云南咖啡产量占全球咖啡1%，历史上云南引种咖啡主要有三拨。
第一拨云南小粒咖啡是百年前由传教士田德能引进，当时因为滇越铁路的开通得以进入云南内陆传教，也带来了咖啡种苗。教堂位于云南省宾川县的朱古拉村，散落在教堂周围石头缝的咖啡树后代大部份死于上世纪80年代的一次寒害，田德能亲手种下的最后一棵，几年前被后谷咖啡拿去做成了根雕。
而第二拨是在1952年，云南农业试验场芒市分场的科技人员从弄贤寨带了70余公斤鲜果带回到保山市潞江坝试种，发现适应性表现良好，品质优良。并由此不断发展壮大，咖啡农一般称这一批次为老品种，老品种就是我们所指的铁皮卡。
第三拨是在20世纪80年代末，雀巢开始在云南思茅地区（现在的普洱市）引种卡蒂姆品种咖啡。从此，中国咖啡种植面积开始递增，在不断摸索中品质也有大幅度提升。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、怒江。
全省形成保山、德宏和普洱三大主产区，同时推动临沧、红河、怒江及丽江、文山等热区咖啡产业发展的产业布局。其中，2009年，普洱市种植面积17.80万亩，投产面积11.30万亩，咖啡生豆产量14318吨；保山市种植面积12.89万亩，咖啡生豆产量12627吨；德宏州种植面积10.70万亩，投产面积4.78万亩，咖啡生豆产量7500吨；临沧种植面积2.54万亩，咖啡生豆产量3100多吨；版纳、怒江、文山、红河等种植面积2万多亩，咖啡生豆产量3000吨左右。
1992年，联合国开发计划署（UNDP）援助中国政府创办了中国第一家现代化咖啡厂。此后，云南咖啡不断改良和扩建，据云南省农业厅最新公布数据显示，2017年云南咖啡产量达到13.6万吨，占据全国咖啡产量的95%以上。除了雀巢公司，星巴克、麦氏的知名咖啡连锁品牌也着手于云南咖啡市场。
云南小粒咖啡是什么？
传统意义上来说，只有第二拨的铁皮卡、波旁种咖啡才能严格的称之为「小粒咖啡」，而如今小粒咖啡更多是指广泛种植的卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的后代，具有四分之一罗豆基因，发展这一品种的原因，主要是它具有老品种所没有的抗锈病以及高产属性，更符合当时咖农们追求高产的需求。
过去，云南咖农对咖啡种植并没有积攒下很多成熟的经验，将卡蒂姆种植在较低的海拔下，加上粗糙的处理手法，产出的咖啡品质平庸，常常带着负面的苦味，大多被收购用于商业的速溶咖啡中。随着国内精品咖啡文化普及，许多咖啡人与科研人员开始投入到云南产区的栽种环节，不断在防治咖啡病虫害，遮阴树，固守水土，种植海拔，以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高咖啡的质量。如今，采用专业手法生产的云南卡蒂姆咖啡也能呈现出不错的香气与干净度。
如果想品尝一番“云南之味”，前街推荐一款保山产区水洗处理的卡蒂姆咖啡口粮豆，以100克小包装上架。前街从这款云南口粮豆中感受到相较均衡的口感，带一点坚果味和些许李子果香，以及红糖般的甜感，整体比较平和。
那么，云南还有铁皮卡品种的小粒咖啡吗？
虽然目前云南产区以卡蒂姆品种居多，但还是有部分种植者愿意坚持种植古老的优质品种铁皮卡，比如前街自家生产的一款咖啡豆就是选自口碑更好的铁皮卡种，采用日晒处理，取名为「前街2013」。
铁皮卡品种最大的特点是顶部嫩叶呈现古铜色，因此也叫「红顶咖啡」。它的树干消瘦，树枝很细，枝条略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50-70°角，植株高约 5 米，因此不是很利于人工采摘。铁皮卡咖啡豆颗粒偏大、较长、两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡豆经常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅清明的咖啡豆，牙买加蓝山咖啡就是铁皮卡品种。
前街种植的铁皮卡咖啡果实在采收后，会立马进行日晒处理，以咖啡的新鲜度。前街会先进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。
前街冲煮建议
日常门店出品，前街咖啡师会以手冲的形式进行萃取，希望呈现咖啡本身的香气给大家。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人可以在家中就能简单操作的方式。前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡、中和的口感，也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。
冲煮参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
手冲前街2013日晒铁皮卡的风味：焦糖、坚果、巧克力、发酵感、莓果、红茶、甘蔗。中等偏高的醇厚度，口感清澈，红茶的余韵，层次丰富多变。
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2023-03-31 17:16:12
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