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危地马拉拉蒂莎庄园水洗咖啡豆咖啡豆

5.0

产地

  • 产区: 危地马拉 法拉罕 Fraijanes
  • 品种: 卡杜拉
  • 处理方式: 水洗
  • 烘焙: 中烘焙
  • 海拔高度: 1675米
  • 样品批次:
  • 种植者:

风味描述:

坚果、烟熏、焦糖、巧克力

  • 香味: 没有
  • 清爽度: 中等
  • 甜味:中等
  • 酸味:少许
  • 浓郁:中等
  • 苦味:没有
  • 余韵:一般
  • 冷却后:中等

危地马拉拉蒂莎庄园水洗咖啡豆咖啡豆简介:

危地马拉拉蒂沙庄园

国家:危地马拉

等级:SHB

产区:Fraijanes

海拔:1675米

采收期:10月至2月

处理方式:水洗

品种:波旁,卡杜拉

处理厂:拉蒂莎庄园

01 | 产区简介

拉蒂沙庄园Las Deliclas

法拉罕(Fraijanes)产区围绕在首都危地马拉市周围,海拔高,雨量充足,湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质,但也偶尔对人身安全和基础设施建设造成影响

法拉罕高原地区独特的地理条件---火山土壤,高海拔,气候潮湿多雨,活跃的火山活动。该区域内的Pacaya火山是危地马拉三个仍在喷发的火山当中最活跃的,使得法拉罕高原常常笼罩在一层轻薄的灰尘,并为法拉罕高原的土壤提供了充足的矿物质。在咖啡豆干燥的时期正是法拉罕高原日晒充足的季节。虽然在清晨往往会多云有雾,但是很快就会散去,保证了该地区的日晒条件。

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法拉罕高原拉蒂莎庄园的咖啡种植起始于1920年。庄园栽种有波旁种、卡杜拉、帕卡马拉等,品种颇为多元,总面积205英亩(每英亩=4046.8平方米)的农场中,有173英亩用来种植咖啡,另外32英亩原生森林是当地各类野生物种的生存家园。农场里有好几处天然泉眼,在旱季,它们为咖啡种植园提供了足量优质的灌溉,它们还是咖啡加工厂的动力来源(水处理法用水)。

02 | 处理方式

鉴于传统日晒法的缺陷,随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。

透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「干净」,风味的丰富度也稍弱。

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03 | 生豆分析

如同哥斯达黎加、萨尔瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲产国一样,危地马拉的分级也是以海拔高度作为标准。高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些,因为随着海拔的升高,温度也会越低。在高海拔的环境下,咖啡的生长速度越缓慢,就会越有利于好的物质的积累。

生豆的表面,附着较少的银皮,加上几乎没有太明显的瑕疵豆,将生豆的等级归类在优选级别。生豆会有青草味和辛香,带有一股特有的烟熏味,香气很强烈。

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所以才会有用海拔高度来进行品质分级的方法。那么以海拔作为标准的分级方式是怎样的呢?我们以危地马拉为例,海拔越高,咖啡豆的密度就越高,其咖啡生豆的等级就越高:

最高级别为SHB极硬豆,种植在海拔在1350m以上;

其次为HB硬豆,种植海拔在1200m~1400m;

还有SH稍硬豆,种植海拔是1200m。

烘焙分析

拉蒂沙是由两个品种且密度不同的生豆组合而成,所以当密度不同的生豆混合进行的时候,以波旁种为基准来设定投放温度,而进行焖蒸法的时候,请以卡杜拉种作为标准,也就是说,新产季豆加上密度高的状况(两种以上的生豆混合进行烘焙,以密度最高的生豆作为闷蒸法基准(前1分钟会小火预热)。

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杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:  

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温165度调一次火力,降到140度,烘至5‘40”,温度153.9度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门调4;

 第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’22”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)60度,197.2度时下锅。

产区介绍:

法拉罕(Fraijanes)产区围绕在首都危地马拉市周围,海拔高,雨量充足,湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质,但也偶尔对人身安全和基础设施建设造成影响。法拉罕高原地区独特的地理条件---火山土壤,高海拔,气候潮湿多雨,活跃的火山活动。该区域内的Pacaya火山是危地马拉三个仍在喷发的火山当中最活跃的,使得法拉罕高原常常笼罩在一层轻薄的灰尘,并为法拉罕高原的土壤提供了充足的矿物质。在咖啡豆干燥的时期正是法拉罕高原日晒充足的季节。虽然在清晨往往会多云有

冲煮建议:

滤杯:V60 水温:90-91度 研磨度:中细研磨(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%) 粉水比例:1:15 粉量:15克 用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,待注入的水全部通过粉层后再结束萃取,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00”-2’15"。

风味杯侧报告:

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