印尼PWN 黄金曼特宁

你不知道的苏门答腊咖啡—印尼曼特宁 独特气候形成奇葩处理法

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼PWN 黄金曼特宁 2017-10-11 19:49 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的曼特宁最为有名。 曼特宁别称苏门答腊咖啡,北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东Lintong与托巴湖一


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  印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。
 
  曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。
 
  曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。
 
  曼特宁独特的湿刨法
 
  湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
 
  湿刨处理法步骤
 
  ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜
 
  ② 水池发酵
 
  ③ 洗去黏膜
 
  ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%
 
  ⑤ 刨去羊皮纸
 
  ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
 
  ⑦  准备出口
 
  为什么要用湿刨法?
 
  a. 气候原因
 
  印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。
 
  在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
 
  在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。
 
  b. 经济效益
 
  17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
 
  c. 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)
 
  湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。
 
  但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。
 
  湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
 
  总结:
 
  总结一下湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为“低酸”,醇厚而又显得十分沉闷,
 
  低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味,那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种(蒂姆系&卡帝姆系:带罗布血统)有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多!当然,是挺多……
 
  什么是“黄金曼特宁”呢?
 
  之前开了几年咖啡店的一些朋友,说“黄金曼特宁”就是陈年曼特宁。说到“黄金曼特宁”,得先从PWN说起,这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起,它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。
 
  这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。
 
  不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。
 
  “黄金曼特宁”,它不是什么陈年豆,只不过是公司命名的一款产品。
 
  【曼特宁和黄金曼特宁】的区别:
 
  有啡友问说,我是咖啡初学者,这个黄金曼特宁和曼特宁G1有啥区别,我实在喝不出来。对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说,若同时饮用这两款咖啡,结果会非常明显的对比出来,黄曼的甜感和干净,醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹,这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。
 
  曼特宁需要层层的筛选,我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上长的丑样,有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候,能挑出一把的瑕疵豆,回头在瑕疵豆里再看看,又觉得其实不能算瑕疵豆,它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样,熟豆非常的饱满,看着就相当的养眼了。
 
  而黄金曼特宁瑕疵率为2%,非常漂亮。
 
  陈年黄金曼特宁又是怎样的豆子呢?
 
  陈年咖啡其实在印尼已经有著悠久的历史,因为早期航运不是那么发达,将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间,经过时间的推移原本富含水分新鲜的
 
  咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味。由于现代航运的进步大大的减少运送时间,所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。
 
  处理陈年豆是一门技术,必须在咖啡豆老化的过程当中严密的监控,仓库的干湿度与温度有标准的要求,并且要不定期的翻动咖啡生豆,以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年的过程不是让它丧失风味,而是创造另一种风味,而且是愉悦的风味。
 
  收集到了4种曼特宁,分别是:
 
  黄金曼特宁 Gold  Mandheling,
 
  马面曼特宁(timtim曼特宁细长果)SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele,
 
  林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1,
 
  绿宝石曼特宁(苏门答腊亚齐省Aceh)
 
  生豆照片
 
  上图:黄金曼特宁 Gold  Mandheling 半水洗生豆
 
  上图:马面曼特宁全日晒生豆,是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的,称为 Timor ,印尼称为timtim种。
 
  上图:林东曼特宁G1,等级虽然为Grade-1,但还是难改印尼豆高瑕疵率的特点,瑕疵豆8%左右
 
  上图: 绿宝石曼特宁(苏门答腊亚齐省Aceh),19目+,生豆一颗颗绿色饱满、晶莹剔透,宛如一颗绿宝石
 
  Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。“Gayo”一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件,悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡,不采用化学肥料,被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
 
  在精品咖啡系统里,苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看,有名的曼特宁,其实它并不是产区的名字,也不是咖啡豆种的名字,甚至它的豆种来源都是那么杂乱
 
  阿腾(Ateng)——
 
  是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。
 
  任抹(Djember)——
 
  Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名,看起来挺神秘的,其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的,所以当地人把S-795叫这个名字。
 
  S-795是什么呢?是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent(肯特)和S-288杂交而成的。
 
  S-288又是什么呢?是阿拉比卡(Arabica)和利比瑞卡(Liberica)的自然杂交种。
 
  提姆提姆(TimTim)——
 
  就是Timor Hybrid ,翻译过来就是东帝汶杂交种,也就是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种。我们熟悉的卡蒂姆(Catimor)就是用它再次杂交来的。
 
  Tim Tim----马脸曼特宁 longberry
 
  Tim Tim是一只来自印尼的豆子,由于其长条形状,很多人管它叫马脸豆,也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子,而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种,这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现,并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor,简称Tim Tim,在印尼这个品种也被称作Bor Bor。
 
  曼特宁的烘焙
 
  对比轻度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙三种烘焙程度的曼特宁。

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