意式咖啡豆萃取原理 意式咖啡豆使用指南 意式咖啡豆烘焙科学

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 作者:LN 2024-03-28 我要评论


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  义式咖啡豆调和的概念为何?
 
 
  从尝试各种机器,理解到萃取的原理与科学;由烘焙商业豆,感受到浅焙的魅力;接触精品咖啡,看到风土的奥妙。将特性相异的豆子混搭,这又是另一个世界,一般义式咖啡豆,不是从意大利就是西雅图进口,我曾经从产地直接购买刚烘焙好的义式咖啡豆,去除国际运送的时间因素,才理解到深焙的用意。就单品咖啡来说,年份带来的风味差异虽然不大,但这些微小的差异在豆子综合后就会被放大,因此偏深的烘焙,可便于控制品质以取得平均口味,降低年份带来的风味差异,也更耐存放。
 
 
  除了浓缩咖啡,拿铁混合了牛奶与咖啡,风味概念上又不一样了,在这里,咖啡的目的是要凸显牛奶的甜味,所以 Latte 的客观目标就是咖啡本身醇厚,加入牛奶后,味道喝起来像可可,所以一个好的咖啡馆应该要有两种以上的豆子配方,一种用来冲煮浓缩咖啡,另一种用来制作拿铁。
 
 
  对于 Specialty Coffee,要思考的是相对于什么而 Special?其实,提出 Specicalty Coffee 这名词的人并没有定义它的相对概念,也没有 Generally coffee 这样的说法。台湾有人将其称为“商业豆”,但是精品咖啡的生产与烘焙同样也是商业行为,以商业豆称呼并不足以说明差异。所以我认为“精品咖啡”的相对名词应该叫“期货咖啡”,是工业化后大量生产的产物。由于咖啡毕竟是农产品,大量生产有其不稳定的风险。交易上,为了维持一定品质与避险,只能要求一定水平的品质(例如以18网目做为筛选标准)、标示产地概括国籍的咖啡豆,并大多数是在期货交易所交易。
 
 
  我相信当初 Specialty coffee 正是为了与其区隔,强调能细致到产区,甚至庄园,所以又被翻译成“庄园咖啡”,这点可以从精品咖啡的贸易商,与咖啡农或处理厂等生产者是“以期货价格的某个比例来定价”做为佐证。当然,“期货咖啡”是个人的认知,并非国际间的定义,只是如此说明才能理解所谓“精品咖啡”的重点。若以茶来举例,对于外国人而言,台湾的茶叶就是被统称为“台湾茶”,但是台湾本地人是无法满足于这样的概念的,所以我们会强调阿里山茶、梨山茶或南投鱼池茶等等,同理,追求更高品质咖啡风味的爱好者,就会去寻找更特定的产区,甚至向庄园直接购买生豆。
 
 
  我始终认为,烘焙好的咖啡并不适合做为国际贸易商品,因为生豆烘焙后大约只有 7-14 天寿命,即使利用空运都过于勉强。咖啡绝对是在地制作的产品,进口生豆来烘焙是必要的,不同产区品种、风土条件以及处理方式都会造成风味的差异,例如,哥斯达黎加的咖啡园因为当地云层低、遮荫效果强,所以不种遮荫树,相对的口味就较为清淡;另外,巴西拥有广大平原,自然会选择“日晒法”,而哥斯达黎加、危地马拉与尼加拉瓜等都是高海拔,空间有限,于是会采用“水洗法”。

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2019-01-14 15:47:14

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