耶加雪菲咖啡豆等级特点 水洗耶加雪菲果丁丁与红樱桃咖啡风味区别

来源:中国咖啡网: 生豆 > 作者:咖啡王子 2021-11-28 我要评论

编辑最后更新 2021年11月28日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)要说到瑰夏豆,就不得不提巴拿马的翡翠庄园。翡翠庄园除了全球知名的瑰夏种,还有就是屡创惊人的成交交易记录。丹尼尔是第一位借杯测发现瑰夏种有独



说起非洲咖啡豆的担当,数大家最熟悉的必是耶加雪菲咖啡豆。耶加雪菲咖啡豆的优雅花香、明亮清新酸质令人影响深刻,在前街咖啡的咖啡豆单中,有数款耶加雪菲的咖啡豆。要知道,以前街的寻豆模式,若同一款相似的豆(产地以及风味),是不会出现在一张豆单上面。因此,前街咖啡将告诉你耶加雪菲咖啡的全部内容。

 

耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

 

 

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味耶加雪菲特点。前街咖啡在挑选耶加雪菲咖啡豆的时候,除了看中耶加雪菲咖啡豆特点独特和品质佳之外,还要看中了它的独特性,前街咖啡认为每支耶加雪菲都有其独特的风味,像耶加雪菲果丁丁的茶香就很突出、耶加雪菲红樱桃主打莓果调性等等。所以前街咖啡所上架的每款咖啡豆,即使是来自于同个咖啡产区,但若处于不同的微型小气候、管理技术、种植与处理工艺,其表现出来的也会出微妙差异的变化,这也是前街咖啡挑选咖啡的目的之一。

 

 

耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。埃塞俄比亚被称为咖啡天然基因库,其品种繁多,鉴定分类难度大,加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息,所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称「Heirloom」原生种。



 

不过前街咖啡发现,在今年埃塞举办的COE比赛里,埃塞也开始分咖啡品种了,其中排名第13名就是来自耶加雪菲产区的Kurme品种。Kurume不是指一个单一品种,而是在耶加雪菲这个区域的咖啡品种经过长时间的区域气候土壤等环境形成的咖啡品种。Kurume树结出小果实,年产量高,甜感丰富和花香充足。Kurume普遍种植于古吉和耶加雪菲地区。


而近年来也有出现很多数字编号的咖啡豆品种,如74110、74158等等等等,其实是JARC 吉马农业研究中心开发的,74代表的是于1974年做的分类与筛选,后面三个数字则是筛选编号。



耶加雪菲咖啡豆分级
ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。
 
一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

 

 

2008年ECX(埃塞俄比亚商品交易所)成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。

 

ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型:

 

a.精品(Speciality )缺陷数少,杯测风味品质高

 

b.商业(Commerical)达不到精品等级,但比国内(Local / Domestic)消费等级要高

 

c.本地/国内(Local / Domestic)缺陷数多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。(埃塞内部消化,不在国际市场流通)

 

其中,精品和商业是针对出口国际市场。不同类型的分级标准稍有不同。

 

 
 

 
耶加雪菲咖啡处理方法
埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。
 

日晒处理法是最古老最传统的处理方式之一,咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥,在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见,例如埃塞俄比亚所有产区将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。前街认为 日晒咖啡与水洗处理咖啡相比,酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。



 

耶加雪菲日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理,正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,才将咖啡豆从咖啡浆果中取出,甜感可想而知。

  
水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后,静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定),接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。此时透过渠道设计配合水流冲刷,可将比重低、质量不佳的豆子去除,再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天,干燥完成会先储存于处理厂的仓库中,出口前再将带壳豆运往 Dry Mill  (干处理厂)去壳,并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程,最后才装袋出口。




 

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解该产区的风味特点。

 


 

在外观上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。那么下面前街咖啡就介绍一下前街的日晒与水洗豆都有哪些咖啡豆吧。

 

前街咖啡 耶加雪菲 日晒红樱桃咖啡

 

