商业拼配咖啡豆

咖啡拼配基础知识,是先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:商业拼配咖啡豆 2017-09-18 15:46 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说,单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡;清香的

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  人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说,单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡;清香的味道,口感柔和,回味甘甜。所以并不需要“拼配”(即把不同产地的咖啡拼合在一起)。
  
  拼配咖啡的主要商业目的是降低成本,用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的,那就是拼配出一种独特的口味,某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买,而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变,该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。

 
  
  我们在这里先不去管其它可能的商业目的,而专心了解为了提高咖啡的口味品质为目的的拼配。
  
  在拼配任何咖啡之前,首先要了解各种咖啡的口味特点,并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好,那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼配,结果很可能会如此。
  
  一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多,情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。
  
  今天就拿出这个隐藏的拼配豆跟大家分享一下。有些拼配豆不一定就只固定在能做意式的范围内,同样也可以用其他器具展现,通过拼配数支不同特质的咖啡豆,创造具有单一庄园无法体现出来的丰富风味,单一庄园的豆子虽然美味优秀,但是喝太多、久了,难免会觉得有点单调,就好比品饮单一庄园的咖啡就好像是每天吃肉,肉虽然多而美味,但是只吃肉未免会单调得腻,配点鱼、佐些蔬菜,就可以让一餐变得更美味迷人。
  
  市面除了贩售特定庄园或产区所产的咖啡豆(也就是单一庄园咖啡豆或单一产区咖啡豆)之外,当地出口商还会贩售由几种咖啡豆所组成的拼配豆。所以,这是一款从生豆拿到手就已经是拼配好的豆子,因为豆子品质不错的原因,在烘培上更是想兼顾手冲跟意式两种冲煮。
  
  拼配豆:哥伦比亚、洪都拉斯、坦桑尼亚
  
  烘培程度:中深烘培
  
  杯测记录:
  
  使用磨豆机型号Baratza ForteBG,刻度3B
  
  粉量8.5g   萃取水温94℃    萃取量150ml
  
  香气:★★★☆
  
  厚度:★★★★
  
  余韵:★★★★
  
  苦味:★★☆☆
  
  甜度:★★★☆
  
  酸度:★★☆☆
  
  干香和湿香都没有感觉太厚重,扑鼻而来的酸香感觉柔和,味道上坚果味比较明显,醇厚度高,苦出现在后段,不久便会散开,巧克力余韵持久。


  
  风味:烟味、坚果、奶油、巧克力
  
  先烘焙后拼配,还是先拼配后烘焙?
  
  很多人问我,是先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢?
  
  如果你有一个确定的配方,当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分,和相应的比例,你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了,然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例,你就需要再重新烘焙一次。
  
  对于“维也纳咖啡”(Melange)拼配和小量测试拼配来说,更加适合独立烘焙。例如在一试拼配中需要添加少量“罗巴斯特种咖啡”的时候,其中所需的“罗巴斯特种咖啡”最适合独立烘焙。
  
  有些咖啡密度更大,或者烘焙前后的体积变化比较大,这些咖啡豆与“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种咖啡”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下,各种咖啡豆可以一起烘焙。
  
  我的建议是:一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言,一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。
  
  但是某些单品咖啡豆也不容易烘焙得很均匀。例如,也门咖啡、埃塞俄比亚的DP咖啡豆,等等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷,只有“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”才需要烘焙得十分均匀。


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