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咖啡生豆含水率对咖啡风味的影响

来源：咖评网 作者：前街 发布时间：1565936139

　　含水率与风味法则

　　

　　国际咖啡组织将咖啡生豆交易市场的含水率规范为8至12.5％(第407，420号决议)。咖啡专家也有过最适宜的含水率的争论，但最后认为生豆含水率应于10~12%±1%，低于9%或高于13%皆未合格。

　　

　 含水率过与不及

　　

　　干燥不足会带来的霉坏的危险！

　　

　　过度干燥会造成香气不足的风险！

　　

　　良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气，这将会提高杯测分数。许多烘焙师喜欢12％这个数值，而国际贸易中心建议咖啡生产者的目标则定为11％。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降，而较高的含水率则可能造成滋生霉菌的风险。

　　

　　生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系，一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性，最终导致生豆产生陈旧的气味，而这结果跟生豆含水率的下降有关。

　　

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   烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力，让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气，由于缺乏更好的术语，业者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生；相反的，当水气驱逐时，锅内的压力开始增加，而形成烘焙咖啡所需的条件。」

　　

　　如果烘焙含水率较高的咖啡豆时、脱水期则需更多的热能。所以选择性有：

　　

　　1)以较高温预热、但不得烧焦咖啡豆的外层

　　

　　2)在脱水阶段使用更高的温度

　　

　　3)让脱水阶段的时间拉长。


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