意式咖啡

意式浓缩咖啡常识|Espresso咖啡萃取详细步骤与萃取标准

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-12-20 21:03 我要评论( )

现在很多学咖啡的学员和国内咖啡店里的咖啡师傅都认为意大利咖啡制作的关键技术是奶泡制作与咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃

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单份7-8克,双份15-16克咖啡豆,研磨成粉,粉粗细根据经验判断,每台磨豆机和咖啡机不一样。
意式浓缩咖啡萃取要求,92摄氏度的水,通过9bar压力25秒快速冲压至30-35ml,而制成的高浓度咖啡液。 
 

现在很多学咖啡的学员和国内咖啡店里的咖啡师傅都认为意式咖啡制作的关键技术是奶泡制作与咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃取。

  之所以造成这样的认识差异,主要还是因为:在国外的意大利咖啡店,咖啡销量的70%以上是Espresso(主要还是在意大利)和黑咖啡(也就是通常西雅图式咖啡店里的美式咖啡,主要是美国、日本和韩国的咖啡店)。但是国内很多的咖啡店的主要销售品种却是Latte 或 Mocha这样的牛奶咖啡。牛奶可以盖住Espresso的大部分味道,当然也就盖住了Espresso的缺陷。两杯味道完全不同的Espresso做出来的Latte,味道可能完全相同。但是黑咖啡只是Espresso加水,水本身没有任何味道,所以任何的口味差异都会被完整的反映到舌头上。

  意大利ILLY咖啡大学的李小姐也介绍到,ILLY的咖啡师国际认证考试的最主要内容也是Espresso萃取,而且ILLY的考试里并不包含咖啡拉花内容。

  下面就用一组图片简单说明一下萃取Espresso 时需要注意的一些问题:

  工作开始:首先从咖啡机上取下冲煮把手。(需要注意两件事:一、把手要一直扣在冲煮头上保温,不要放在温杯盘上或者其他的地方,不然煮咖啡时低温的把手会使冲煮水温降低造成咖啡变味。二、里面的咖啡渣在冲煮下一杯咖啡前不要扣掉,因为高温下的铜制冲煮头会产生异味,咖啡渣有吸收异味的作用。)

  扣掉咖啡渣。(长时间不使用的把手会造成咖啡渣粘在咖啡滤网底部,可以用塑料刷将其刷去。)

  将把手扣到冲煮头上,按冲煮键冲洗把手与冲煮头,此时要不断晃动把手,才能将粘在冲煮头上的咖啡残渣冲洗干净。(要注意:如果不冲洗冲煮头就直接装粉,粘在冲煮头上的残渣会被二次萃取,造成咖啡变苦变涩。另外这样也等于前段放水,防止冲煮水温过高,造成萃取过度。)

  将把手内的咖啡残渣倒掉。(冲洗冲煮头的动作可以重复一次,以保证将冲煮头冲洗干净。)

  用干毛巾将把手内滤器完全擦干。(滤器内绝对要保证干燥。如果滤器有水的话,咖啡粉沾水后会咖啡萃取过程会在冲煮前就开始,造成萃取过度。另外也会使咖啡粉结块,造成填压不均匀。还有,把手的出水口也要顺便擦干,防止沾在上边的咖啡粉流到杯里。)

  擦干的滤器

  现在就可以装粉了。(要注意的是:分量器里不要留粉,每次现煮现磨,咖啡粉暴露在空气里几分钟后就会完全氧化,煮出来的咖啡就没法喝了。现在有些咖啡店习惯把分量器装满,这是不正确的。正确的做法是,边磨粉边迅速拉动分量器拉杆,到快装满把手时关机,继续拉动分量器拉杆,直到分量器内所有咖啡粉都落到冲煮把手里。)

  装粉完毕的把手。(把手内的粉要堆成小山状,这样抹粉时才会将把手内部完全填满。)

  用手或刮板将粉在把手内抹平。(两个注意事项:一、抹粉时要来回抹,保证咖啡粉填满把手内所有空隙,用手抹的话记得先洗手。二、多余的粉要抹到渣桶里,不要抹回分量器,不然被高温把手烫过的咖啡粉会影响下一杯咖啡的味道。)
 

  抹粉完成后的把手

  第一次压粉。(有的网友通常用二次填压法,第一次填压的力量不要太大,将咖啡粉压进滤器内部就可以了,一般用力在5kg以内。)


 

  侧向敲击把手一次,作用是使滤器边缘的咖啡粉落入滤器中。(注意:力量不要过大,一般也在5kg内,不然容易使咖啡粉集中在滤器另一边。还有,只可一次敲击,老徐见过很多人做多次敲击,这是不正确的,因为在把手外围多次敲击会使咖啡粉向滤器中间集中,造成边缘空隙,使咖啡萃取不平衡。)


 

  (左图是正确的压粉姿势,右图是不正确的,如果你有压粉不平的问题,很可能就是因为压粉时前臂没保持垂直。)

  二次压粉。(二次压粉要注意:一、压粉力量要控制在10—20kg以内,力度大小主要取决于咖啡粉的研磨粗细。二、压粉时保持前臂垂直,不然咖啡粉在滤器内会一边高一边低,造成萃取不平衡。这个比较难,需要大量练习,有的人要练习几千次才能保证大部分的填压都是平的。)

