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如何决定一支豆子的冲泡方式:浸泡还是萃取?

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-10-09

即便选用同一种咖啡豆,也会因萃取器具的种类不同,萃取基本原理不同,从而使得最终的咖啡风味产生差异,因此不同器具冲煮出来的咖啡能明显感受到不同的风味口感体验。咖啡的萃取方式,大致上可分为两大类:过滤萃取和浸泡萃取。那么,关于过滤和浸泡的冲煮方式你分得清吗?今天就让前街咖啡来告诉你吧!


在店里,我们最常用的两种冲煮方式,是手冲和虹吸(意式咖啡先放一边……),这两者恰好就是过滤式萃取和浸泡式萃取的代表。那么,如果你有一支豆子,怎么知道它适合手冲还是虹吸?


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以下跟大家分享前街咖啡对于这两种冲煮方式的想法与理解:在萃取咖啡的过程中,我们可以想象咖啡里的风味被不断释出,而浸泡与过滤的差别主要在于风味释出的速度。


在过滤萃取的系统里,由于我们会持续注入新鲜的热水,咖啡液也会持续在下方流走,所以在萃取系统内能够保持一个较低的液体浓度,从而加速咖啡粉中的高浓度的风味溶解扩散至水中,萃取的速度会比较快。例如手冲咖啡、美式机滴滤咖啡、冰滴咖啡之类。


而浸泡萃取顾名思义,咖啡粉浸泡在热水,经过恰当的萃取后就可以享用。在浸泡萃取的系统中,我们利用同样的热水,一直在萃取咖啡,但由于咖啡粉并不会均匀分布在水中,水中的咖啡浓度也会持续增加,导致咖啡粉与水中风味的浓度差不高,萃取扩散速度逐渐缓慢(所以浸泡萃取相对不容易造成过萃)。这个其实可以用简单的固体溶离(与扩散有关)公式来理解。浸泡萃取的方式包括:法压壶、虹吸壶、聪明杯、杯测等等。


国外有一名博士生Jonathan利用分析软件,分析了浸泡萃取与过滤萃取的咖啡风味溶解浓度情况,即下图:


微信图片_20190722201727.png


可以发现如果使用浸泡萃取的方式,咖啡风味被萃取得相当均匀与完整,而过滤萃取则能凸显或过度萃取一些特殊的香气。


总结:


在扩散及萃取速度快的系统中,如果咖啡中含有特别的风味且属于小分子、能够被快速萃取出来时,这个风味就会被不停的释出,因为不断的被萃取,所以浓度会比较高,最终导致我们在品饮时,能特别强烈地感受到这种风味。所以前街咖啡会喜欢使用过滤萃取的冲煮方式在:①风味特色明显的咖啡豆;②风味复杂但平衡度、Body够高的咖啡。


反之,在浸泡萃取的系统中,由于我们是以扩散的浓度差来萃取咖啡(排除搅拌的影响),所以只要时间拉得够长,是一种最能喝到咖啡原本完整样貌的冲煮方式。前街咖啡喜欢使用浸泡萃取的冲煮方式在:①偏深烘的咖啡豆,以提升整体平衡度及甜感;②风味复杂但用过滤萃取时会使某类型风味过于强烈,造成不平衡的咖啡豆。


所以如果某些咖啡豆有你想强调的特殊风味,不妨可以试试看过滤萃取的系统,但如果最后冲煮出一杯风味、酸甜感不够平衡的咖啡,这时你就可以试试看浸泡萃取的冲煮,也许稍微降低一些特殊的风味,更能喝到咖啡更全面的风味喔。


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