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一文教你认识咖啡品种!别再说要点一杯阿拉比卡咖啡了!

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-08-27

 经常有客人到咖啡店去指名要点阿拉比卡咖啡,至于什么是阿拉比卡,有人说是品牌,也有人说是品种,至于品种是什么意思,却又无法解释清楚。还有人指名要浅烘焙咖啡,这些词应该都是听卖咖啡的人说的,否则客人是不会用这种方式点咖啡的。


  我们喝的都是阿拉比卡咖啡


  我们喝的咖啡都是阿拉比卡豆,除了一些饭后不用另外付费的咖啡,还有商业豆、或许挂耳包、速溶咖啡、罐装咖啡里边会掺有罗布斯塔豆之外,只要到咖啡专卖店去喝咖啡,很少会喝到不是阿拉比卡豆的。为什么?我们一起看下去吧~


  豆种树种傻傻分不清楚


  咖啡作为全球性三大的饮料之一,有着悠久的历史。经常喝咖啡的人,对于Arabica(阿拉比卡)、Robusta(罗布斯塔)、Liberica(利比里亚)等名词,应该不会太陌生,可是如果要加上铁皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)、SL–28、34、摩卡(Mocha)、象豆(Maragogype)、卡杜艾(Catuai)……这么多名字,头可能都会听大了。哪儿来那么复杂的东西呀?它们是什么?相互间又有什么关系?有差别吗?究竟该如何区分或分类呢?」


  阿拉比卡是个豆种,除了阿拉比卡外,还有罗布斯塔和利比里亚。豆种好比黄种人、白种人或者黑种人一样,假如阿拉比卡是黄种人,但因着地域、文化、饮食、信仰、制度、社会秩序、风俗民情的不一致,而有了韩国、日本、新加坡、马来西亚、印尼、中国等等的不同群族,虽然同属黄色人种,却各自有其发源的文化、饮食的习惯与信仰的不同。阿拉比卡咖啡豆种也一样。


  【咖啡豆】只是一个统称,咖啡豆当然也有种类之分。截至目前只发现Arabica(阿拉比卡)Robusta(罗布斯塔)和Liberica(利比里亚)这三个豆系,称为豆种。这三种豆种的解释就如同黄色人种、白色人种和黑色人种以及红色人种、棕色人种的道理一样。在不同的豆种里也分别还有因为叶子型状,豆子颗粒大小,内含物质的多寡,酸值、浓郁度、咖啡因的含量,以及适合成长的海拔高度种种因素差别,而有了例如阿拉比卡豆种的Typica、Bounbon、Maragogype、Catuai、Pacamara、Geisha各种样貌的树种。


  下面就对这三大类豆种进行详细介绍。


  Arabica阿拉比卡豆种:市场占有率将近6成(60%)


  Arabica豆生长环境较为严苛,适合种植的理想海拔需要在1000公尺以上,在1000公尺以下种植的Arabica豆较容易染病或有虫害,产出品质也不甚理想。由于适合生长的条件限制较多,以及种植不易,因此栽种时需要特别费心照顾。生长在高海拔环境的Arabica豆体比较扎实,在烘焙过程中经高温也不易爆裂,熟豆的品质优良,且风味丰厚有层次感。尽管阿拉比卡豆不易种植,但在市场的占有率仍能够达到将近六成(近年产量下降,最新数据是六成)。


  在多种多样的Arabica豆中,Typica和Bounbon两个树种是最具特色,也是最负盛名的两种品种。Bounbon是由Typica突变而成的新品种。18世纪时,经由法国人将Typica树种移植到印度洋上的留尼旺岛,那是在留尼旺岛还称为波旁岛(Island Bounbon)的时代。为了适应新环境,被移植的Typica品种于是自然变异为波旁岛品种的变异新品种,因此称之为Bounbon品种。毫无疑问地,Typica铁皮卡树种和Bounbon波旁树种几乎已经被认定是所有自然变异和人工变异树种的原生种。


  从这两种咖啡豆又衍生出其他的豆种,如Kent、Mocha、Blue Mountain、Caturra和巴西杂交种Mondo Nuevo等等数千种。无法确切估计目前全世界究竟有多少经由自然变异,或人工配种、突变、插枝、混种等等技术改良而延伸出来的新品种,但是,可以确定的是,这些树种都是阿拉比卡豆系所培育出来,前、后期育成的新品种。



  Robusta罗布斯塔豆种:市场占有率约为四成(40%)


