巴布亚新几内亚咖啡豆 巴布亚天堂鸟咖啡豆的故事和风味口感特点

巴布亚新几内亚这个国家对于咖啡爱好者来说熟悉但又陌生。不少人都听说过巴布亚新几内亚咖啡，但喝过的却很少。有不少喝过巴布亚新几内亚咖啡的爱好者，会把它形容为和「蓝山」的感觉。在巴布亚新几内亚，咖啡是国家级的农作物。
 
前街为了一探究竟为什么巴布亚新几内亚的咖啡会被称为小蓝山，特意入手并上架了这款咖啡和大家一探究竟。
 
巴布亚新几内亚人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟，是「神灵的恩赐」。PNG AA Sigri庄园阿拉比卡咖啡，如同鸟类的迁徙一般，是由牙买加蓝山铁皮卡长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育的，带有牙买加蓝山的同根血统。
 

 
巴布亚新几内亚种植历史
1931年，从牙买加引进铁皮卡到巴布亚新几内亚。当时英国已经占领牙买加将近300年，牙买加最具代表性咖啡就是铁皮卡种的蓝山咖啡，由于澳大利亚与英国关系友好，所以巴布亚新几内亚能够引入铁皮卡也很合理了。前街咖啡会拿小蓝山这个名字，来跟客人介绍巴布亚新几内亚咖啡，毕竟历史原因摆在那里，有理有据，而且小蓝山名字确实比巴布亚新几内亚好记许多。
 
1950年从肯尼亚引进波旁咖啡豆种。巧的是，肯尼亚当时也是英国的殖民地。政府的鼓励开放种植，让咖啡产业于70-80年代大幅增长。1961年，二战结束之后，原属荷兰的新几内亚岛西部宣布独立，国号为「西巴布亚」，但仅仅几个月之后就遭到同样获得独立的印尼的武装入侵，印尼在此设立伊里安查亚省。2003年之后又规划为巴布亚和西巴布亚省。1962年从巴西移入新世界和卡杜拉，自此巴布亚新几内亚咖啡豆品质大跃进。

 
巴布亚新几内亚咖啡产业从逆境到多样性
据金融网翻译报道，在上个世纪，国际咖啡组织（ICO）成员国曾经对咖啡出口进行配额制度，为获得足够的咖啡，澳大利亚不得不大量购买巴布亚新几内亚的咖啡豆，因为当时该地还是澳大利亚的领土。1975年，巴布亚新几内亚于宣布独立，并且ICO在20世纪80年代放弃了配额制度之后，澳大利亚咖啡进口商们更愿意从全球各地采购咖啡。从此，巴布亚新几内亚咖啡行业开始了残酷的挣扎。
 
特别是过去十年，巴布亚新几内亚咖啡产量从2009年的约100万包60公斤袋下降了22％，至今天的80万袋。这些产量的下降原因很大是因为咖啡树龄的老化，巴布亚新几内亚从80年代至今的30多年里，几乎没有人选择替换老树，更没有人指导他们如何替换种植。但好在，在一项由世界银行和联合国国际农业发展基金资助的持续支持计划中（自该计划于2010年4月开始以来），已有超过七百万棵咖啡树被重新种植或恢复。据世界银行称，许多参与了第一轮替换种植的咖农已经看到收益率提高。
 
巴布亚新内亚虽然拥有令人难以置信的土壤条件，降雨，天气和气候都很完美，可以说有制作美味咖啡的所有基本元素，但由于各种原因，巴布亚新几内亚无法始终如一地生产大量优质咖啡，这一直是巴布亚新几内亚的一个问题，主要是因为85％以上的咖啡是由小农生产的。与其他拥有大量独立农民工作小块土地的咖啡生产国不同，国际买家在巴布亚新几内亚很难买到稳定品质的咖啡豆。
 

 
品质的不稳定在于难以传授咖啡种植知识，原因是巴布亚新几内亚全国散落着多达1万多个部落，说着800多种不同的语音，这让专业的咖啡知识很难在当地顺利传播。同时，部落的复杂性也造成了土地所有权问题。由于土地易手或人们争夺所有权，咖啡地块一直没有耕种。除了缺乏知识和资源外，小农还缺乏坚持咖啡的动力，因为他们更加依赖自给自足的农业。同时，种植咖啡对他们来说回报率太低。对于巴布亚新几内亚的农民而言，他们绝大多数的耕作时间都花在了食物上，咖啡仅能排在第二位。
 

  
前街咖啡：巴布亚新几内亚 天堂鸟咖啡豆
产国：巴布亚新几内亚
庄园：西格里天堂鸟庄园
海拔：1600-1800m
处理法：水洗处理
品种：铁皮卡
等级：AA

 
西格里天堂鸟庄园
巴布亚新几内亚人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟，是「神灵的恩赐」。西格里天堂鸟庄园铁皮卡咖啡豆，如同鸟类的迁徙一般，从牙买加蓝山长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育，带有牙买加蓝山的同根血统。这个蓝山血统也是现在巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆受到关注的点，前街咖啡采购每款咖啡豆都是希望有其独特特性，不希望出现有相同风味的不同豆子，这也是前街咖啡花大量时间选豆、调整烘焙参数等多个环节的原因，一款咖啡豆可以与其他咖啡豆有相似之处，但也要有区别之处。
 

 
庄园成立时间于1950年，至今已经超过了60年以上，是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），约在1500米的高海拔山区，拥有丰富矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护，为了保护土壤和水源，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘，使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园，每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。前面也说过，前街咖啡选择这款天堂鸟庄园咖啡豆，就是看中庄园严格的生产链，这样才能保证咖啡豆的品质。
 

咖啡豆品种——铁皮卡
铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。前街咖啡认为，铁皮卡咖啡树最大的特点顶叶是古铜色，也有人称其为「红顶咖啡」。铁皮卡的豆粒较大，成尖锥圆或瘦尖形，与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高。
    

咖啡豆处理法
采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送至庄园内自有的水洗处理场进行处理，巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。
 

采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。前街咖啡发现，在咖啡分级制度上有严格划分的产区，他们生产的咖啡豆都有一个共同点，就是豆粒大小均匀，而且瑕疵豆较少，这种情况下，去烘焙的时候就上色均匀，口感上也会干净许多。
 
前街烘焙建议
前街咖啡采用中度烘焙这款豆子，因为铁皮卡种为密度低的生豆，为了突出自带有清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25'';，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力力下降到110；风门变4；180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08''开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。
 

 
前街冲煮建议
前街咖啡建议使用Kono滤杯，因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。水温选择88℃，算是较低的冲煮温度，可以避免冲煮过程中，过多的萃取咖啡豆的杂味，因为咖啡豆烘焙程度越深，其杂味也会随之增加。
 

前街冲煮方案 
以15克咖啡粉为例，采用1：15的粉水比，研磨度采用中粗研磨（20号标准筛通过率65%），水温用88℃。滤杯使用KONO MEIMON滤杯。
 

研磨度：粗砂糖大小，通过中国标准20号筛网通过率75%本次采用分段式冲煮。缓慢地倒入咖啡粉，第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，第一段注水时，干燥的咖啡粉层会慢慢吸水膨胀鼓成"汉堡"。 第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入75g，达到总注水量的225g。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。

风味：主要为坚果，可可的香浓风味，带着微微的莓果香甜感。尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及柔和的酸质。

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2023-05-18 18:01:48