意式咖啡

意式浓缩咖啡豆研磨度萃取时间粉水比风味标准 意式拼配咖啡推荐

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-04-11 18:23 我要评论

现在很多学咖啡的学员和国内咖啡店里的咖啡师傅都认为意大利咖啡制作的关键技术是奶泡制作与咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃



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前街留意到有很多咖啡小白或者咖啡师会认为意式咖啡制作的关键技术是奶泡制作与咖啡拉花,但前街认为意式咖啡最重要的就是浓缩咖啡的萃取。浓缩咖啡不好喝,奶泡再顺滑绵密,拉花再好看,这杯牛奶咖啡也不会好喝。前街为了满足各种咖啡饮品的店的需求拼配出了许多款风味良好的意式咖啡豆,有精品拼配,有商业拼配,还有基础拼配等等。前街咖啡目前自用向日葵暖阳拼配意式咖啡豆,这款意式咖啡豆有着浓郁的威士忌酒香以及坚果的余韵。
 

为什么选用意式拼配咖啡豆去萃取意式浓缩咖啡?
咖啡豆是农作物,会因天气土壤等变化,哪怕同一个地方出来,每一批次的咖啡豆风味都会有所不同,而拼配运用了取长补短的方式,保证了每一次的咖啡豆都能表现出稳定的咖啡风味。这也是为什么前街会选用拼配咖啡豆而不是单一产地咖啡豆萃取浓缩咖啡的原因。

 

 
前街在制作浓缩咖啡时会采用埃塞俄比亚的日晒红樱桃与洪都拉斯的雪莉咖啡豆,以4:6比例拼配的暖阳拼配咖啡豆经过高压萃取后有着浓郁的酒香,柔和的果酸以及坚果可可般的余韵。通过加热牛奶激发其中的乳糖,与浓缩咖啡混合后,牛奶中的乳糖和莓果般的酸质会产生出奶昔般的香甜,但有不会抢了酒香的风头,让人喝一次就“上瘾”~

为什么每一天都要调整浓缩咖啡的参数?
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数如下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)

 
为什么前街不直接给出一个准确的萃取参数?
咖啡豆在烘焙完成后的每一天都在释放二氧化碳,改变着咖啡豆的风味表现以及影响着咖啡豆萃取时的稳定程度,每个人使用的浓缩咖啡机都不一样,咖啡豆的状态也不一样,自然参数也不会一样。所以前街咖啡给的参数只是参考值,最终还是要通过品尝进行调试去确定适合自己的参数。

前街咖啡如何萃取浓缩咖啡?
首先取下冲煮把手,扣掉咖啡渣。(需要注意两件事:一、把手要一直扣在冲煮头上保温,不要放在温杯盘上或者其他的地方,不然煮咖啡时低温的把手会使冲煮水温降低造成咖啡变味。二、里面的咖啡渣在冲煮下一杯咖啡前不要扣掉,因为高温下的铜制冲煮头会产生异味,咖啡渣有吸收异味的作用。)
 

将把手扣到冲煮头上,按冲煮键冲洗把手与冲煮头,此时要不断晃动把手,才能将粘在冲煮头上的咖啡残渣冲洗干净。(要注意:如果不冲洗冲煮头就直接装粉,粘在冲煮头上的残渣会被二次萃取,造成咖啡变苦变涩。另外这样也等于前段放水,防止冲煮水温过高,造成萃取过度。)
 
接着用干毛巾将把手内滤器完全擦干。(滤器内绝对要保证干燥。如果滤器有水的话,咖啡粉沾水后会咖啡萃取过程会在冲煮前就开始,造成萃取过度。另外也会使咖啡粉结块,造成填压不均匀。还有,把手的出水口也要顺便擦干,防止沾在上边的咖啡粉流到杯里。)
 
 
然后就可以研磨咖啡豆接粉了。(要注意的是:分量器里不要留粉,每次现煮现磨,咖啡粉暴露在空气里几分钟后就会完全氧化,煮出来的咖啡就没法喝了。现在有些咖啡店习惯把分量器装满,这是不正确的。正确的做法是,边磨粉边迅速拉动分量器拉杆,到快装满把手时关机,继续拉动分量器拉杆,直到分量器内所有咖啡粉都落到冲煮把手里。)
 

 
接到足量的咖啡粉后用布粉器使粉碗里的咖啡粉均匀分布。假如咖啡粉落入粉碗的时候不均匀,在后续填压的时候就会造成粉饼一部分比较密实,一部分比较疏松,而水流因为是惰性而会选择更容易通过的地方,即会更容易从疏松的地方通过,则这部分会被萃取更多,而密实的地方萃取不足,导致萃取不均匀,也是通道效应的原因之一。
 
 
 
 
接着就是压粉!在布好粉后,咖啡粉颗粒之间的间隙可能还是会存在不均匀,再加上松散的粉层在萃取时容易被9bar的热水冲散,形成通道效应。而压实粉层能够让咖啡粉更加密实,咖啡颗粒的间隙尽量降低差距,降低通道效应发生的可能性。
 
 
 
 
将把手扣到冲煮头上。(注意:扣上后要马上按冲煮键,然后再拿咖啡杯。还有就是整个装粉填压过程要迅速,因为咖啡粉在高温把手内时间过长会灼伤咖啡,造成咖啡变苦。)
 
 
这时咖啡应该是如膏状流出,不能是喷出来的,如果流速过快的话很可能是研磨过粗或填压力度过轻。也不能是一滴一滴的滴出,那样的话就可能是研磨太细或填压力度太大。还有同一个人制作的浓缩咖啡在相同研磨粗细、相同萃取量的情况下,浓缩咖啡萃取时间差异不能超过1秒钟,不然就是填压力度不稳定或填压不平整,咖啡的味道差异就会非常明显,还需要继续练习。)
 
 
萃取完成后的意式咖啡(完成后拿下咖啡把手,咖啡粉饼表面平整不应该有任何凹陷,否则说明填压不正确,需要继续练习。)
 
用萃取完成后的浓缩咖啡加水制成黑咖啡(美式咖啡)后,如果入口无杂味、无涩味、感觉咖啡不水,咖啡入口后苦味迅速消失的话,说明萃取意式浓缩咖啡要求是基本符合的。另外,连续制作5至10杯(相同规格咖啡把手),浓缩咖啡萃取时间与咖啡味道不能有明显差异。才说明技术基本稳定。
 
 
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