喜欢花香咖啡的小伙伴，就算不知道埃塞俄比亚这个国家在哪个位置，但一定知道西达摩这个地方，因为这里曾经产出过许多风味优秀的精品豆，不仅带有饱满的馥郁果香，还兼具优雅的芬芳气息，让许多咖啡发烧友对它爱不惜手。以前街咖啡的豆单为例，像花魁8.0、圣塔维尼、阿洛等品种都是出自西达摩的精品批次，那么是什么因素使得这里的咖啡能拥有如此优质的风味表现呢？这篇文章，前街带大家一同走进这个知名产区。
前街翻阅资料了解到，西达摩省（Sidamo Province）成立于1942年，它是以当地一个民族所命名的，这个名族叫做“西达马”（Sidama），过去为西达马王国。关于西达摩到底是Sidamo还是Sidama，其实一直都有争议，但在咖啡行业内，Sidamo一词的流传更广，因此我们更习惯叫它“西达摩”。
西达摩产区的主体民族是西达摩人，他们于西元第九世纪就定居在埃塞的南边，不仅有自己的语言——西达摩语，还拥有独特的历法、节日以及其他传统文化习俗。西达摩语属于库希特语系（Cushitic），与埃塞的官方语言阿姆哈拉语大为不同。西达摩的历法更是特别，他们每年有13个月，每个月平均分为28天，第13个月是29天，但他们每周则只有4天，每个月有7周。由此规定的各种节庆也特色十足，比如西达摩人的新年叫做Fichee-Chambalaalla，它出自一个女人的名字，是联合国教科文组织认可的世界非物质文化遗产。
1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。于是乎，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。
但在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自西大马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内的消费者始终习惯称这个产地为“西达摩”。
从地理上来看，西达摩产区位于埃塞俄比亚南边的高原地带，靠近东非大裂谷的阿瓦萨湖，与肯尼亚相邻，因地处高海拔，拥有适宜的降雨量和肥沃的土壤，以及数不清的原生树种，故非常适合种植咖啡。这里的咖啡树大都生长在高度1550～2200米之间，高海拔意味着咖啡果成熟较慢，形成的香气结构会更复杂和浓郁，收获季节也会比埃塞其他地区要晚一些。
历史纠葛造成西达摩与其他行政区相互交错，也使得这里成为了全球最庞杂难懂的产地之一。相比其他产区，西达摩涵盖的范围不仅大，还相当广，埃塞商品交易所（ECX）还根据地理标志将其分成了5个区域：A、B、C、D和E，五个区域又各自管辖着多个子产区，共含有50多个合作社，200多个水洗站，在不同的海拔、湿度、土壤、微气候等因素加持下，村庄与村庄之间的咖啡风味也会存在着细微差异。
随着精品咖啡的发展，一些产量比较大，品质突出的子产区就会被划分出来，以独立产区进行标识并出口，比如最南端的古吉（Guji）就曾隶属西达摩A产区，后因其惊艳的咖啡品质被越来越多国际买家发现，咖啡产业得以迅速发展，从此便开启了单飞之旅。因此，现在说“西达摩·花魁”是错误的表述，应该是“古吉·罕贝拉花魁”。
风味：花香、菠萝蜜、果脯、杏桃、果汁感
我们在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，西达摩的核心产区位于新成立的西达摩州（Sidama）内，此外还包括奥洛米亚州(Oromiya Region)以及南方州(SNNPR Region)的部分地区。
就目前来看，西达摩A产区包括的Bensa（班莎镇）、Arbegona（阿贝格纳镇）、Bura（布拉镇）、Bona Zuria、Shantawene（圣塔维尼镇）因在国际生豆赛事中频频入榜，使得这里的咖啡无论知名度还是品质又或是声誉都远超西达摩其他区域。
前街咖啡：埃塞·西达摩Alo Hatessa日晒咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：西达摩·班莎 Alo Hatessa
海拔：2180～2280米
品种：74158
等级：G1
处理法：日晒法
风味：玉兰花、百香果、凤梨、芒果、发酵感
1.优先选用流速快的滤杯。由于烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。
2.水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。
3.由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。
至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。
这种手法冲出来的水洗卡法口感十分清爽，入口先是感受到如同黄桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整体倾向于黄色核果类气息。由于加入了搅拌的动作，咖啡除了丰富果酸，还带有一股清润的甜感，就如同是在喝着一杯清爽的甘甜果汁。
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2025-03-01 13:18:42
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