国家:埃塞俄比亚

地区:耶加雪菲

处理厂:阿勒特兰

海拔:2300公尺

品种:当地原生种

处理法:日晒处理
等级:G1

风味:莓果、柠檬、草莓、发酵酒香



 

红樱桃计划

红樱桃计划,OPERATION CHERRY RED PROJECT,简称OCR。时至今日,不少的咖啡馆里面都已经出售红樱桃计划的咖啡豆,最早在2007年荷兰生豆贸易商Trabocca提出这一想法,Trabocca提供对产地生产条件的资助,以及更高收购价格来收购埃塞的咖啡果子(CHERRY),当然,他们要求农民只采摘完全成熟的果子。
 

咖啡变红是它成熟的标志,但是一颗树上的果子不会在同一时间都成熟,前前后后三个月,因为采摘比较麻烦,如果没有这个要求。农民为了方便减少采摘的次数,会红的(成熟)绿的(不成熟)的咖啡果都一起摘下来处理厂。有时候看南美用机器采摘的照片时,也会常常发现里头有不少是没有成熟的果子。
 

当生豆商愿意用更高的价格收这些豆子的时候,农民想获得更高的收入,红樱桃因应而生。



 

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高。红樱桃计划项目在2008年投资了5000美元用于采购新的日晒干燥架。2009年又投资8000美元用于采购新的日晒干燥架和遮阳网。2010年投资了一台9000美元的发电机,并于2011年继续投资了10000美元用于改善当地的部分咖啡运输道路,使运输咖啡变得更便捷效率。Trabocca提供的免息贷款购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为了方便供应商采购继而在2012年投资了14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。

Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平,承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准,就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。

红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装),再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式,尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆,也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升,有更好的售价,Trabocca并可将获利回馈给农民,再不断改进,持续提升品质。

红樱桃计划主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。不过前街咖啡认为现在只要是能称得上精品咖啡级别的咖啡豆,基本上都是采用红樱桃计划这种模式在运作咖啡生产。

 

前街咖啡 耶加雪菲 Aricha

产区:耶加雪菲Adorsi处理厂

海拔:1900-2000m

处理方法:日晒

等级:G1

品种:Heirloom原生种
风味:闻起来有成熟水果的香气,入口有明显的发酵香,青提,温稍降下来,有柠檬的酸质、奶油的顺滑,尾段有成熟葡萄的果汁感。

 

2019年埃塞俄比亚收获季杯比赛的日晒组则是由Adorsi处理厂夺得。

 


 

Adorsi处理厂为Testi Coffee 所有,Testi Coffee 是由Yonis 家族所经营的咖啡出口公司,於2009 由Faysel A. Yonis 成立。在比赛成绩方面,此一冠军批次的评分落在91分,去年的牡丹在该比赛则是夺得88分,2019年Adorsi比之更高了3分之多。

 

前街咖啡此批次来自于海拔1850~2050米的耶加雪菲孔加合作社日晒豆。
 

孔加合作社是由1556名咖啡小农家庭成员组成的,位于耶加雪菲以南5公里,种植的咖啡海拔平均在1800米以上,收获期在每年的十月份至隔年的二月份,孔加合作社成立于1994年,于2002年加入YCFCU合作社联盟成为26个联盟之一,位于埃塞俄比亚的南部基迪欧(Gedeo)地区上,名字来源于附近的孔加河以及本地的孔加村。

前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗
等级:G1
风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。


果丁丁  

耶加雪菲果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。后来,越来越多人对咖啡豆的来源地的重视,一个个有特色的小产区被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来,在2012年,拥有约300名成员的果丁丁,从沃卡合作社独立出来,成立了果丁丁合作社。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土,所以采用生豆处理法也是很传统的方式(水洗和日晒处理法)。

前街咖啡 耶加雪菲 科契尔

产区:埃塞 耶加雪菲 科契尔
品种:原生种(Heirloom)
种植高度:1650~1800米
处理方式:水洗 
等级划分:G1
风味:柑橘、莓果、茶感、奶油、轻微坚果



