到填压／tamping、萃取／extraction等步骤。

 

　　二：压粉/填压Tamping

 

 

 

　　压粉流派千百种，只在于个人或店家想要呈现的方式，没有绝对对错之分。

 

　　压粉的目的与做法比一般人想像地更单纯、简单：施压于咖啡粉上以排除彼此间的空隙，并制造出平整、均匀的表面。that’s all.

 

　　关于拿粉锤的方式，根据SCA的说法，舒服、符合人体工学，就是最高指导标准！是的，没错，拿得顺手才能施力得宜，准确细心地放置在粉碗上，向下垂直施力，轻重压粉端看个人喜好与机器表现，不过，未来的潮流应该会偏向轻压粉（测风向）

 

　　如同Gwilym所说，重压粉有一些不尽理想的地方：

 

　　1).效率与效果性不佳的问题。（这边会提到一些初中物理和数学，不想看的可以直接跳过）

 

　　先简单假设58mm粉碗的表面积(πr^2)≈3.14x2.9x2.9=26.4平方厘米。

 

　　一般压粉力道约30~40lbs（13~18kg），最多也许到20kg左右，在粉碗粉饼上造成的压力大约是20kg/26.4cm^2≈0.76bar。（1bar≈1.02kg/cm^2）

 

　　另一方面，冲煮时压力约8bar~10bar，取中间值9bar。与冲煮压力9bar一比，压粉那0.76bar的压力简直小得可怜，除非你是绿巨人...不然效果其实不大显著。

 

 

 

　　2).用力压粉时，施力角度不当或姿势不良，造成手腕受伤的风险比较大。

 

　　3).重压比较不容易精准地控制力道，修正压粉时，也较容易破坏咖啡粉分布的均匀性。

 

　　所以，有轻松简单的方式，我们还是尽量风险管控一下，用simple的方式做simple的压粉啦！

 

　　将粉锤平整均匀地放上粉碗，轻松的下压，确认水平，再轻轻地垂直地拿起，要不要顺便转一转就随便你啦～旋转的时候可以帮助检查压粉是否水平均匀，但是2012年WBrC冠军Matt Perger则建议不要旋转粉锤，以免因不水平的旋转影响粉饼密度。

 

好啦！现在只要稍微清洁一下手柄上多余的咖啡粉，就可以上机冲煮啰～