烘焙过程绿原酸是怎么分解的?水分与绿原酸的之间的关系?会产生

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lulu 2026-07-11 我要评论


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前街咖啡(FrontStreet Coffee)简述烘焙过程与绿原酸的分解
 
  水分受热以后绿原酸便会开始分解,但是,在烘焙过程中,水分是持续的散失,水分脱得快,或慢,脱得多与少都会影响到其风味的产生(梅纳反应),但在此我就只针对绿原酸来讨论。
 
  水分与绿原酸的关系
 
  在有充足水分的情况下(豆子含水量高,或是一爆前脱水过程手法偏慢),绿原酸可以充分分解成咖啡酸以及奎宁酸,这个过就是甜口户先生在精品咖啡大全中第94页所提到的"加水分解"反应,在风味上便会有酸苦(奎宁酸)以及涩(咖啡酸)的出现。在一爆过后,咖啡豆的水分散失殆尽(这里指的是在生豆内自由可以流动的水),此时若持续对豆子加热,便会强迫化学结构内的的分子脱水,而奎宁酸便会脱水反应成为奎宁酸内酯,此物质因原有酸特色的官能基(梭机)的氢氧根与另一个氢结合成水,因此已不具酸的特质,且在口感上会偏苦。
 
  而咖啡酸便会脱梭(去CO2)反应成为乙烯儿茶酚,这个物质的乙烯结构最可怕,若持续的受热可以形成聚乙烯,便会形成田口护所描述的"坏苦味"乙烯儿茶分聚合物,你看它的酚类结构,又是聚合物,引此此物质不但苦,而且会涩,位置应在舌根(苦)及喉头(卡卡的)。
 
  在水分不足的情况下(豆子含水量低,或是一爆前脱水过程手法偏快),此时生豆内水分不足(自由的水提前用罄),则绿原酸无法充分分解成咖啡酸以及奎宁酸,此时绿原酸便会走"脱水反应"将绿原酸分子中的奎宁酸的部分脱水形成绿原酸内酯。

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2019-12-17 18:02:44