埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆咖啡豆简介:

前街咖啡：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆

等级：G1

花果般香气的咖啡，前街第一时间想到的就是耶加雪菲，虽然瑰夏咖啡也是有花果般的香气，但是要论高低的话，前街还是认为耶加雪菲的更为形象。耶加雪菲是埃塞俄比亚的精品咖啡产区，原先属于西达摩产区，因风味独特被单独分离出来！
 

　　| 关于耶加雪菲

　　耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇，位于西达摩省行政区，这座小镇自古是块湿地--古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。

　　耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，加上海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。严格来说，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，这个小镇位于西达莫的西北边，依山伴湖，是埃塞国平均海拔最高的咖啡产区之一；但由于其独特的风味，故从西达摩独立出来，自成一派，也成为非洲最负盛名的产区。

　　耶加地区的咖啡树多半栽种在农民自家后院，或与农田里其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。

　　我们常常说的所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，耶加雪菲的咖啡有着层次丰富，细致的醇厚感，味道迷人，余韵甘甜。用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容最恰当了，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感，除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。
 

　　| 耶加雪菲 Gedeo Zone产区

　　歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距离耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚有名咖啡精品豆产区。海拔1900米-2200米，比一般耶加产区高上许多，高海拔的优势，让歌迪贝（Gedeb）成为咖啡种植得天独厚的产区，是一个逐渐发出光芒的微产区， 虽然在ECX的拍卖市场里将这个镇归为科契尔产区，但是其和科契尔镇是同一行政级别。

　　在精品咖啡界可以将其与科契尔单独区分开来，作为和科契尔同级别的耶加雪菲子产区。这个镇有沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、 班可-果丁丁（Banko Gotiti），班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。

　　提到耶加雪菲，就不得不先介绍这里的产区划分方式。耶加雪菲在ECX的产区分类制度下主要可分为四个产区：Wenago, Yirgacheffe, Kochere与Gelana Abaya。以行政区域来说，科洽雷产区共涵盖了两个Woreda和西边的科洽雷Kochere及东边的歌迪贝Gedeb，近年来歌迪贝时常被独立出来作为一个微产区，而果丁丁合作社正好就是位于耶珈雪啡南端歌迪贝内的沃卡产区(Worka Kebele)。
 

　　果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。过去能从埃塞俄比亚直接出口的有

　　(1)透过ECX竞标出口的私有处理厂系统

　　(2)合作社系统

　　(3)单一庄园/农场，但从2018年开始ECX系统改制，不再掩盖咖啡批次的来源，而私有处理厂也能直接出口给买方，除了增加透明度与溯源性，也能让买家与卖方建立更紧密的合作关系，对合作社来说也许没有影响、也许更增加了与私有处理厂之间的竞争关系，但这样的改变整体对精品咖啡产业来说无疑又向前迈进了一步。
 

　　| 果丁丁合作社

　　果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，一个个独立的「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来，所以，在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。

　　果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作是耶加雪菲的最后一片净土，所以采用的生豆处理法也都是很传统的处理方式（水洗和日晒处理法）。

　　| 水洗处理

埃塞的水洗技术是在1972年从中南美洲引进的。水洗处理的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的清水，因此成本较日晒法更高，在水资源缺乏的非洲地区也较少使用。

水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。

由于在干燥前会先剥离果肉，让耶加雪菲自身固有的香气更清晰透彻，呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。耶加雪菲在推出水洗处理的咖啡豆后，一跃成为了世界精品咖啡产区的代表。

　　| 原生种（Heirloom）

　　大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。

　　在埃塞这个国家，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟了，咖农就把这些咖啡果集中在一起处理，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，因为这种果子都是长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架，而埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的，这也是为什么我们常常看到埃塞俄比亚这的咖啡豆常常大小不均匀的原因。

| 曲线分析

　　像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常会以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性，像这支日晒的果丁丁，我们还是以小火的方式去延长豆子的脱水时间。

　　烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

　　炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。

　　8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到  9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30'' ,193.5℃下锅。