精品咖啡烘焙常识 咖啡的烘培阶段

编辑:中国咖啡网 发布于2014-10-22 17:23

  炒咖啡生豆亦称烘焙(Roasting)。咖啡依烘焙除去水分,成分亦会起化学变化,生成挥发性的芳香,并变成焦糖色。

咖啡的烘培阶段

  重量因而减少一五至二十%,容量约增三十%,咖啡特有的风味-酸味、苦味、甘味、涩味、香醇等,均是因烘焙而产生的。 通常咖啡制造法是传统式的,依生产地的品种而做各种烘焙後再以炒豆之调配比率为准而调和,以创造出独特风味。

  普通的配合是以生产地的比率加以烘焙 :

  (大致分浅、中、深,如图),一般而言,轻度的烘焙酸味较强,具独特香味,烘焙程度越深,酸味渐失,苦味越重。炒咖啡豆大约是在摄氏二百至二百五十度,为求炒过後的咖啡豆颜色表里一致,须注意应由低温开始烘焙,并在短时间内使其尽量膨胀,避免炒焦了,同时要防止脂肪分离,因为脂肪一分离就会在表面凝固。

  烘焙阶段 特征 主要用途 三阶段

  LightRoast淡烘焙呈黄小麦色。香味淡薄试验用极轻度

  CinnamonRoast 肉桂香烘焙豆子呈肉桂色。为一般通俗的烘焙程度留有强烈的酸味适合用於美式咖啡轻度

  MedialRoast 中度烘焙栗色的浓度。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度

  HighRoast 浓烘焙酸味中和而有苦味。适合蓝山咖啡深受日本、北欧人士喜爱中度微深

  CityRoast 城市烘焙苦味较酸味为浓,适合哥伦比亚及巴西的咖啡纽约人士的最爱,近来也为东方人所偏好中度深

  FullcityRoast 市区烘焙无酸味、以苦味为主用於冰咖啡,中南美人士也常饮用微深度

  FrenchRoast 法式烘焙法式亦为欧式之一。表面呈油脂,色泽略为黑,适合与牛乳调味如维也纳咖啡用於蒸气加压器煮的咖啡深度

  ItalianRoast 义式烘焙豆子呈炭黑色,表面泛油,苦味强劲,适合义式浓缩咖啡及卡布奇诺义大利式蒸气加压咖啡用重深度

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