  压粉完成后旋转压粉器360度以上,目的是使咖啡粉表面光滑,更好的对抗冲煮水压保证萃取正常。

  将把手扣到冲煮头上。(注意:扣上后要马上按冲煮键,然后再拿咖啡杯。还有就是整个装粉填压过程要迅速,因为咖啡粉在高温把手内时间过长会灼伤咖啡,造成咖啡变苦。)

  咖啡萃取。正常的萃取时间是18至25秒萃取20至30ml咖啡 ,这个是个人观点。(这是咖啡应该是如膏状流出,不能是喷出来的,如果流速过快的话很可能是研磨过粗或填压力度过轻。也不能是一滴一滴的滴出,那样的话就可能是研磨太细或填压力度太大。还有同一个人制作的Espresso在相同研磨粗细、相同萃取量的情况下,萃取时间差异不能超过1秒钟,不然就是填压力度不稳定或填压不平整,咖啡的味道差异就会非常明显,还需要继续练习。)

  完成后的Espresso(完成后拿下咖啡把手,咖啡粉饼表面平整不应该有任何凹陷,否则说明填压不正确,需要继续练习。)

  用完成后的Espresso加水制成黑咖啡(美式咖啡)后,如果入口无杂味、无涩味、感觉咖啡不水,咖啡入口后苦味迅速消失的话,说明Espresso的萃取是基本合格的。另外,连续制作5至10杯(相同规格咖啡把手),咖啡萃取时间与咖啡味道不能有明显差异。才说明技术基本稳定。
 


 

最后,前街咖啡来跟大家聊一下做浓缩咖啡的技巧。
 

前街咖啡一般建议意式咖啡豆养十天左右,但大家都知道,深烘豆的排气会比浅烘的快,可是为什么我们的建议养豆期要这么久呢?

 

这是因为在做浓缩的时候并不像做手冲一样可以有足够的空间让咖啡排气。如果咖啡豆过于新鲜,排气比较旺盛,很容易会产生通道效应,导致做出来的浓缩不稳定。

 

 

有了合适的咖啡豆了,那么我们就需要看看浓缩的研磨度啦!这个基本上是每天都要做的——调磨。意式咖啡的研磨度并不是单单定在某一个刻度上即可,什么时候要调整研磨度呢?

 

 

可能需要调整磨豆机的状况

 

1.气温、气压、湿度骤变时:尤其是开放空间最明显。

 

2.咖啡豆新旧替换时:一包咖啡豆用完,又倒入新开封的豆子交替时。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同,而导致萃取情况迥异。

 

3.连续冲煮:连续5——6杯后研磨度会突然变得很细,这是因为连续启用磨豆机后,马达的热能导热至刀盘,加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能,造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。

 

咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。

 

当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。

 

研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。

 

一般我们会用上一次的萃取参数来做一杯浓缩,时间控制在25-30秒以内,单头粉量是13-14克,双头粉量则是20克左右。

 

 

 

在排除了粉饼穿孔等因素之后,如果萃取时间变长,有可能是表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴,那么就有可能是粉太细了,这时可以稍微调粗些;但是如果咖啡的流速变快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,那就有可能是粉粗了些,这时候可以稍微调细一些。

 

决定了研磨度以后就是接粉啦!

 

接粉就是布粉的第一步,接粉不均匀,对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响,即便使用很高级的布粉辅助神器,你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。

 

接粉不均匀有何影响?

 

1、味道上的差异:如果接粉不均匀,布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀,就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应(水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径),造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度,每次的咖啡味道都不稳定。

 

2、萃取参数落差太大,导致调了半天的磨豆机,流速不对、时间不对,研磨度还是不对,磨掉了一堆咖啡豆,还是无法稳定出品。

 

那么怎么练习接粉呢?

 

1、准备电子秤。

 

 

每次萃取前称重接粉,是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机,我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度,毕竟再高级的机器,都难免会有误差和故障的出现。

 

2、旋转接粉。

 

无论手拨还是直出,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在横向加速度的影响下,粉层还是会出现一定程度的偏向,例如手拨取粉时,用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

 

这时候就需要一边保持匀速拨粉,一边匀速旋转手柄,以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀,但起码比起固定接粉要好很多。

 

接粉之后那么就是布粉啦!

 

我们常见的布粉方式有以下几种:

 

一、刮平布粉法。

 

 

刮平布粉法有三大利器:粉仓盖、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一,通常会配合来回推动等动作,又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

 

二、轻拍轻磕布粉法。

 

 

轻拍与轻磕是两个动作,但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀,再辅以直上直下的轻磕,可以有效排除粉层中的大空隙,使咖啡粉堆更加密实,同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

 

三、器具辅助布粉法。

 

说到器具辅助布粉,自然也是各显神通。根据市面上的各类神器,主要分几种:①搅拌或摇匀;②抹平表面;③筛网分散;④旋转分布。

 

布粉效果检查

 

 

萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定,大幅度的跳跃,颜色也很快就变得很浅,这时就可以判断:粉饼内部出现问题(出现裂缝)或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取(而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均)或者就是布粉不均匀,使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖,导致水直接从那里流过。

 

萃取完成之后取下手柄,观察粉饼的形状,如果边缘部分没有咖啡粉,或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等,那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

 

布好粉以后就是压粉了。

 

 

压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密, 以便让加压的热水均匀渗透。

 

方向是垂直向下。 如果压斜了,冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透, 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。

 

压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系,只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。

 

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