巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆咖啡豆简介:

巴西咖啡种植历史

巴西咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的，来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔，俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心，成功将咖啡种子带入巴西。从那以后，咖啡在巴西迅速适应，从北部蔓延到了东南部的圣保罗州以及南部的帕拉纳省，这里纬度稍高，冬季还会霜降，导致咖农损失严重。

1970-1980年，巴西农民开发圣保罗州北部较为温暖的米纳斯省和巴伊亚，这里冬天温暖不会霜降直到今天米纳斯省成为了巴西精品咖啡的主要产区之一。

1990年前，巴西政府对咖啡业进行严格的监控，既有严厉的干涉又有价格保护措施，而且国家一直对农民实行最低价格保护措施，以至造成咖啡生产过剩。

自1990年以来自由市场开放，原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代，该协会奉行不干涉政策，允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督，有关部门对合法的出口商予以登记。从三百年前到至今，咖啡已经成为了巴西最主要的经济来源，同时巴西也成为了全球咖啡的第一大产国。

巴西咖啡种植产区

巴西咖啡豆主要产区有：米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo 这四个地方占全国出口量90%。我们常见摩吉安娜是来自于圣保罗，米纳斯吉拉斯中的喜拉多和南米纳斯因为米纳斯省这三个产区海拔较高，多产精品巴西咖啡豆。

巴西咖啡豆产量多多与少，要看米拉斯的收成丰富还是欠收，而米纳斯的收成多少，就要看南米纳斯、喜拉多以及摩吉安娜了。巴西阿拉比卡主要产于米纳斯的南部南米纳斯和中部喜拉多，米纳斯生产的阿拉比卡产量占巴西阿拉比卡咖啡豆中枢的66.7%。

前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆来自摩吉安娜 Mogiana。这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。

巴西咖啡种植品种

波旁 Bourbon：咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸质比较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。

巴西独创半日晒咖啡处理法

1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况，1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。

半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用，香湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主，半日晒发在喜拉多反而是配角，但是前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁，则是采用半日晒处理法处理。

巴西咖啡豆分级制度

通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上看到这样的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法，其他国家是不采用的，原因是产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级，这样消费者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品质。

1.按瑕疵率分级

巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1，但是这种情况少，无法维持一定的供应量，故而巴西将No.2设为最高级，而非No.1。

2. 按豆目大小分级

目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测质量

fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等讯息。

4.风味等级

巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉多。这也是前街咖啡一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆。

前街咖啡生豆分析

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，前街咖啡留意到其密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，这样就会出现焦苦味；我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，这款半水洗一爆后升温缓慢，到临近二爆可以下豆了。

前街咖啡烘焙心得

巴西黄波旁烘焙建议：杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00，，201度下锅。