咖啡为什么要杯测?杯测是要怎么样去啜吸才能更好的风味判断?

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 知识 > 作者:MD 2024-03-29 我要评论

一杯咖啡的好坏,最直接的表达方式,是进行杯测判断.而在咖啡杯测中,会建议使用啜吸的方法.杯测夸张地啜吸咖啡,制造不小的声音,啜吸究竟是为了什么呢?在咖啡品鉴中,风味是由味觉和嗅觉组合而得。
 
杯测的定义
杯测是杯测师用来评断咖啡风味与特性的一种方式,为了了解每个产区每种咖啡豆之间风味的不同之处与优缺点,将各种咖啡豆用客观标准化的程序放在一起杯测便有其必要性。通常,杯测可以找出一种豆子风味上的缺陷,优点与特性,也可以用共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。啜吸姿势端正直立。肩膀放松,啜吸时不得耸肩,要利用肚子丹田的吸力
技巧说明
 
01 每次用杯测匙所舀起的咖啡液的量须一致,液体多少会影响吸到力道,当吸的力道不同时,会造成每次感测的位置不同,间接影响到判断。
 
02 汤匙自然放置于两唇间
 
03 嘴唇与汤匙呈一细缝后由慢而快自然吸入
 
04 刚开始可以用水练习,水的密度比咖啡轻,较易吸入
 
05 由浅入深往上颚与鼻腔交接处啜吸雾化液体
 
06 对雾化后的液体,用整个舌面去感受各种项目
 
原理
 
雾化后的液体表面面积变大,较容易让味蕾感受到其味道的浓淡与优劣。
 
雾化后的液体表面面积变大,较容易让鼻腔闻到其香气的强弱与优劣。
 
啜吸时产生金属声时能较精准地分辨精品咖啡的风味,但此动作非必要。
 
金属声是啜吸到上颚与鼻腔交接处到证明,但不用太过强调啜吸出金属声。
 
啜吸是为了什么呢?
 
在咖啡品鉴中,风味是由味觉和嗅觉组合而得,味觉和嗅觉是相关的它们使用相同类型的受体,并受到溶液或空气中的分子的刺激,而啜吸可以更好地评判与描述风味。味觉的普遍定义是为吃东西时嘴里的感觉,传统上,人们普遍认为味觉有5种主要的味觉感受:酸,甜,苦,咸,鲜。嗅觉即为通过鼻腔感受到的香气味道,这些香气需要具有挥发性,如果一种物质表面不释放分子到空气中,它就没有香味。啜吸可以提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率,啜吸的同时也吸入空气使咖啡在口腔中成雾状,咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域,咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来,从口腔后面的鼻咽部上扬入鼻腔加快风味评判。

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2019-04-15 11:33:44

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