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牙买加蓝山一号咖啡豆风味口感特点 蓝山风味咖啡和蓝山咖啡区别

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-09-23 14:39 我要评论

蓝山咖啡就是正宗的真相?蓝山是什么味?正宗蓝山多少钱? 享誉世界的蓝山咖啡,产自牙买加的蓝山山脉,由于咖啡因含量很低(不足其他咖啡的一半),加上出类拔萃的口味,迎合了现代人的健康消费观念,一直以来就处于供不应求的状况。 蓝山咖啡豆被誉为「闪

 
在前街经常会遇到小伙伴问道,“蓝山咖啡”和“蓝山风味咖啡”是指同一种咖啡吗?仅两个字之差,却是不同的两种概念。蓝山风味咖啡并不是产自牙买加蓝山,其实就是所谓的“蓝山拼配豆”,风味上会接近真正的蓝山咖啡风味,但两者并没有任何关系,真正的蓝山咖啡是指生产于牙买加蓝山海拔1000M以上的高品质咖啡豆。
 
前街要提醒的是,在购买蓝山的时候要注意两个误区:

不少商家会把其他产区或者多支豆子烘得深一点点,使之失去风味特性以贴近蓝山咖啡风味,这一类商家玩的是文字游戏,把并非蓝山的咖啡豆标称为“蓝山风味咖啡”。由于牙买加蓝山咖啡的知名度太高,市面上便产生许多冒名的咖啡,例如:蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡,或者直接叫做蓝山咖啡。但是,这些都业者模拟牙买加蓝山咖啡的口味,自行混合各种咖啡豆,所调制出来的综合咖啡,里面可能一粒真正的牙买加蓝山咖啡豆都没有。

 

而有另一些从业者,对蓝山的认知还停留在10多年,认为蓝山咖啡都被日本买去了,中国出售的并非真正的蓝山一号咖啡。事实上,由于中国的市场需求巨大,已经正常进口蓝山有好些年了,蓝山的咖啡园主,近几年也有到访中国 ,以进一步让中国的消费者了解蓝山咖啡豆。中国市场的蓝山,并没有罕见到都是假的程度。现在的牙买加蓝山咖啡产地较以前大,且近来日本的消费力变弱,所以真正的牙买加蓝山咖啡也有在中国出售,只要懂得辨识可以买真品。以下这张是前街咖啡店内的牙买加蓝山咖啡豆认证证书。
 
牙买加蓝山一号咖啡历史

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

 
 

牙买加正宗蓝山一号咖啡产区

牙买加咖啡局认证的正宗蓝山咖啡产区有四个行政区:St. Andrew、St. Thomas、St. Mary、Portland。

蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。

 
 
真正的蓝山一号咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植,在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁,使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。

并且,山非常不平,采收的过程非常的困难(采收咖啡的几乎完全地是女性)。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

 

牙买加咖啡豆分级标准

根据种植海拔将牙买加咖啡分为三大类:牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

1、牙买加蓝山咖啡

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面,又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡,产量少,颗粒大品质佳、味道调和,同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公认的极品,所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。

(1)No.1 - 17/18目,瑕疵豆比例不超过2%。

(2)No.2 - 16/17目,瑕疵豆比例不超过2%。

(3)No.3 - 15/16目,瑕疵豆比例不超过2%。

(4)圆豆(Peaberry)- 10MS,瑕疵豆比例不超过2%。

 

2、牙买加高山咖啡

在牙买加蓝山地区500-1000米生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种,牙买加蓝山咖啡因产量极少,因此如果想要品尝牙买加口味咖啡,那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

3、牙买加咖啡

蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡,种植海拔低于500米。

 
如何辨别真正的蓝山一号咖啡
  
但是由于目前国际上还没有严格的咖啡等级区分细则和行业标准,再加上我国的大部分消费者对咖啡知识了解甚少,一般情况下普通消费者根本无从分辨真与假。然而部分业内人士认为,真正的蓝山咖啡豆无论是在热饮还是冷喝的时候都不酸,这是现在唯一能作为分辨真假的一个经验。

1 、外形:水洗蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。而日晒蓝山咖啡的生豆则是黄绿色的。

 

2 、磨豆:真正的蓝山咖啡豆特点是生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。

3 、香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡豆,是没有这种香气的。

4、 味道:真正的蓝山咖啡豆特点口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山圆豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。

 

5、牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。前街咖啡所提供的蓝山咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书,除此之外,包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志(可以看下图前街咖啡采进牙买加生豆时的图片),这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山咖啡庄园,也就是克里夫顿农场。
 

蓝山咖啡豆处理法

在今年之前的蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12-18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

现在蓝山咖啡不只有水洗法,前街上架了一批日晒的蓝山咖啡,当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。

 

其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,而改动处理法,就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街的口粮豆咖啡系列几乎都是采用水洗处理,水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展,就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆,也是有别于传统采用的湿刨法。
 
 
咖啡产区
牙买加蓝山产区
庄园
克利夫顿农场
海拔
1310m
品种
铁皮卡
处理发生
水洗处理&日晒处理
烘焙程度
中度烘焙

烘焙曲线

前街采用中度烘焙的手法烘焙这两款不同处理法的蓝山咖啡豆
 

前街牙买加日晒蓝山咖啡烘焙曲线

 
杯测风味

【日晒蓝山咖啡杯测风味】

干香:坚果、木质

湿香:焦糖

入口:莓果、坚果、发酵感、茶感

【水洗蓝山咖啡杯测风味】
 
干香:坚果、甜瓜、巧克力
 
湿香:乌龙茶、焦糖、蜂蜜、巧克力

入口:黑巧克力、坚果、奶油、黑糖

 

冲煮建议

前街使用的冲煮参数为:Kono滤杯、88°C水温、1:15粉水比、15g粉重、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)。

前街考虑到这两只蓝山豆子都是采用较深的烘焙程度,烘焙程度越深,咖啡物质溶解速率越快,为了避免过萃,前街是采用了较低的水温进行萃取,同时也使用了流速较低的Kono滤杯,为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。

 

前街采用分段式萃取,即三段式注水法,使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。
 
 
风味描述

【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质,让人联想到乌梅以及桑葚,整体平衡感佳,黑巧克力以及坚果风味浓郁,带有轻微发酵感。

【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁,奶油般顺滑的口感,酸甜苦平衡。

 
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