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咖啡生豆含水率对咖啡风味的影响

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-08-16

  含水率与风味法则

  

  国际咖啡组织将咖啡生豆交易市场的含水率规范为8至12.5%(第407,420号决议)。咖啡专家也有过最适宜的含水率的争论,但最后认为生豆含水率应于10~12%±1%,低于9%或高于13%皆未合格。

  

  含水率过与不及

  

  干燥不足会带来的霉坏的危险!

  

  过度干燥会造成香气不足的风险!

  

  良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气,这将会提高杯测分数。许多烘焙师喜欢12%这个数值,而国际贸易中心建议咖啡生产者的目标则定为11%。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降,而较高的含水率则可能造成滋生霉菌的风险。

  

  生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系,一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性,最终导致生豆产生陈旧的气味,而这结果跟生豆含水率的下降有关。

  

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   烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力,让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气,由于缺乏更好的术语,业者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生;相反的,当水气驱逐时,锅内的压力开始增加,而形成烘焙咖啡所需的条件。」

  

  如果烘焙含水率较高的咖啡豆时、脱水期则需更多的热能。所以选择性有:

  

  1)以较高温预热、但不得烧焦咖啡豆的外层

  

  2)在脱水阶段使用更高的温度

  

  3)让脱水阶段的时间拉长。


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