精品咖啡基础 各种烘焙度的界定及口味问题

编辑:中国咖啡网-咖啡烘培
发布于2015-01-28
谈谈各种烘焙度的界定及口味问题

  美国长久以来,惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙,包括义式和法式) 来界定烘焙程度(参考之前的博文:烘焙度简介),然而,老美对咖啡风味的偏好,向来有西浓东淡之别,因此西岸的浅焙,可能已达东岸的深焙程度,反之亦然,因此这些术语仍属各唱各的调,并不科学。近年来,美国精品咖啡协会大力鼓吹焦糖化数值(Agtron number)来判定烘焙度,系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。数值愈高表示焦糖化愈低,也就是烘焙度愈浅,数值愈低表示焦糖化愈深,即烘焙度愈深,有了数据,就可更精确了解咖啡豆的烘焙度,不致出现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。

  美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数值表(Agtron number)

  焦糖化数值(Agtron number)这套科学标准来界定烘焙度,焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon,60以上为浅焙的City,40左右为维也纳烘焙,或所谓的 Fully city ,35以下为重深焙,包括法式烘焙和浓缩 咖啡烘焙

  咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变,一般而言酸味和烘焙度呈反比,如果您偏好果酸味,不妨选购烘焙度较浅的咖啡,如果喜欢浓呛带甘的口味,可选重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减,不过,醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感,浅焙咖啡不易发展出来,重烘焙豆比较有这方面的优势。然而,如果重焙技术不佳,很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。

  浅焙深焙,吵翻天! 咖啡究竟应采浅焙或深焙,这是业界最具争议性话题,甚至到了翻脸地步。一般而言,北义大利、美国东部的烘焙度较浅,焦糖化数值多半在40左右,此派知名业者包括意利咖啡(Illy Caffe)、绿山咖啡(Green Mountain)和维瓦契浓缩咖啡(Vivace Espresso,注:该公司虽设于重烘焙的西雅图,却逆势而为,倡导浅焙),这些业者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前,立即停火出炉,他们的论点是咖啡油含有大量芳香成分,应尽量保存在豆子内,咖啡油渗出来,油滋滋的虽然好看,但芳香成分也因此流失了。此派也认为咖啡豆快出油前,马上出炉,焦糖化程度最佳,Body(稠度)也最好,咖啡的果酸味与回甘口感最均衡。浅焙派也抨击重焙业者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。

  然而,义大利南部和美国西岸的重烘焙派,如旧金山的毕兹咖啡(Peet's Coffee),西雅图的艺术咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆与机具公司(Beans and Machines),却坚持咖啡豆一定要烘出油才好喝,他们的豆子经过测示,浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下,酸味较强的安地瓜甚至出现18度的超重烘焙,真是到了〝重烘焙,手不软〞的地步。

  此派多半在第二爆或豆表出油后,滑行一阵才出炉,他们不认同浅焙派所谓〝出油就是流失芳香成分〞的说法,并批评浅焙派的豆子〝发展不完全〞,尖酸味似乎压过了甘甜味也缺少了浓呛口感,风味太单调。甚至还讥笑浅焙派真正目的是为了省钱,因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙,并发展出丰富、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味,次级豆在大火煎熬下,只会呈现单调的苦涩味。

  重烘焙派还自诩为〝游走剃刀边缘的老饕咖啡〞,因为咖啡豆二爆后,变化很快,稍有闪失整炉都会报销,不像浅焙派二爆出油前就〝收兵〞,技术层次较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡,在美国咖啡界享有崇高地位,毕兹能在摄氏二百多度高温,操炉十五分以上才出豆,而且浓而不苦,这番工夫令人敬佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之,重烘焙派坚持只有二爆后的豆子,风味才完整。

  持平而论,浅焙和深焙各有千秋,喝咖啡原本就具有很强的主观性,理应相互尊重。

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