 

科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区,海拔1650米~1800米。是一个生产咖啡而富裕的地区,也是耶加雪菲三大有名微产区之一,当地居民约十万人,咖啡豆为主要收入来源,这个产地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。

 

科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域),在咖啡的领域裡,科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分,也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区,区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名,符合现今咖啡关于可追溯性的趋势,当然,可追溯性越强的批次,来源越特定,每年的风味的稳定性以及重现率也越高,价格当然也更高。

科契尔生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有10万名人口赖咖啡为生,相关的生产活动成为他们主要的经济来源,因咖啡生产带来的收益,当地生活水准相较于许多衣索比亚的村庄好上不少,有完善的健康设施、高等学校等的设置。先进的处理设备让科契尔产区的咖啡在水洗处理的领域上向来有著高水准的表现,带著糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。

 

前街咖啡的耶加雪菲科契尔有别于一般批次的咖啡生豆属于最高规格批次G1等级,产地风味特色强烈,带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的丰富香气与口感。


前街咖啡 耶加雪菲 孔加合作社

国家:埃塞俄比亚

庄园:孔加合作社

产区:耶家雪菲

海拔:1300-2000m

品种:埃塞俄比亚原生种

处理法:水洗处理法
风味:高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮。温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。


耶加雪菲孔家  

孔加合作社(Konga Coop)是由1,556名咖啡小农家庭成员组成,位于耶加雪菲(Yirgacheffe)南方5公里处,在1994年成立,于2002年加入YCFCU合作社联盟。这些咖啡小农的咖啡农耕种面积平均小于1.25公顷,种植海拔高度约1800至2000公尺,咖啡品种主要是铁比卡(Typica)和Heirloom(当地原生种)混合。

 

每隔一到两年,合作社的成员们会进行选举投票,选出执行委员会,而执行委员们可以决策新设备的采购案、与成员之间交换生意资讯及交易的付款方式等。另外,YCFCU也会指派专业经理人至合作社,针对收成、生产等程序给予指导与意见,借以增加产量并提升品质。合作社的成立,让旗下的农民们可以免于收购商的低价剥削,在经济有困难时,合作社也能提供贷款的协助,不管是对农民或是咖啡生产来说,都是相当有正面助益的。


前街水洗耶加雪菲G2

前街还有一款耶加雪菲,是水洗处理的G2,G2代表了咖啡的等级,埃塞以瑕疵率来进行区分等级,G1最好,生豆的瑕疵数量每300g低于4粒,而G2是每300g低于13粒。很多人认为G1一定就比G2好,从品质上来说,生豆比较多话,G1的确高于G2,价格也是G2的几倍。而去到熟豆,这个差异可以说不会差太多,但价格则是拉得更大。


前街在烘焙的时候,深知瑕疵豆会影响咖啡烘焙,所以在烘焙前都会对生豆进行一遍手选,挑出明显的瑕疵豆,所以经过这段工序好,G1与G2可以说没有区别。而懂咖啡的可以会毫不犹豫地选择G2,一个原因是25元/100g的价格真香,熟豆价比G1便宜了30块。其二是,如果熟悉埃塞咖啡豆,会发现真正带来香甜的水果味是来自于小颗粒的咖啡豆,而G1在某种程度上会倾向于大颗粒,而G2更多的是大颗粒与小颗粒的参差不齐。这样反而更能突出耶加雪菲的风味。


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前街咖啡烘焙分析

前街烘焙打算以耶加雪菲日晒与水洗中的代表红樱桃与果丁丁作为例子。

日晒红樱桃,前街在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆,烘前手选能为烘焙优质的咖啡奠定基础。这款日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。采用杨家800N,投豆量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9:07开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。


耶加雪菲红樱桃
 

前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。

 

用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。



 

冲煮手法
前街咖啡建议是使用V60滤杯,水温在90℃(可以90.5℃下水),水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#6M(中国20号标准筛网通过率80%)。这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。


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先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2分05秒滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

 

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2021-11-14 15:18:59

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