  最初始的Robusta咖啡称为Canephora。Canephora是Robusta咖啡的拉丁名字,后来基于商业行为才将之称为Robusta coffea。Robusta和Arabica是差异非常大的豆种。Robusta不需要高海拔种植,只要在海拔200公尺以上即可生长,不仅不怕潮湿且抗病性强,所以较能远离病虫害的侵蚀,其优点是产值大。虽然Robusta豆的产值大,但是,风味却不如Arabica豆口感丰富,层次分明,多变化,因此它的重要性几乎被定位于调和用,普遍于意式咖啡、以及生产速溶咖啡时使用。故其市场占有率约有四成。


  Robusta豆种当然也有突变和改良的新品种,但能够展现风味且具特色的品种十分稀少,况且Robusta味浓且苦,茶硷含量高,细腻度不足,口感较厚重,作为单品咖啡品饮,口感较不讨喜,所以也就乏人研究它的品种内容和特质,以及探讨各树种之间的差异性。因此,一直以来也总是直呼它为Robusta,不去分类或另书它的品种和质量优劣。事实上,产自印尼爪哇岛(Java)和位于大洋洲上的巴布亚新几内亚(Papua New Guinea)国家的Robusta咖啡,品质是非常好的。最常见的Robusta变种就是巴西的Conilon以及Java–Lneac、Nana、Kouilou和Congensis。



  Liberica豆种:占有率约只有1%


  Liberica豆型大,外型和表现较接近于Robusta豆,只是去壳不易,且酸度极强、刺激味重,口感表现更逊于Robusta。由于种植的少,产量占有率约只有咖啡豆总产值的1%,因此在咖啡市场里也就少有它的记载和身影。


  不断改良的新豆种


  Arabica豆性高雅但是抗病力低,许多咖啡种植园为了增加产值,也基于提高疾病防御力的考量,总会将Arabica豆以配种、接枝、混种,种种方式试图改良Arabica豆的基因,目的无非是为了提升植物的抗病性与耐热度,且能增加产值的新品种。


  这种思维也许可以达到改良的目的,但是,以另一个角度来看,此举却也可能陷经过改良而来的新品种于妾身未明的尴尬情境。


  与Robusta配种成功的新树种,到底是阿拉比卡还是罗布斯塔?因为某些经过改良后的新品种,很难从外型判断豆种,所以使用Robusta基因配种改良的新品种,经常必须藉由科学仪器进行基因鑑定,才能确定它到底属于哪一种豆种。


  经由和Arabica豆配种改良过的新品种,究竟该视其为Robusta豆品质的提升,改良成功,或是置Arabica豆于堕落的污名中,抹杀了Arabica豆的清雅与优美,甚或楚河汉界无以厘清一片混沌呢?


  目前全球都在进行新咖啡杂交品种的培育。在众多成功的案例中,可以看到努力的结果是增加更高的产值,或使原本味道微弱的大型豆增添了亮丽的馥郁感,甚至是豆子的外型大小更一致、风味更好,也有更强劲的耐旱性和抗病力,以及对于特定土质的适应性,或者咖啡因含量的改变等等,博得更广众的好评与喝采。但是这究竟该说是咖啡界的技术突破,或者是为了迎合讨好消费者的喜新厌旧,亦或业者于利益考量下的产物,结论恐怕还是见仁见智!



  咖啡应该怎么点


  经常有客人到咖啡厅去指名要点阿拉比卡咖啡,至于什么是阿拉比卡,有人说是品牌,也有人说是品种,至于品种是什么意思,却又无法解释清楚。


  用逻辑概念作解释的话,如果有人问你是哪里人?你是哪里的人就回答那个地方的名字:北京、上海、广东…。没有人会在被问及出生地时说自己是黄种人的。这就是这篇文章要表述的重点。我们喝的咖啡几乎都是阿拉比卡豆,尤其是在咖啡专卖店、单品咖啡店所提供的咖啡都是阿拉比卡豆种,即便是一般商业豆里面调有Robusta的豆子,我们喝咖啡时也不是这么点名「给我一杯阿拉比卡咖啡」,这就跟回答我是黄种人的不得当是一样的意思,一听就知道是咖啡的门外汉。


  索取一杯咖啡可以是以国家为名,例如:埃塞俄比亚、肯尼亚、印度尼西亚、哥伦比亚、巴西、危地马拉、哥斯达黎加…或者以产区或庄园为名的Blue Mountain、Antigua、Kona、Harrar、Yirgacheffe、La Minita、La Esmeralda、Jampit、Toraja…的挑选法也对。要不然,就以较有特色的树种,例如:Pacamara、Geisha、Maragogype…再不然以不同处理方式的日晒处理(Dry Processed)、水洗处理(Wet Processed)、蜜处理(Honey Processed)…也行。总之,别一开口就是「给我一杯阿拉比卡咖啡」。


  经过上述的解释,大家应该也了解豆种不同于树种之后,以后可千万别再傻傻分不清楚,点名要一杯阿拉比卡咖啡了!


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