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干货|为啥那些大咖能喝到几十种味道,而你只能说,我x!好香

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-11-07

不知道你有没有这样的经历,在咖啡馆喝咖啡与咖啡师交流时,咖啡师经常会问:「你觉得这杯咖啡怎么样」?


这时候总能见到咖啡大咖一口一个形容词「这支咖啡闻起来是浓郁的菠萝蜜香气和淡淡的黑醋栗香气、带有发酵酒香,黑色莓果、柑橘、圣女果、芒果、紫葡萄的风味,以及奶油香和黄糖甜……


但到自己喝一口的时候,会目不转睛的看着咖啡豆袋上标签描述的丰富风味,以及期望能够喝出那“脑海”中的味道,但结果只能说「我x!好香」,除此之外什么都喝不出来,有时候都怀疑自己喝的和他们喝的是不是同一杯咖啡。


那同是一杯咖啡,为什么两个人喝出来的味道会差那么远?风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢


风味一词在日常生活中更多的用味道、滋味来使用,也就是英文的flavor,在咖啡品鉴中,通常用调性来描述。打个通俗的比方,川菜中,我们有很多调性,比如鱼香味,糖醋味。咖啡中,我们也会用,花香调性,水果调性,焦糖调性来描述味道,但咖啡的风味问题困扰着好多咖啡新手。


简单举个SCAA风味轮上面的小例子,梅纳反应中体现出来的巧克力香气,像牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力,如果不是经过专门的训练又或者是品鉴水平较高,咖啡新手并不能分辨出这三种巧克力风味的区别。



而对于热爱精品咖啡的朋友来说,对这张SCAA的风味轮应该不陌生,但是很多说看不懂,那今天就简单讲讲风味轮的构造和表达的含义!


风味轮分成左边的消极味谱和右边的正常味谱量部分



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先来说说右边味谱的右半边


这部分的内容主要是咖啡风味香气的分类和形成原因


enzymatic发酵作用:这个是生豆的处理过程中(如水洗,日晒,密处理)因发酵产生的风味,如花香,与水果的风味。


sugar browning糖类褐变反应:这部分是咖啡在烘焙过程中的焦糖化反应和美拉德反应所产生的风味,如坚果与巧克力。


dry distilation干馏反应:这部分是在咖啡烘焙过程中因干馏反应产生的风味,如醋栗,烟熏的味道。


看到有的说法是“风味轮从上至下还代表咖啡不同烘焙程度产生的风味”,而实际上从烘焙开始就有干馏反应,所以这个说法并不是十分准确。



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再来说说右边味谱的左半部分


这部分好理解,基本味觉酸、甜、苦、咸的不同感官分类,据说以后风味轮会多个鲜味。



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再说说左边味谱,先说右半部分


这部分是说咖啡在采收干燥阶段没处理好残生的瑕疵风味以及储存过程中陈化产生的味道。


在采收后如不及时进行处理或者干燥的湿度温度不合理则会因发酵产生里约味 、发酵味等味道。干燥过程中温度过高咖啡豆加热太块,会造成油脂的分解,产生皮革等味道。


生豆处理完成后的存放过程,生豆内部仍然进行着一些反应,有机物质逐渐变化与流失,新的豆子会有青草的味道,存放几年后因有机物的流失会变成稻草、木头的味道,这时的咖啡喝起来已经很乏味!



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最后说左半部分


这部分是在生豆处理过存放程中因外部环境(清洁、湿度等)引起的变化,以及烘焙过程中温度是否合理产生的风味。


在生豆处理过程中,生豆晾晒是环境不干净,如放在地面上晾晒,咖啡会吸收周围的异味,产生如泥土之类的味道,或者场所湿度太大,咖啡豆干燥的过慢则可能会发霉,产生霉味。


烘焙过程中如升温过快,咖啡豆被烧焦则会产生烟味,碳味等味道。若升温过慢,则会磨掉咖啡的风味,试风味显得呆板,无趣。


右边fats changing chemically和acids changing chemically两项产生瑕疵味属于严重瑕疵,在SCAA杯测里被杯测出有这里面的味道回扣4分,左边fats absorbing odors和fats absorbing teastes两项的瑕疵属于轻微瑕疵,杯测出会扣2分,而底下improper roasting和loss of organi material两项不属于生豆的瑕疵风味所以不扣瑕疵的分数,但会在风味表现上降低分数。


咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡,而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中,受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响,产生的不同的风味。


咖啡的风味其实是复杂的,多层次的,想要喝懂咖啡,需要三个条件:


第一个:你有没有经历过类似的味觉,嗅觉经验,假设没有吃过桃子,那当然是品不出桃子的味道。


第二个:建议你等咖啡全凉了再去品尝,因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到,咖啡风味会随着温度降低而展开出来。


第三个:咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性,如果是浅焙的花过调性的咖啡,建议冲淡一些,把味谱拉开,教容易找到其中的知味(这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1:18.18 )。


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