意式拼配豆

拼配咖啡豆可以手冲吗?单品咖啡豆可以做意式浓缩吗?当然可以

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2020-06-28 16:14 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 首先我们要思考几个问题。 第一,什么是手冲咖啡? 手冲咖啡就是通过手冲器具制作出来的咖啡。 第二,什么是 拼配咖啡豆 ,什么是单品豆? 单品豆就是单一产区的豆子, 拼配咖啡豆

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         在咖啡行业中,咖啡的种类很多,不仅是咖啡豆的品种种类,当然也还有咖啡的品种。这里所说的咖啡品种指的是咖啡的名称 ,像卡布奇诺、拿铁这些,都是咖啡的名称,属于意式咖啡;当然也有单品咖啡。这两种是主流,因此所使用的咖啡豆都不一样,那么就有人问了,意式咖啡豆能做手冲吗?或者是单品能做意式咖啡吗?很好的问题,前街今天就来给大家解解懵!


  什么是手冲咖啡?手冲咖啡就是通过手冲器具制作出来的咖啡。什么是拼配咖啡豆,什么是单品豆?单品豆就是单一产区的豆子,拼配咖啡豆就是多种单一产区的豆子拼在一起,叫拼配咖啡豆。
  
  在设定冲煮方案的时候,我们都会根据豆子的特性来制定,比如一款水果调性很足的豆子,我们需要通过冲煮来最大程度的激发她的水果调性。这时候需要考虑到:研磨度,水温,水粉比,含水量,冲煮时间,甚至还有器具的选择,手法的影响。
  
  那么,如果是拼配咖啡豆,就意味着你需要同事计算多种豆子在冲煮过程中的上述条件。最起码,得保证烘焙程度的一致。不然,浅烘焙的豆子还在预热的时候,深烘焙的豆子已经过萃了,这显然不是一个乐观的现象。
又或者因为深烘焙豆子的细胞壁都较脆,蜂窝网大,所以在手冲的过程中一般不会选择过细的研磨度,反之浅烘焙的豆子一般不会选择过粗的研磨度。所以,研磨要分开。
 
  
  【向日葵暖阳综合】
  
  品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、原生种
  
  风味:巧克力、奶油、香草、发酵酒香、柑橘
  
  一说到拼配豆在人的印象里都是适合制作意式浓缩咖啡。拼配主要选择2种以上的咖啡豆在烘焙前或者烘焙后再一起拼配,拼配的目的是为了有令人比较愉悦丰富的香气、比较有特点的风味,增强均衡感和醇香且质地厚实的口感,使得豆子之间的优缺点能互补,达到均衡。
  
  在这个冬日暖阳的季节里,想做一款适合手冲咖啡同时又能制作意式咖啡的拼配,口感上我想让这款拼配豆入口有扑鼻而来的愉悦香气,厚实的口感中带点柔和果酸,尾韵带有中高等的甜感。
  
  拼配思路
  
  想了想,选了选,要有芳香比较明显突出的,口感又能比较有厚实感的,特殊处理法的豆子也是不错的选择?厌氧的?酒桶发酵的?埃塞的产区的豆子拥有几千个品种,风味也比较有可挖掘性,水洗的豆子有明亮的果酸,口感干净,日晒的豆子热带水果比较丰富些,口感复杂且厚实。在无从下手之时,想到了之前酒桶发酵的豆子和日晒的耶加雪菲豆都曾制作过SOE,萃取出来的口感表现都不错,香气中带有果酸,平衡的口感又不失单调且甜感足。
  
  最终经过我们探讨,最终决定用6:4的酒桶发酵雪莉跟日晒红樱桃豆进行拼配这款【向日葵暖日综合】。
 
  
  |  烘焙曲线分析
  
  用于拼配豆,要有body,甜度要足,整体要比较均衡,考虑到混合拼配豆在烘焙过程中有可能会出现烘焙不均的这个情况发生,所以在烘焙当中采用逐渐降火的方式,使豆子在烘焙过程中能趋于同步发展。
  
  炉温至摄氏210℃入锅,风门开设4,火力200,回温点1'30",92℃;炉温140℃时把风门开至6;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达180℃时,将火力调至10,风门开到最大10;
  
  9'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 10'38"开始一爆,一爆后发展3'40“ ,197.5℃下锅。
 
  
  | 冲煮
  
  经过杯测、手冲、意式萃取,这款豆子入口有柔和的果酸,回甘持久,甜感足,有浓郁的巧克力香气、香草、奶油、有明显的酒韵,口感干净顺滑、中等的醇厚度,很符合我要的暖日拼配豆呢。
  
  具体的冲煮方式如下:
  
  *杯测
  
  风味:啜吸有发酵酒香、香草、奶油、柑橘、巧克力
  
  *手冲
  
  参数&手法
 
  
  手冲滤杯:KONO滤杯
  
  水温:87℃
  
  粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG 6W:中国标准20号筛网通过率45%)
  
  冲煮手法:分段式萃取
  
  用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约36秒,小水流中心绕圈注入95克的水量,即125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至227克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
  
  风味:趁热喝有柔和的果酸,甜感明显,有浓郁的酒香、在温度的变化下,有巧克力,香草,余韵的奶油香气明显。
 
  
  *意式浓缩
  
  参数
  
  研磨度飞马600N磨豆机#1.8,粉重14g,萃取20克咖啡液,时间20s。
  
  风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。

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