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PWN黄金曼特宁与林东曼特宁咖啡豆品种风味的区别 手冲咖啡特点

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:生豆 2021-09-19 10:16 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。曼特宁咖啡在二次大战日本占领印度尼西亚期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到

随着第三波精品咖啡热潮的发展,人们对咖啡的包容度越来越高。像以草本风味、醇厚感著称的印尼曼特宁咖啡豆,虽然一开始评价还蛮有争议。但现在前街咖啡发现,喜欢它的人也不少。什么是精品咖啡,前街咖啡认为应该从四个维度去评判:海拔、品种、处理法、杯测分数(80分以上)。其实曼特宁在杯测环节,是达不上80分的。有人就会针对这一点认为曼特宁咖啡不是精品咖啡,但前街咖啡认为“精品咖啡”只是一个符合大众评判标准的结果。
 

 
一些突出产区风味的咖啡,在市场接受程度相对较高的时候,它是否是精品咖啡这一事实已经不是重要的了。前街咖啡之所以会对一款咖啡进行繁琐杯测的同时又不断采进不同产区的咖啡豆,就是想让大家了解咖啡豆是在不断发现变化的。人们的口味也是会不断发生变化,因此已有的评判标准只是作为了解咖啡的基础,除此之外,还要有自己的咖啡世界观认知,这一直是前街咖啡所传递的思想。
下面就和前街咖啡一起来了解一下曼特宁咖啡吧。
 
曼特宁咖啡豆故事苏门答腊咖啡发展
印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始
销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
 


 
曼特宁之名
曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱于是便向店家询问,店主以为是在问自己是哪里人便随口说了“曼代宁”。但由于日本人的发音错误,“曼代宁”变成现在的“曼特宁”。由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。这位当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。这家公司也是第一家出口日本的黄金曼特宁咖啡豆,前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁,PWN也从一开始60kg一袋,后面更换成了30kg一袋,产区也从林东更换成了GAYO山。




 
前街咖啡PWN黄金曼特宁
前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆来自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

前街咖啡PWN黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的PWN黄金曼特宁咖啡豆,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 
 

 
不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。
 
苏门答腊曼特宁咖啡豆种类现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种当属林东曼特宁和黄金曼特宁。说完了黄金曼特宁,再来给大家介绍一下林东曼特宁。

前街林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。



 
林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。


 
 
 
 
除此之外,前街还有其他三款曼特宁。他们分别是:老虎曼特宁、陈年曼特宁、苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁,在这里前街咖啡再给大家一一介绍。

老虎曼特宁
老虎曼特宁前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫曼特宁虎。

陈年曼特宁
陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】。

 


 

苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁
这支豆子的处理方式并非印度尼西亚咖啡特有的湿刨处理法(稍后会为大家介绍),而是选择处理难度更大的日晒处理。
日晒处理法首先要人手挑选瑕疵咖啡豆,以及不成熟或者过熟的咖啡果实。之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场上,且每日需要翻动数次。干燥过程通常要持续2-3周左右,依当地气候而定,而印尼多雨的天气会让这个时间变长当咖啡豆内部的含水率下降到11-13%的时候,就完成了日晒的步骤。完成干燥之后的咖啡果壳已经干硬,只需要用脱壳机脱去外壳就可以了。
 

特殊处理法湿刨法
前面说到曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。这是由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气。而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。
湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,前面说到前街咖啡的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆,采用的就是日晒处理法。
 
咖啡豆 黄金曼特宁 林东曼特宁 老虎曼特宁 陈年曼特宁 苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁
产区 亚齐 GAYO山 苏门答腊林东产区 亚齐 苏门答腊 多巴湖
海拔 1100-1600m 1100-1600米 1500米 1500m 1000-1700米
品种 Ateng 铁皮卡、卡杜拉 铁皮卡,卡杜拉、Sidikalong 铁皮卡、卡杜拉 波旁、铁皮卡
处理法 湿刨法 湿刨法 湿刨法 湿刨法 日晒处理
 
【五款曼特宁咖啡豆的烘焙建议】

前街咖啡在烘焙这五款曼特宁咖啡豆的烘焙程度是中、深烘,目的是为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。前街根据每款曼特宁的特性为其设计了五种烘焙方案,如下:


机器:杨家800N,生豆投550g
     
咖啡豆
黄金曼特宁
林东曼特宁
老虎曼特宁
陈年曼特宁
日晒曼特宁
入豆温
200℃
200℃
200℃
200℃
175°C
转黄点
5'40",148℃
5'18",147.7℃
5'18",147.7°C
5'35",146.1°C
5’50,154°C
一爆点
9'54",191.2℃
9'00",186℃
9’00”,186°C
9’30”,186.8℃
9’39,183.6°C
一爆后发展
3’30”,204.5℃出炉
4’00”,202℃出炉
4’00”,203℃出炉
3’20”,197.5℃出炉
2’30,195°C

 
前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表

 
前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表
 
前街咖啡老虎曼特宁烘焙曲线
 

前街咖啡陈年曼特宁烘焙曲线


前街咖啡日晒曼特宁烘焙曲线

 

冲煮建议
前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Kono滤杯,88℃水温,15克粉量,1:15粉水比,研磨度BG#6K(中国标准20号筛网通过率70-75%)
经常看前街咖啡相关文章的读者应该知道,浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同,水温低是因为不想萃取过多的杂味,前街咖啡在选择深度烘焙的时候,已经有过多的芳香物质被释放出来,如果继续用浅度烘焙的水温萃取,就会导致过萃的情况出现。前街咖啡选择Kono滤杯的原因,是因为V60滤杯的流速过快,在低水温条件下,容易萃取不足,而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流,使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

风味描述
【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡;
【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;
【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰;
【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低;
【日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显;
 
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