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什么是厌氧发酵处理法?咖啡处理法介绍

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-08-18

  什么是厌氧发酵?

  

  厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原理了。

  

  传统日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与他们作用的既有菌,通常是爱好氧气的菌种,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以无氧)。而厌氧发酵,自然就是使用厌氧菌的运作机制,例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。

  

  要产生厌氧发酵,并不是丢什么菌种给咖啡豆,而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵,所以通常会需要

  

  1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道,应该会使用白铁或是不锈钢等易清洁的储存空间,只是白铁太贵。(应该不会用汽油桶吧)

  

  2.控制温度与把握正确的时间

  

  3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)

  

  至于是否需要去果皮,是以干式处理还是湿式处理,这个就是各家庄园主的商业秘密了,并没有统一的标准。

  

  逻辑上也合理,因为厌氧发酵的过程,一大部分的角色就是落在微生物种,乳酸菌在无氧的作用下,会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。

  

微信截图_20190817192046.png


  乳酸菌与糖反应的化学式如下:

  

  C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP

  

  不过无氧环境中,酵母菌会进行无氧发酵,把葡萄糖转换成酒精(乙醇):

  

  C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP

  

  而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯,这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。

  

  有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理,但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有机酸不够多无法完全转换成醇,则会有太浓厚的发酵酒味,酒味太多太可怕。


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