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影响咖啡冲煮的关键因素:萃取时间

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-09-18

在冲煮时,可以把酸质、香气、口感、苦味当成是胖瘦不同的粒子,他们溶解萃取出来的时间会不同,所以在咖啡萃取中不同的时间点,含有的粒子成分比例不同,使得咖啡表现不同的味道。


相对萃取强度与时间的关系


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  在相同萃取时间下冲煮冲煮时,咖啡液中各种类的相对强度会不一样,从而在品鉴时会藉由感官体验比较出来。


  ■酸的物质比较轻盈或瘦小,可以在比较短的时间萃取出较大的数值。

  ■香气风味则因为存在咖啡本身比例的多寡紧追在酸质后面到达萃取强度的峰值。

  ■超细粉在香气风味的二次坡峰中扮演重要的角色。

  ■较胖的BODY或甜感物质会需要较长的时间萃取才能表现明显。

  ■一旦某类的咖啡物质萃取强度到达峰值,其他类型的物质表现会被掩盖(所以会有甜感上升,酸度下降的感觉)。


  那么,回归问题:胖粒子和瘦粒子,哪种更容易被水冲出来呢?


  相对于酸味物质,醣类粒子的体积会更大,所以萃取出来的速度比较慢(或是需要比较长的时间才能萃取出来)


屏幕快照 2019-09-18 下午2.51.20.png

  

简单来说,瘦小的风味粒子可以很快地被溶解并被带到咖啡液体中,巨大的物质则会较缓慢,因此控制了冲煮的时间,就可以决定咖啡液体中胖瘦粒子的比例,而决定风味或口感呈现的比重。


  在冲煮的过程中,如果想要凸显甜感,可以尝试延长冲煮的时间来让甜感物质有足够的时间被萃取出来;如果想要凸显酸质则可以尝试缩短冲煮的时间;如果咖啡中有你不喜欢的苦味,也可以试着缩短一些冲煮时间。


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