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咖啡特殊处理法 | 咖啡湿刨法的霉菌可以带来好风味?

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-11-26

当我们喝咖啡的时候总会讨论起咖啡的味道,比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…那么,咖啡的这些味道除了与咖啡本身的品质有关外,与咖啡处理法有什么关系?


也许在精品咖啡馆你会碰到这样一种情况,同一产区同一咖啡品种会出现不同的咖啡处理法,比如,同样是耶加雪菲,一支采用水洗处理法、而另一支是日晒处理法,并且喝起来它们的风味也不太一样,那么咖啡处理法对咖啡味道有什么影响?


什么是处理法?

所谓咖啡处理法指的是“咖啡果实变成咖啡生豆的过程”,从传统上来说,咖啡有三种主要处理方式:水洗、日晒和蜜处理。当然除此之外还有许多其它的处理方式,像印度尼西亚的湿刨法也算是一种处理法,但这种处理法比较罕见。


湿刨处理法与一般水洗和日晒法不同。

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水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。



但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。


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例如,这支老虎曼特宁


虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上,湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨,又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿,采用【湿刨法把干燥时间缩短,用88~89度水,砂糖颗粒大小,Kono滤杯冲煮,水粉比1:14,闷蒸30秒,再一段式冲煮,有明显的黑巧克力和奶油口感,干净度高。


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每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。


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1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

  


2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。


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3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。


脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%~15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。  


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当然,意外也是会有的。


在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。


湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。


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霉菌带来好风味


因为咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层,保留种壳与银皮,进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体,也就是落体接受日光浴,这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间,但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。


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有趣的是,污染亦非坏事,端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士(Martha Taniwaki)曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道,包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为,苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味,应该是霉菌打造出来的。


烘焙厂的主管亦常向学界反映,有些感人霉菌的咖啡豆,清除干净后风味更佳,但有些则难以入口,陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌,并植入好霉菌,就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味?哪些是坏菌?尚待进一步研究。


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羊蹄豆几率高


湿刨法可能触动生豆发芽机制,进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆,呈落体状态,远比只刨掉两层护体的水洗豆,更易触动发芽,也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢,而这些成分都是咖啡前驱芳香物。


另外,咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时,容易被机械力压伤,豆子容易受创裂开如羊蹄状,这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏,至今仍无定论。


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