烘焙过程绿原酸是怎么分解的？水分与绿原酸的之间的关系？会产生中国咖啡网

烘焙过程绿原酸是怎么分解的？水分与绿原酸的之间的关系？会产生

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）简述烘焙过程与绿原酸的分解

　　水分受热以后绿原酸便会开始分解，但是，在烘焙过程中，水分是持续的散失，水分脱得快，或慢，脱得多与少都会影响到其风味的产生（梅纳反应），但在此我就只针对绿原酸来讨论。

　　水分与绿原酸的关系

　　在有充足水分的情况下（豆子含水量高，或是一爆前脱水过程手法偏慢），绿原酸可以充分分解成咖啡酸以及奎宁酸，这个过就是甜口户先生在精品咖啡大全中第９４页所提到的＂加水分解＂反应，在风味上便会有酸苦（奎宁酸）以及涩（咖啡酸）的出现。在一爆过后，咖啡豆的水分散失殆尽（这里指的是在生豆内自由可以流动的水），此时若持续对豆子加热，便会强迫化学结构内的的分子脱水，而奎宁酸便会脱水反应成为奎宁酸内酯，此物质因原有酸特色的官能基（梭机）的氢氧根与另一个氢结合成水，因此已不具酸的特质，且在口感上会偏苦。

　　而咖啡酸便会脱梭（去CO2)反应成为乙烯儿茶酚，这个物质的乙烯结构最可怕，若持续的受热可以形成聚乙烯，便会形成田口护所描述的＂坏苦味＂乙烯儿茶分聚合物，你看它的酚类结构，又是聚合物，引此此物质不但苦，而且会涩，位置应在舌根（苦）及喉头（卡卡的）。

　　在水分不足的情况下（豆子含水量低，或是一爆前脱水过程手法偏快），此时生豆内水分不足（自由的水提前用罄），则绿原酸无法充分分解成咖啡酸以及奎宁酸，此时绿原酸便会走＂脱水反应＂将绿原酸分子中的奎宁酸的部分脱水形成绿原酸内酯。